煮卤为盐_参考网

煮卤为盐

2014-11-19

食品与生活 2014年5期

喝兽血或许是人类最初获取盐分的主要方式之一，进入农耕时代后，人类无法从植物中获得足够的盐分，必须去寻找自然界的天然盐以保证自身的生理需求。从自然界获取盐的来源，包括海水、海滩上的盐花，盐湖中的卤水、盐块以及地面上的盐泉和岩盐等。在距今已有七八千年历史的浙江跨湖桥遗址，出土了用盐作为助溶剂的黑光陶，这表明史前人可能已经掌握了制盐的技术。

唐娜

天津科技大学海洋科学与工程学院教授

盐是人类维持正常生理活动的必需品，影响着人体健康的方方面面——盐中的钠元素是心肌以及其他肌肉在运动中不可缺少的动力要素，也是形成神经细胞膜内外电位差的重要角色，影响着人的思维和智力。此外，盐能促进胃液分泌，加速分解肉类从而促进消化吸收。盐若摄入过少，体内钠含量过低，就会出现食欲不振、四肢无力、晕眩等现象。

盐对人体健康有着极其重要的作用，正是这种不可或缺性，使得盐在人类文明中显得举足轻重，从一定程度上影响并推动着历史的发展。

何来盘中水晶盐

“客到但知留一醉，盘中只有水晶盐。”李太白以诗赞友人东溪公的清贫好客，就算只能以盐为肴也要一醉方休。记忆中那盛在盐缸里的盐粗如砂糖、色泽黯淡，远不像现在的精制盐那样细腻洁白，暗忖若彼时诗人盘中的是精制盐，更要笑逐颜开了。

唐娜介绍，根据来源不同，普通食用盐可以分为海盐、湖盐和井矿盐（岩盐）。一般的海盐和湖盐经日晒后制得，即日晒盐（粗盐）；以日晒盐为原料，采用真空蒸发的方法制成品质更好的即为再制盐（真空盐）。常见的精制盐是采用真空蒸发再结晶的方法制得的食盐，属于再制盐的一种，主要成分为氯化钠。氯化钠的含量决定了产品的等级，一般氯化钠含量高于99.1%为优级，高于98.5%为一级，而过去的粗盐中氯化钠含量仅为91%～93%，其中还含有较多的镁盐和钾盐等。井矿盐作为食用盐的产品均采用真空蒸发的方法制备。

与粗盐相比，精制盐的优点是：白度较高，盐的晶体颗粒相对较小且均匀，烹饪时更易于溶解，且品质和口感比较统一。日晒海盐和日晒湖盐由于含有较多的镁盐和钾盐，口感可能更好一些，特别是日晒海盐，微量元素较多，口感相对更好——当然也因人而异，有的人希望食盐只是呈现纯净的咸味。

目前我国食盐采用的是专营制，即每个省的食用盐只能由本省的盐业公司销售。各省盐业公司可以根据本省食盐销售情况调配，将湖盐、海盐、井矿盐中的一种或两种作为食用盐销售。目前全国这三种食用盐的消费总量约为每年1000万吨。

盐的战争

在供应充足的今日，盐是生活中再平常不过的调味品之一，除了几年前邻国的一场海啸在我国食盐市场掀起了一阵短暂的风波，几乎鲜有人对这种几块钱一袋的调味品加以过多关注——反而是现代健康理念中出于对过量摄入的担忧而加以控制，盐摄入似乎“越少越好”。但谁都不能否认食盐曾经在人类历史上的显赫地位，从某种意义上来说，盐推动和改变了历史的进程。

著名的BBC节目主持人、知名历史学者菲利普·费尔南多-阿梅斯托在《文明的口味》一书中写道：“盐税促成中古世纪君主政体的诞生，触发了法国大革命，并使得印度的‘国会运动普及开来。”而这一事件比起中古世纪晚期的西非市场和北欧盐渍食品产业，也只是小打小闹，“前者维系了中古世纪黄金交易的命脉，后者则对早期远程海上帝国主义的发展路线构成重大影响。”盐在西方世界的历史地位可见一斑。

在我国古代，盐的地位亦不能忽视。春秋战国时期，人们以海盐为食用盐主要来源，近海的诸侯国更是占尽了地利，比如齐国“便鱼盐之利，而人民多归齐，齐为大国。”汉初，盐、铁都由私人经营，国家仅设官收税。《盐铁论·禁耕》云：“豪强大家得管山海之利，采铁石鼓铸煮盐。”许多人因此暴富，典型的如吴王刘濞，煮海水得盐，“国用饶足”。后来汉武帝为了增加中央财政收入，打击各封国割据势力，开始实行官盐制度，严禁私煮。自此以后，官盐和私盐之间的斗争便贯穿了整个中国古代史，盐税成为政府的重要财政支柱，在唐代甚至有“天下之赋，盐利居半”的现象。统治者对私盐的生产、贩卖者制定了严苛的刑罚，从“钛左趾、没器物”到就地正法，各朝各代各有不同。尽管如此，仍然有人铤而走险，甚至结营扎寨、泛滥成灾，就连官兵都“弱不能敌”。可见当时食盐供需之间极大的不平衡为这一物品带来的巨大利益。

