跟着大厨逛菜场

青玉

1. 糯玉米

3.5 元/500 克 花费6 元

甜玉米可以用来煲汤，而糯玉米比较容易消化。挑选糯玉米时可以先摸一摸，如果感觉不太硬还有些弹性说明比较嫩。一些颜色暗淡失去光泽的玉米则比较老。

2.菌菇

（香菇、蘑菇、蟹味菇12 元/500 克； 杏鲍菇 8 元/500 克）共花费17.5 元

蟹味菇肉质紧实有弹性，口感极佳， 还具有独特的蟹香味。杏鲍菇又名“刺芹侧耳”，有杏仁的香味，肉质肥厚，营养丰富。挑选蘑菇时要注意，菌柄部分的切口如果发黑说明蘑菇已经不太新鲜。

3. 梭子蟹

18 元/500 克 4 个花费46 元

今年老天爷帮忙，不论是梭子蟹还是大闸蟹都是大丰收，几乎家家卖海鲜的摊位上都层层叠叠地码放着梭子蟹，质量上乘，价格又实惠。上海市场上很难找到活的梭子蟹，大部分都是当地冷冻后再运到市场解冻贩售的， 所以挑选时要更加注意蟹是否新鲜。最简单的方法是凑近鼻子闻一闻是否有异味，还要看看蟹壳的颜色是否发红，发红的蟹不太好。如果蟹壳颜色不均匀，上面有深浅不一的条纹，说明蜕壳不久，成熟度不够。

4. 老南瓜

2 元/500 克 花费7 元

大部分蔬菜挑选时都要挑鲜嫩的， 而南瓜则不然。老南瓜，即成熟度高的南瓜，外皮坚硬，颜色油亮有光泽。由于经过充足的日照，老南瓜的水分少、甜度高，营养当然也更丰富。这样的南瓜口感又糯又粉，而且耐储存，放几个月都不会坏。

5. 鲢鱼头

10 元/500 克 花费27.5 元

鱼头最好是买现杀的，且颜色深的较好。还要看鳞片是否完整， 鳞片完整的鱼比较健康。

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不知不觉，李强大厨带着大家逛菜场已经逛了一年多，很受读者的欢迎。家住上海闸北区的一位热心读者李女士堪称李大厨的忠实粉丝，不仅关注每期的文章，还照着李大厨说的方法买菜、挑菜，学了不少新的菜式。近日，她向我们推荐了一家在中山北路、沪太路一带颇具人气的菜场，并盛情邀请大厨到家里一展厨艺。

在李女士的带领下，我们来到位于普陀区骊山路12 号的永昌泰山菜市场。菜场很大，但即便是工作日，前来买菜的顾客也把原本宽敞的走道挤得满满当当。听李女士说，要是周末来这里，一些摊位前怕是要挤得寸步难行了。李强一头扎进人群，信步挑起食材。

大厨秘笈

姜葱蚝油焗杂菌

炒菌菇前，李强特别提醒，香菇、杏鲍菇之类的菌菇很容易吸水，所以最好不要用水冲，而是用干净的湿抹布将其表面擦干净，这样在煸炒时香气不容易散失。菌菇的脂肪含量极低，所以可以选用奶香浓郁的黄油将菌菇的香气带出。另外，菌菇的含水量很高，即便不经水洗，煸炒时也会渗出大量水分，所以要尽量收干水分，炒至略微焦黄。然后加糖、鸡精、生抽、老抽、蚝油调味，与姜葱一起煸炒。最后勾芡即可。

剁椒鱼头

买来的鱼头先剖成两半，取一半待用。鱼头内表面有一层黑色的膜，腥味很重，应去除。熟悉李强的人都知道他“水陆结合”的理论，所以烧鱼头时最好搭配些“岸上”的食材风味。家里如有“浓汤宝”之类的调料可以选择猪骨浓汤口味，将其均匀涂抹在鱼头内表面腌渍片刻。

此时，在锅中下猪油、大蒜、泡椒、剁椒煸炒，同时加鸡精、糖、生抽调味。然后把这些调料铺在腌好的鱼头表面， 大火蒸12 分钟即可。

如果家里有人喜欢清淡口味，另一半鱼头用同样的方法腌渍后直接清蒸， 就能轻松做出“一鱼两吃”的效果。

辣子蟹

先打开蟹盖，去除蟹腮等不可食用的部分，切下一对蟹钳，再把蟹身切成四块。用刀把蟹钳上的尖刺去除，这样吃的时候，手和嘴就不会被扎到。加姜末、蒜末、鸡精、盐、料酒与蟹肉拌匀，腌渍片刻。蟹肉裹上鸡蛋黄和生粉，就不容易粘锅底。蟹肉下油锅炸或用平底锅煎后放入干辣椒、花椒、料酒和海鲜酱翻炒， 最后加少许生抽调味即可。

黄油烤玉米

将玉米切段，每段玉米与一小块加盐黄油一起用锡箔纸包起来，放在烤箱或空气炸锅中，200℃烤12 分钟左右， 等到表面有些变褐色，黄油的香气溢出即可。打开锡箔纸，阵阵香气充满整个房间，大家的肚子都咕咕直叫。

桂花冰糖南瓜

南瓜去皮、切块。因为是老南瓜，皮非常坚硬，所以使用的刀具一定要足够锋利，钝刀反而很容易伤到自己。加水煮至酥烂，最后加上桂花和冰糖。如果有现成桂花糖浆就更方便了。在这桂花飘香的秋日，没有比这更美味的甜品了。

一开始，李女士还有些担心，自家小小的厨房是否能烧出大饭店的风味。等亲眼看到李强买菜、烧菜的全过程， 并品尝了李强的手艺之后，李女士方才相信只要掌握了李大厨的烹饪秘诀，普通的厨房里用家常的食材一样能烧出饭店的水平，于是迫不及待地和我们约定下次逛菜场再来。我们也不推辞，常言道“主雅客来勤”嘛。endprint