中医药院校《食品工艺学》课程教学体会

贺森　曹冠华　马雅鸽　顾雯　赵荣华　赵声兰

【摘要】《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业最为重要的主干课程之一，其面之广，其点之多，可谓是本学科的基石。笔者立足中医药院校，结合自身授课体会，从突出中医特色、创新教学模式、提高课堂效率、改革实验与实践等方面，初步探讨《食品工艺学》的教学改革方向和内容，以期为开设具有中医药特色的《食品工艺学》课程提供参考。

【关键词】食品工艺学；中医药院校；教学改革；教学体会

【中图分类号】R2-4【文献标志码】 A【文章编号】1007-8517（2014）21-0087-02

近年来，随着经济的发展和生活水平的日益提高，人们对自身健康和食品安全的关注达到了一个空前的高度。为了满足社会对食品专业相关人才的需求，越来越多的高校筹办了食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业。而对于高等中医药院校来说，开办食品专业具有得天独厚的优势。比如，中医注重养生，而食品开发的最高层次也是满足人对营养和健康的追求；再如，药品的生产和加工需要较为严格的控制和质量保证，现在一些高端食品企业也开始用制药的理念管理食品企业，使其更加安全。由统计可知，目前，全国已有220所学校开办了食品类专业[1]，其中中医院校6所。

《食品工艺学》是食品科学与工程及食品质量与安全专业的主干课程，涵盖园艺产品的加工、畜产品的加工、乳制品的加工、粮油制品的加工、软饮料的加工、水产品的加工、蛋制品的加工等诸多方面，其面之广，其点之多，可谓是本学科之基石，是本专业学生将来从事食品研发、食品生产、企业管理最为必修的课程之一。如何将《食品工艺学》开设的有声有色，引人入胜值得每一位任课老师深思。现将笔者的教学体会和建议总结如下。

1以中医药知识为精髓，以保健为引子，突显《食品工艺学》的功能特色

中医药知识博大精深，在认知、医药理论、养生等方面都有着其独特的见解和功能。“药食同源”直接反映了药和食的和合性和同源性，即，“空腹食之为食物，患者食之为药物” [2]。而中药的传统炮制与某些养生食品的制作亦有异曲同工之妙。为了突出《食品工艺学》的中医药特色，在授课过程中，应当注重营养与健康，引入中医药养生和药品生产的管理理念，尽量多举一些以药食资源为原料的功能食品生产例子，如在讲到软饮料的加工时，可以多讲一些以三七、普洱茶、葛根、石斛为原料的各种类型的饮料加工工艺；而在讲罐头制品的开发时，可以有意介绍一些具有特殊功能的罐头制品生产，如天麻即食罐头的开发、猴头黄芪补膏罐头的开发等。此外，在开设该课程之前，可以先开设《中药鉴定学》、《解剖生理学》等课程，使学生对药食资源及人体消化吸收特性有一个系统的认知，从而有助于深化对《食品工艺学》的认识。

2“术业有专攻”，由不同的老师讲解《食品工艺学》重点部分

《食品工艺学》由园艺产品加工工艺、畜产品加工工艺（含肉制品、乳制品、蛋制品）、软饮料加工工艺、粮油制品加工工艺等部分组成，每个部分之间存在一定的跨度。教研室可以根据每位老师知识结构和研究所长，分配《食品工艺学》的教学任务，这样可以使最优的资源得到最合理的配置，使学生学的更多，了解更深，兴趣更浓。

3教学与实践并重，开展具有中医特色的实践教学

实践教学是培养学生动手能力和解决问题能力最直接的手段，在现代教学活动中占据重要地位。《食品工艺学》是食品专业实践性最强的一门课程，也最能反应学生专业知识掌握状况。本课程的实践教学可以从两方面进行改革和创新，第一，在实验课程设计方面，应注重所做产品的保健性，所用原料的功能性，开设功能性食品实验。比如在开设酸奶的实验时，可以添加金银花、橄榄等物质，既能巩固酸奶生产的正常工艺，又能强化食品的功能性；第二，开设本课程的工厂实践活动，在该课程的教学活动进行到中段，可以带领学生到一些具有代表性的食品企业和药厂进行参观实习，并比较二者在生产和管理中的差异，引导学生将中医药学知识融入到食品加工理念中，不但可以增强学生的学习兴趣，还可以带给学生将书本知识转化为生产实践最直观的认识和感受。如带学生参观食品巨头“可口可乐公司”，明显大大加强了学生对碳酸饮料生产工艺、饮料市场现状的认识。此外，还可以选择参观一些大型药厂，如云南白药厂，让学生感受食品与药生产的异同之处。

4创新教学模式，提高理论学习效率

如何培养学生的自主学习能力，提高学习效率一直是广大老师孜孜不倦的追求。随着教学环境的不断改善，我们也应尽可能地利用现代技术和丰富的信息资源来丰富教学课堂，创新教学模式，提高学生的学习效率。目前，笔者主要从以下几个方面进行了探索，并取得了一定的效果。①运用多媒体教学手段，避免单一的PPT文字“轰炸”，除了使幻灯片饱满丰富、详略得当、重点突出外，还应穿插其他的形式，如在讲授中式肉质品的加工时，可以适当播放“舌尖上的中国”关于火腿、腊肠、中式香肠的文化、制作工艺等精彩部分，这样可以给学生一个极强的视听冲击；②教学相长，留意前沿动态。《食品工艺学》内容广泛。而且每年都会有诸多的新理论被提出，诸多的新技术和新方法被应用。作为一名大学教师，我们应该和学生一样，不断学习，提升自我，同时将所掌握和所了解的有关食品工艺新理论、新技术或新方法与学生一道分享，探讨。③注重PBL（problem-based learning，PBL，以问题为导向的教学方法）教学方法的运用。本课程最高层次的目标就是培养学生解决食品生产中实际问题的能力。采用PBL教學方法，可以有效地模拟生产中实际问题的发生、解决办法和规避。如以茶饮料易发生沉淀为问题导向，让学生自查资料分析产生沉淀的原因，并同大家一起分析，探讨可行的解决办法。

总之，作为一名高等中医药院校的食品专业教师，应以学生为本，结合中医药背景，强化《食品工艺学》教学实践活动的改革与创新，突出中医药院校《食品工艺学》特色，切实提高学生专业素质和业务能力，使其掌握其他非中医药院校学生不具备的专业知识，同时也希望通过不断地探讨和创新，创建高等中医药院校《食品工艺学》精品课程。

参考文献

[1] 肖付刚，郭卫芸，李凌乐. 高校新开设食品科学与工程专业课程设置探索[J]. 广州化工， 2011，39（7）：175-176.

[2] 王洪图， 李云重 注解. 黄帝内经太素[M].北京：科学技术出版社， 2013：13.

（收稿日期：2014.0924）