川菜中的牛肉佳肴

李兴福

上海人向来以猪肉为主要肉食，辅以鸡肉、鸭肉、鱼肉以及虾、蛋、蟹。牛肉虽既常见亦常吃，但终归不如猪肉那样在餐桌上占主导地位。民间不也还流传“诸肉还是猪肉香”的说法吗？

不过，上海餐饮店中供应的牛肉菜肴虽然不多，但海派川菜中的牛肉佳肴也不少，比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陈皮牛肉、灯影牛肉、虾须牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、原笼粉蒸牛肉、蒜枣牛筋、水煮牛肉、红烧牛掌、清炖牛尾、枸杞牛鞭、红扒牛头等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴，牛头、牛尾、牛唇、牛脚、牛脑、牛鞭、牛心、牛肝、牛脏、牛肚等无所不成佳肴。

无论食客来自哪里，只要品尝麻、辣、酥、咸、甜、鲜、香的虾须牛肉，以及那薄得能透出灯影、入口不塞牙的灯影牛肉后，无不交口称赞。再有干煸牛肉丝、红烧牛掌、清炖牛尾、枸杞牛鞭、盆盆肺片等，利口醒胃，回味无穷，既可佐酒又可当高级宴席冷碟。

下面介绍何派川菜中的几道著名牛肉佳肴。

陈皮牛肉

原料：黄牛后腿肉500克，植物油100毫升，麻油5毫升，红油5毫升，生抽10毫升，白糖5克，黄酒10毫升，高汤500毫升，干辣椒4～5个，花椒粒40粒，香葱3～4根，姜10克，郫县豆瓣酱15克，干陈皮5克，酒酿汁15毫升，泡红辣椒2只，味精适量。

制法：

1.牛肉切成长方厚片，干辣椒去籽切段，葱切节，姜切指甲片，泡红辣椒切菱形块；

2.锅上火烧热，倒油滑锅，再烧热，倒油50毫升，烧至八成热时将牛肉片下锅煸炒，至牛肉无水分，盛出待用；

3.锅洗净，上火烧热，倒油50毫升，烧热后下花椒粒煸出香味，捞出；

4.将干辣椒节、陈皮下油锅煸炒片刻，放入郫县豆瓣酱，炒出红油后，放入煸好的牛肉；

5.倒入黄酒、生抽、高汤（可用清水替代），烧开后转小火煮30～40分钟；

6.转中火，加糖，捞出陈皮块，倒入酒酿汁，放入味精调味，旺火收汁；

7.放葱节、姜片、泡红辣椒块，收汁后倒入辣油、麻油，推翻几下即可装盘。

特点：色泽红亮，亮油不吐汁，微辣轻麻，陈皮芳香四溢，酥香味浓，入口即化不塞牙，可存放几天，是佐酒佳肴，也方便旅游携带。

卤汁牛肉

原料：以新卤汁水配制5000克生牛肉为标准配方调料。牛后腿“脚肚子”部分走子肉5000克，桂皮、八角、山柰、白芷、草菇、肉桂、丁香、甘草、小茴香、香叶共约70克，花椒5克，老姜50克，黄酒50毫升，老抽70毫升，精盐400克，味精30克，香葱100克，食硝5克，冰糖50克。

制法：

1.削去牛肉上的浮筋，切成大小均匀500克左右的牛肉块；

2.精盐300克与食用硝、花椒粒拌匀，抹在牛肉上，放在容器中，夏天腌6～7个小时，冬天时间要长一点，约20个小时；在腌制过程中将牛肉上下翻动二三次；

3.各种香料清水洗一下，放在纱布中包好；锅内放5000毫升清水烧开，放入纱布包，加入100克盐、酱油，烧开后撇去浮沫，小火煮1个小时；

4.将牛肉放入锅内，烧开后撇去浮沫，放入黄酒、老姜、葱，用微火慢卤2～3个小时至牛肉熟软；

5.起锅前加味精、冰糖，旺火烧开，撇去锅内浮油，捞出牛肉，晾凉切成薄片即可装盘。

特点：色泽红润，肉质细嫩，味极鲜香。

虾须牛肉

原料：净瘦筒筒牛肉500克，上等细辣椒粉3克，上等细花椒粉3克，白砂糖5克，精盐15克，酒酿汁15毫升，味精、五香粉、白芝麻各适量，葱50克，姜20克，黄酒100毫升，麻油、红油各20毫升，植物油500毫升（实耗100毫升），花椒粒30粒。

制法：

1.筒筒牛肉去净浮筋等杂质，顺着纹路批成约1厘米厚的片，逐片逐片摊在砧板上；

2.精盐、花椒粒拌匀后均匀地抹在牛肉片上，随后一片一片叠起，腌渍24小时；

3.将牛肉晾干，放进烤箱内，用中小火烤，烤时不断翻动，约10分钟翻一次，烤至牛肉片均匀干透后取出放入蒸盘；

4.蒸盘内放葱、姜、黄酒，上笼蒸2小时，取出晾凉，待水气干透，撕成火柴棍粗的丝，撕时去除牛肉内白色筋；

5.锅上火烧热，倒油，烧至五六成热时，放入牛肉丝炸，火不要太旺，油温不要太热，炸均匀后捞出；

6.锅内留少许油，放入酒酿汁、黄酒、糖、味精，烧开后放入牛肉丝推翻，撒上辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻，淋上红油、麻油即可装盘。

特点：此菜因形如虾须，故称虾须牛肉。色泽红亮，味麻辣、香甜鲜嫩，入口即化不塞牙，可存放几天，是佐酒佳肴，也方便旅游携带。endprint