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咬名食字

2014-11-26于逸尧

中国国家旅游 2014年3期
于逸尧

香港著名音乐人,作品包括《再见二丁目》、《假如让我说下去》、《回家》等,也为多位明星监制音乐专辑,以及创作舞台剧。2007年开始兼职写作饮食专栏,著有《文以载食》等图书。

广府人有句俗语:“唔怕生坏命,最怕改坏名”,意思是人不怕生来的命运坎坷,最怕是起了一个不对劲、不讨好的名字。这个说法本身有一个问题,就是无论相信命运主导一切,或者相信姓名影响人的运气,都会被人说成是鼓吹守旧和迷信的思想。然而,我并不完全同意,迷信不迷信取决于审视一件事所用的理念和方法,是过程和态度的问题。譬如风水命相,理应有它们包含心理学和统计学的一面,也有涉及建筑设计、渔农作业、气候地理乃至文化艺术的层面。未曾弄清楚这些学说的来由和方法,只从一般大众的行为和习惯贸贸然推测立论,也可能会被某些由文化差异引起的根深蒂固的偏见所蒙蔽,而对好些事物作出不公正的评价。

当然我也不是要鼓吹任何导人迷信的嗜好,我只是想温馨提出世事的非绝对性。许多时候我们对一件事物或者一个人物的误解,都是因为没有冷静地细心观察和理解,只是慵懒地选择相信最表面、最容易获得的二三手方便资讯,连多花一点儿脑力来质疑一下有关资讯的可靠程度都不情愿,就好像早阵子全民一窝蜂去争相抢购食盐。这无比荒谬的事件,现在回想过来你可能会觉得很可笑。但类似的由无知和反智所引发的怪事,其实每天都在我们的社会发生,不知有多少人因此而受到不公平的对待,想到这里就真的无法笑着面对这些人间悲剧。

话又说得远了。原本是想讨论一下“名字”这课题的:人类跟其他生物最大的区别,相信是我们对自己和身边一切事物的认知,和从这些认知当中我们如何能够创造世界。启动这过程全凭我们的思考能力,而这能力是靠我们自己所创造的语言文字具体化地确立和呈现。所以,语言和文字是我们文明的最基础建材。世间上任何事物,纵使自然而然地存在着,但经过人类对它们的逐一发现、审视和命名,它们的存在意义才从此改变,一个世界就是由这些命名和分类的功夫所累积起来的,一切有形无形的事物概念都由此正式进入一个归一的系统之中。所以,如果由这个严肃的角度来看,一件东西或一个人物的名字,的确对本体有着惊天地泣鬼神的重要性和意义。再夸张点说:“你就是你的名字;你的名字就是你。”“苹果”之所以是“苹果”,因为它叫作“苹果”。很玄妙吗?是的,但玄妙得非常真实。

引发我有以上这一大堆混乱的想法,起因是最近吃过的两种很平凡但却又十分不寻常的食物。食物一如世上万物,都是因人类起名而确实地存在着。食材有许多是来自大自然的,是属于人类的“发现”(discovery),性质和鸟兽虫鱼、天文地理等相似;菜式却绝大部分是人类的“发明”(invention),或更确切地说是人类的“ 创作”(creation),与建筑、文字、药品或纺织品等事物类同。

所以说食是一种艺术是一个非常理性的论说,而绝非纯粹感性或浪漫的演绎。一样食物的名字,许多时候已经是一种创作,其中包含了许多趣味性的料子,亦可以从名字中窥视一些和历史文化相关的线索,是很有意思的软性通识教材。简单平常如“馄饨”、“月饼”、“伊面”、“柱侯酱”、“古老肉”、“太史蛇羹”、“叫化鸡”和“伦教糕”等,千千万万个菜名的背后有千千万万个故事,当中不仅记录了民族的生活智慧,也展现了传统的美学观念,是了解自家文化深层结构的宝贵线索,也是外人学习我们人文艺术的方便之门。

我常常抱怨香港回归之后,有人对认识祖国这回事似乎毫不热衷,同时亦不见得会更懂得去保护自己城市的独有文化特色,只是变本加厉地见利忘义,人人铜臭庸俗自卑自怜。这种“两头唔到岸”的状态,令社会风气比从前更迂腐和守旧,连去尝试接受中国不同省份特色菜的勇气都欠奉,越吃越纳闷无味。就以西北菜为例,我有一次好想吃一碗比较正宗的羊肉面或者羊肉泡馍,苦苦找寻了数天,用尽方法都遍寻不获,连名不副实的“假店”也没有一家,可想而知这种在北方非常普通的食品,在自称识饮识食的港人的脑袋里根本就不存在。其实只要将全港的“假”日本寿司店的十分之一转为推广中国各省地菜系的小馆子,香港的饮食地图以至饮食文化将会变得更踏实。

