绝美竹燕窝

杨忠明

说到燕窝，朋友们并不陌生，你知道秋季时尚美食“竹燕窝”吗？

最近我在沪上淮海西路华山路口的“醉美天下”酒家品尝到一盅韦小宝先生新推出的“金汤南瓜竹燕窝”。大厨端上桌来，旁边紫砂壶鉴赏专家范莉赶快拿起相机抢镜头，嚓嚓嚓， 一阵忙碌，尽收镜中 ！我则不动声色，静观，这款新品竹燕窝佳肴，金黄色的浓汁包裹着朵朵绵密的褐色花状物，沉浮上下，若隐若现，好像隐藏着什么秘密。一股特有的山野溪边竹叶的清纯异香扑面而来，我问：“这是什么味道呀？”“你先尝尝，再告诉你关于竹燕窝的故事。” 韦总说。

细细品味，咦，这东西滑入口好像没有什么感觉，看官不要急，仅50 秒，有了 ！某种菌菇的香气丝丝渗透出来，舌间味蕾迅速扩张、跳跃、兴奋，和着南瓜的粉稠、鸡汁的醇鲜、竹燕窝特别的生物碱发挥作用，咸、鲜、香、滑、爽，五味陈杂，好吃 ！哈哈，平生首次吃到这样的美食——竹燕窝 ！急得欲罢不能，我管它吃相难看不难看，三下五除二，全部消灭“清场”。这过程就好像一曲舌尖上的“交响乐”从慢板的低音区一下跨越到节奏飞快的高音区 ！

吾友韦小宝，斋号“苇庐”，四川人氏，韩门弟子，善画墨竹，新海派文化美食积极分子。他说，“竹燕窝”生朽竹根节上，又称“竹菌，竹花，竹菇，竹蓐”，主产宜宾竹林中， 有人研究“竹燕窝”的形成是与某种昆虫有关。仲秋，此地竹子生长旺盛，嫩竹寄生虫在竹叶上吸食竹汁，残液滴在竹子上，适宜的温度，特别的环境，自然酿成名贵的“竹燕窝”，其实这是一种如同银耳的菌类植物，是“素的燕窝”，竹子、菌丝、昆虫三者互动、互存、互惠，生成了可清肠、润肺 、美容、滋阴、养血的秋季美食。 形味吃口如燕窝，鲜品、干品、冻品皆宜制作佳肴，咸甜随意，口感润滑，清爽，营养价值能与燕窝媲美， 故以得名。干品竹燕窝色黑，极品货色金黄。富含蛋白质、脂肪、6 种人体必须的氨基酸和维生素B1、B2、B12、维生素C 以及麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱、果胶等。

竹燕窝生长在蜀南竹海深处，采摘时间短、产量低、香味特殊。适宜的温度和湿度促进了它的生长。当温度不适宜的时候，它会自动消失。竹燕窝与燕窝的烹调方法相同，可做扒菜、甜品、炖汤等。可与鸡、鸭、排骨等肉类原料合炖， 也可作凉菜、甜品，竹燕窝的处理方法特别简单， 冻品可以自然解冻、干品水发，去除杂质，加高汤稍煨即可烹调。注意，竹燕窝与我们平常用来泡酒入药治疗虚寒胃疼、筋骨酸痛病的“竹花”（竹黄）和生在枯竹根部的一种类似网状干白蛇皮样子的菌菇美味竹荪不能混淆。

植物专家说，竹燕窝只产在四川宜宾产五粮液酒和贵州产茅台酒的云、贵、川地区，当地自然条件、温度和湿度十分适合微生物菌类的繁殖。由于竹燕窝野生量非常小，食客大增， 造成了近来竹燕窝价格年年上涨。

“醉美天下”大厨教我几款竹燕窝的制作方法：

金汤南瓜竹燕窝 谭家浓汤加入有机南瓜茸，调味后加入发好了的竹燕窝，慢火炖汤而成。谭家浓汤制作，用三年以上走地老母鸡，炖制12 小时。

冰花竹燕窝 冰糖水加鸡蛋清制成冰花状， 放入发好后的竹燕窝一起炖。

红烧竹燕窝 谭家清汤调味后放入发制好了的竹燕窝即可。谭家清汤制作，谭家浓汤加入新鲜鸡茸小火慢炖8 小时得汤。

椰汁竹燕窝 新鲜椰子取汁加糖水，调味， 放入竹燕窝上笼蒸6 分钟即可。

木瓜汁竹燕窝 新鲜木瓜肉用榨汁机榨汁后加入少许纯牛奶，放入竹燕窝上笼蒸6 分钟即可。

金盏竹燕窝 鲜橙刻成竹篮状，挖去橙肉，将发好的竹燕窝用冰糖加水炖稠后加入鲜橙肉粒， 装入盏内，撒上雪梨肉切成的粒即可。endprint