“新长发”的栗子情结

杨珏青

每逢入秋时节，上海的大街小巷就会涌现出许多卖糖炒栗子的店铺，阵阵栗子飘香给过往的路人带来一丝暖意。不过，街上卖栗子的摊位不少，叫得响的品牌却不多，不少甚至没有执照，搭个炉子就卖起了糖炒栗子，质量堪忧。这个时候， 人们总会想到一个熟悉的名字—— 新长发。在上海，这个名字早已成为优质糖炒栗子的代名词。新长发是怎样做到长盛不衰，他们的栗子为什么香甜、软糯？让我们来看看新长发到底有什么秘诀。

香飘沪上80 载

“新长发”创始于1935 年，沪上钱富生伉俪经过悉心研究推出了特色产品桂花糖炒栗子，而后一炮打响，生意日渐红火。几年后，他们又在今天的成都北路、延安中路口开设“新长发” 分店，其桂花糖炒栗子，终以其外观光洁和色香味不俗而取胜市场。当时，附近的光华大戏院、九星戏院、金门大戏院、巴黎大戏院、国泰电影院以及舞厅等娱乐场所，每到秋冬季节，前来购买栗子的顾主络绎不绝，一直持续到上海解放前后。

今天，上海新长发栗子食品有限公司隶属于上海九百集团，已经从一家经营糖炒栗子的前店后工场作坊式的老店，发展成为以糖炒栗子为主打产品， 兼营各类休闲食品的多元化经营模式的“中华老字号”企业。

好栗子从源头抓起

近80 年一路走来，“新长发”成功的秘诀是什么？上海新长发栗子食品有限公司支部书记、副总经理李士良说，糖炒栗子是我们的主打产品，要制作出优质的糖炒栗子，首先取决于原料的质量。糖炒栗子的原料就是板栗，上海本地是不产板栗的，公司曾派人前往全国各地考察板栗的原产地， 寻找最佳的原料。

板栗素有“铁杆庄稼木本粮食”之美称，在中国有着悠久的食用历史。在河姆渡遗址中就曾发现过7 000 多年前的栗壳。板栗富含淀粉，可代替粮食， 不仅营养丰富，而且还有很好的药用价值。板栗分“北栗”和“南栗”，北栗口感绵软，适合做糖炒栗子，也可以蒸煮后食用；南栗则口感脆甜，适合生食或做汤羹、菜肴的配料。

世人都知“良乡栗子”，李士良说， 良乡其实只是栗子的集散地，因各地的板栗在此交易、流转，久而久之便有了“良乡栗子”的叫法。而在中国北方板栗的版图上，河北燕山山脉一带的板栗堪称一绝，当地土质温润，气候适宜， 环境无污染，是中国优质栗子的核心产地。经过数年的考察，“新长发”最终选择河北迁西县为板栗原料基地，并与其签署了产销联盟书。当地出产的板栗耐寒、壳薄、香糯，还富含矿物质。据说，早年名声在外的良乡栗子取的都是迁西货。

层层把关保障食品安全

有了上好的原料，相关的配套设施也很关键。2006 年，“新长发”在上海松江九亭投资建设了现代化的食品加工厂，还配备了3 个50 吨容量的冷藏仓库，可存放共计150 吨的新鲜板栗。板栗储存在零下2℃ ～2℃的环境下， 大大降低了霉变、腐烂的可能，可保证消费者吃到新鲜、可口的糖炒栗子。不仅如此，“新长发”栗子的产地迁西县如今也装备了低温冷藏设施，这样一来， 栗子收获之后即可马上进入冷库，保证原料的质量。

每年8 月，在糖炒栗子销售旺季来临之前，“新长发”的采购员就要前往迁西蹲点收购最优质的板栗。收购来的板栗还要经过公司的层层把关，不仅要检测甜度、糯性、矿物质含量等理化指标， 还要经过人工筛选，将发霉以及不合格的栗子一一挑出。所以，新长发的糖炒栗子个个颗粒饱满，形状大小基本均匀。

近来，食品安全受到各方关注，但目前市场上销售的糖炒栗子的确鱼龙混杂，一些不法商贩为了让糖炒栗子看起来油光锃亮，在加工过程中添加石蜡， 甚至工业蜡；有的为了增加栗子的甜度，还特别在炒制前将栗子切口用糖水浸泡。种种不法行径让原本钟情于糖炒栗子的消费者在栗子飘香的摊位前望而却步。

李士良说，“新长发”糖炒栗子在炒制过程中除了麦芽糖不添加任何其他添加剂。首先，“新长发”采用的迁西板栗本身的甜度就很高，不需要通过其他手段增加甜度，而所用的麦芽糖只是为了让栗子更有光泽，与栗子的甜度无关。另外，李士良也建议消费者不要购买开口的栗子，因为开口的栗子容易受污染， 很不卫生。而“新长发”在炒制栗子的过程中严格控制温度和时间，尽量避免栗子自然开裂。

此外，“新长发”还在自己的门店中引进了沪上众多老字号的品牌产品，如国际饭店的蝴蝶酥，“西区老大房”的熟食、鲜肉月饼，上海哈尔滨食品厂的中西式糕点，“老同盛”的南北货等……正像“新长发”这个店名所寓意的那样， 这些老字号产品在这里正焕发新的青春。endprint