香港找不着的,竟然让我在温哥华找到。在我彼邦的老家附近,有一家叫“西安小吃”的熟食小摊子,老板看样子是个胸有成竹的西北汉,卖的面也跟他的人一样稳妥。店铺前面络绎不绝的客人,大都是老乡里及中国内地移民,还有少数年资深的香港侨胞。这里可以吃到风味到位的羊肉汤、泡馍、肉夹馍和凉皮等陕西关中地方民间小吃,而我最喜欢看着老板即点即拉面条,更常常惦挂着他的油泼面。油泼面的面条很有特色,叫“扯面”,是一种韧劲比较强、面条粗而阔的手工面食,是陕西民间著名的“关中十大怪”之首。所谓“面条像腰带”,就是指关中人吃的扯面阔得夸张,夹起来又长又宽有若古时人所用的腰带一样。

这种扯面中的宽面条版本,有一个陕西方言的俗称,叫“BiángBiáng 面”。那BiángBiáng 二字虽然传说是由打面或吃面时的声音演化过来的拟声字,但既有其音亦有其形,不单能够写出来,而且还是汉字中笔画最多的一个字。最常见的写法有56 画,最繁复的写法更加有71 画之多。因为字形结构复杂,当地人还有歌谣来帮助记住Biáng 字的写法,例如最常见的56 画版本,由“宀八言幺幺马长长月刂心辶”组合成,歌谣是这样的:

一点飞上天,黄河两道弯,

八字大张口,言字往里走;

左一扭,右一扭;

左一长,右一长;

中间夹个马大王;

心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车车逛咸阳。

就这样边唱边写,一个看起来奇怪的字,在陕西地区一代又一代地传下来。那种宽若衣带的扯面,也凭着这个奇异的名字而更受当地人爱戴,千秋万代成为陕菜中的代表食品之一,是游客必吃之选。所以一个有趣味性有历史文化背景的菜名,的确能够提升食物的知名度。

在偶然遇上油泼面之后,我又偶然遇上了一样从西方饮食文化大国法兰西过来的,名字有点儿特别的小吃。那是在我香港家附近一家开业已经三年多,正准备在九龙区开设分店的法式杂货店Monsieur Chattè。这家位于上环窄巷中的全幢小店,是一处可爱得不得了的西南法式美食天地,因为老板自己就是来自那里的地道人士,所以对入口“拣手”美酒芝士及各种干湿货都非常有办法,基本上大部分在店内找到的法国西南部特色食品,莫说在香港,就算在巴黎也不是轻易找得到的。小店亦不是只售进口货,店主在别处设有食品工场,每天新鲜制造如pâté(肝酱)、rillettes(肉冻)和petite madeleine(玛德莲蛋糕)等法国美食。其中一款小甜点,在香港很少见到,但其实相当有名和受欢迎,全城应该只有这儿可以找到鲜制的。这味形状像百褶裙又像皇冠的抢眼点心叫Canelé de Bordeaux(波尔多的卡娜蕾),有大小两种。大的可作为晚餐桌上的正规尾道甜品,而这小店卖的,是通常当作点心或早餐来享用的细小版本。

Canelé de Bordeaux 的历史大约可以追溯到法国大革命之前,几百年来经历了多次兴衰,20世纪中后期又再次流行起来。它的名字有一个非比寻常之处:原来这款点心的法文名字叫作Cannelé,中间是有两个“n”的。后来它声名大噪,发源地波尔多的一群甜点厨师于1985 年组成了联盟,为了确立Cannelé 为该地区的特产,跟其他地方制造的Cannelé 区分出来,决定把名字中一个“n”拿走,变成只此一家的Canelé de Bordeaux,所有其他地方的厨师做的只可叫作Cannelé Bordelais。把最优秀产区加入食物名称中的做法,在我们中国也十分常见,如“淮山”、“川贝”、“金华火腿”、“北京烤鸭”等。但连本身的名称也改头换面,变成一个全新创造出来的新字这般“霸道”,实属非常特别的例子,也由此可见法国文化对食这方面的重视程度。

本文选自《文以载食》,生活·读书·新知三联书店,2013年4月版。