厨艺小贴士

胸怀一颗不素心，猪油帮主老波头。

担任厨艺大赛的评委，参赛选手皆为网络上的爱好者。六对选手分为两组，老手和新手搭配，一组做素菜，一组做肉食。

当天的6道作品分别是：茄子拌杏鲍菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀开屏鱼。

“茄子拌杏鲍菇”，茄子和杏鲍菇吃起来没什么配合度，硬要放在一起，不如浓油赤酱地爆之，下点猪油更佳。当然不如凉拌来得健康，但是我一向主张，吃得不开心，才是最大的不健康。

本来看好“蒸豆腐”，这道菜要是做得好，滋味无穷，结果下了大量蒜茸，还是寡淡。根据陈梦因先生《食经》的说法，事先将豆腐浸20分钟盐水，就没有不入味的问题了。至于用蒜，金银蒜比单调的生蒜茸来得好，分出一半蒜茸炸了，和生的另一半拌匀，淋上炸蒜的油，即成。

那道“老爸秘制拌茄子”，是先将茄子挂浆炸熟再拌的，想象中似乎不妥，入口倒超过预期。并非十分精彩，但是和另外两道比较是胜出的。

荤菜方面，“蒜泥白肉”吃亏在时间有限，火候没办法保证。按传统的做法，首先准备复配红酱油——将酱油、红酱油、红糖、香料包（八角、桂皮、甘草、山柰）小火煨1个小时方成；另将肥瘦猪腿肉煮至断生，原汤浸泡20分钟后切大薄片，加蒜泥、红酱油和辣椒油。工夫十足，30分钟的比赛时间绝对做不到。

“蜜汁肋排”其实不错，别出心裁地把心形的苹果块炸了铺在盘底。调料用了冰糖和蜂蜜，可惜还不够甜。我认为既然已走甜菜路线，不如下手更狠一点。苹果换成山芋更好，我在无锡吃过类似的菜，甜得惊人，但是好吃。

“孔雀开屏鱼”是变了一变的蒸鱼，外形讨彩，喜庆佳节时上桌是很受欢迎的。用什么鱼倒不是关键，最重要的是先用盐擦遍鱼身，以求入味。上桌前千万记得淋勺滚油，首选猪油，其他任何油都没这么香。

别看我说得头头是道，如果亲自下厨，大概没选手们做得好。但说起来是另一回事，主办方请我写几句烹饪的小贴士，我也老实不客气地照办，文字如下：

烹饪之道，离不开火和油，尤其我们的中餐，火候的变化是西餐所达不到的艺术。用什么油好？各有各的看法，猪油最香，也许你觉得不健康，但是偶尔食之，又有何妨？

大家容易忽视的是水的学问，细说起来，可写一本书。总而言之，食材内部的水分留住，外部的水气尽收，这道菜一定好吃。

蔬菜的烹调相对简单，但是愈简单的食物愈难做得完美。单说炒蔬菜，第一油要热；第二，如果要加水来焖，一次性加足，切忌加完开盖又加，否则一定发黄。有些必须快炒的蔬菜，比如草头，弃锅铲，用筷子翻之，则成。

《随园食单》专门写过肉的烹饪技巧，袁枚用了“戒走油”三字。所谓的油，并非专指油脂，应该是食物本味的意思。要防走油，切记三点：一.火不可过猛，不然滚干后再加水，就完蛋了；二.火头保持稳定；三.切勿频繁开盖，以免香味尽失。endprint