食用盐“新贵”

几千年前，盐就有了不同的等级（种类），祭祀用苦盐、散盐，招待宾客用散盐、行盐，而王公贵族则用饴盐。如今，食盐已经朝着多品种、多成分、营养化的方向发展，除了最常见的普通食盐（一般指加碘盐）外，还有海藻盐、竹盐、玫瑰盐以及调味盐等，似乎给了消费者更多的选择，那么到底哪种盐好呢？

海藻盐根据《食用盐碘含量》国家标准，食盐中只能加入3种碘营养强化剂，即碘酸钾、海藻碘和碘化钾。海藻盐与普通加碘盐的区别就在于所添加的是有机碘——海藻碘。然而，无论是有机碘还是无机碘，对于食盐来说，都是极其微量的成分。

竹盐古代由于工艺限制，常用的海盐和井盐有一股卤味或腥味，因此富贵人家更偏爱带有清香味的竹盐。到了唐宋时期，其制作工艺越来越复杂，选材越来越讲究，使得竹盐变成了一种“奢侈品”。如今，竹盐以及其衍生产品不仅价格偏高，同时也常常被冠以“排毒、养生”之类的健康标签。从成分来看，除了绝大部分的氯化钠，竹盐还含有钙、钾、铜、铁等矿物质和硫化物，这些元素在生产过程中从原材料“渗入”食盐。

玫瑰盐一种天然矿盐，形成于地壳运动——海洋变成了高山，而蕴含在海水中的盐分经过结晶，在地质挤压与高温的作用下，最终形成了“盐化石”——玫瑰盐。其中较高的铁含量使得玫瑰盐呈现出剔透的玫瑰色，白色部分则是因为钙元素的存在。崇尚健康自然的人对玫瑰盐推崇备至。

调味盐以普通食用盐为原料，添加其他调料而成，常见的有蒜味盐、辣味盐、生姜盐、海鲜味盐等。endprint

实际上，再高端的商品盐也不外乎是比普通食用盐含有更多的微量元素。与日常饮食中摄入的营养成分比起来，有限的食盐摄入量使得这些优势变得微不足道，目前也没有科学依据证明哪一种盐对人体更有益处。“从健康的角度来看，没有哪种盐比普通食用盐更好。”唐娜说。我国2012年发布的《食品营养强化剂使用标准》中取消了食盐作为营养强化剂的载体，旨在避免居民摄入过多食盐。针对高血压患者的低钠盐和甲亢患者的无碘盐更具有存在意义，至少它们是适用于特定病症的食用盐产品。

当然，如果你“吃腻了”普通食用盐，换换口味也无可厚非；若是对调味品有着苛刻的要求，需要自带蒜香或竹子清香的食用盐，那么不管是“新贵”还是新“贵”，定有一种能满足你的需要。

如何有效控盐

《中国居民膳食指南2007》建议每日盐摄入量低于6克，而调查显示我国居民实际的盐摄入量远超过这个范围。众所周知，食盐摄入过多易导致高血压，高盐摄入者中风发生率、动脉硬化发病率和死亡率都高于低盐摄入者。高盐饮食会令肾功能损害率增高，还会增加支气管平滑肌的反应性，加剧哮喘的发生。盐的摄入量越多，尿中钙的排出量越大，当钙的排出量超过吸收量时，骨中的钙就会流失，结果导致骨密度降低，极易发生骨质疏松甚至骨折。因此，高血压、心脑血管疾病、肾功能疾病、哮喘等上呼吸道疾病等患者应减少食盐摄入。

如何控制每日食盐的摄入量？唐娜建议，首先是要培养良好的饮食习惯，改变过咸、过重的口味。人的口味轻重是一种慢慢养成的习惯，吃清淡的菜肴是控制食盐摄入的最有效手段。

当然，你每天所摄入的盐不仅来自于你的盐罐子，许多食物中都藏着“隐形盐”，它们存在于以下食物中，让你不知不觉吃下过量的盐。

调味品酱油、味精、蚝油、豆瓣酱、辣酱、腐乳等都含有盐。做菜时放了以上调味品就要相应减少食盐的量。

腌制品咸菜、火腿、香肠、腌肉、午餐肉、肉松等，在加工过程中已经浸入了大量的盐。

速食品、快餐类如方便面、比萨、油条、挂面等。以某品牌方便面为例，其食品标签上所标注的钠含量为2300毫克/100克，几乎相当于《中国居民膳食指南2007》中推荐的一日食盐摄入量。

零食薯片、瓜子、蜜饯、牛肉干等咸味零食中的盐分也不少，另外诸如饼干、蛋糕、冰淇淋、奶酪等，尽管吃起来“不太咸”，但其生产工艺中需要加入氯化钠或其他含钠的辅料，也会为人体带来额外的负担。

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我国食用盐

主要来源地分布

海盐：山东、天津、河北、辽宁、江苏、浙江、福建。

湖盐：青海、新疆、内蒙古、甘肃、陕西。

井矿盐（岩盐）：云南、四川、湖北、河南、江苏、湖南、江西。