跟着大厨逛菜场遍尝南北大不同

青玉

要论中国人口味之杂，堪称世界之冠也不为过。每个地方的饮食习惯和口味偏好是其最特别的明信片，不仅融入当地人的基因，也是外人了解此地的捷径。

现如今交通便利、沟通顺畅，尤其像在上海这样的大城市，要想品尝各地风味并不是什么难事。不过，若想在家中准备一桌汇集南北风味的佳肴也并不容易。李强虽是粤菜名厨，却也深谙各大菜系的精髓，这次李强大厨就来教我们如何在家也能领略九州美食。先跟着他前往上海武夷路304号的美加乐农贸市场，看看都需要哪些食材。

1.玉米笋

10元/500克花费5元

玉米笋其实和笋没多大关系，其实是还没长成的小玉米，一年中只有5～6月份才有。宜挑小不挑大，因为是连籽带穗一同食用，小的玉米笋芯子也小，而且更嫩。

2.茭白

4.5元/500克花费8元

茭白是菰的花茎受黑粉菌的寄生后形成的纺锤形肥大菌瘿，其中的有机氮以氨基酸形式存在，并能提供硫元素，令茭白味道鲜美。宜挑选叶子碧绿鲜嫩，而且可食用的白色肉茎部分较长的茭白。

3.鲜鱿鱼

15元/500克 花费25.7元

新鲜的鱿鱼表面显得较白，在变质的过程中表面会逐渐变红，同时，表面的蛋白质黏液也会随时间推移产生氨味，所以表面带些粉红色闻起来又有些异味的鲜鱿鱼最好不要购买。

4.白梗空心菜

6元/500克 花费5.5元

空心菜是南方夏季常吃的蔬菜，分青梗和白梗两种。青梗空心菜茎较细，呈深绿色；而白梗空心菜茎粗大，青白色，较青梗的口味更好，也略贵。白梗空心菜叶绿梗白，掐起来比较嫩的为好。

5.松柳菜

6元/500克 花费6元

松柳菜又名相思菜，是松柳豆发出来的嫩芽，同黄豆芽、绿豆芽一样都属于芽苗菜，富含磷、钙、钾等微量元素，口感清爽脆嫩。

6.东北拉皮

2.5元/袋 花费5元

袋装的东北水晶拉皮由木薯淀粉制成，好的拉皮颜色透明有弹性，不过也要小心不法商贩为了让拉皮不易变质、更有弹性而添加明矾等非法添加剂。添加了明矾的拉皮一般情况下颜色呈深绿，不添加明矾的则呈白色或淡绿色。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

重庆沪申荟行政总厨

东北拌拉皮

油焖茭白

蒜蓉松柳菜

大厨秘笈

东北拌拉皮

拉皮是东北的著名小吃，过去要在家中自制拉皮颇为不易，现在可以方便地买到现成的拉皮。买来的拉皮容易黏连在一起，可用饮用水先泡开或淋上麻油，再根据个人喜好加上生抽、米醋、辣椒油等调料，与黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜一同凉拌，即成一道色泽晶莹透亮、口感嫩滑筋道的开胃小菜。

油焖茭白

茭白剥叶、削皮、去根，切滚刀块，在油锅中炸透捞出备用；锅中倒少许油，再加入白糖、老抽、料酒，放入之前茭白一同煸炒；加鸡粉、生抽调味，最后稍勾芡即可。这是一道典型的上海本帮菜，浓油赤酱、色艳味厚。

潮式鱿鱼饭

别以为这道“鱿鱼饭”是将鱿鱼和米饭同烧，恰恰相反，里面没有一粒米饭。原来这是广东潮汕饮食文化中非常特别的“以鱼当饭”的习俗。过去渔民出海几日不归，就靠这些耐放的熟海鱼充饥，久而久之，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。鱼饭的种类很多，虾蟹、贝类等各种海鲜皆可做成鱼饭。由于其制作方法简单，故而能很好地保留海鲜原有的鲜甜味。

李强版“鱿鱼饭”秉承潮汕鱼饭的传统。先将头与身分开，清除内脏并去皮；冲洗后放入沸水中煮约4分钟至熟，捞出晾凉，如果喜欢口感嫩一些，可以浸入凉的饮用水中；将鱿鱼身体放平，用刀切成圈状，即可装盘。传统的鱼饭要配上普宁豆酱作为蘸料，而李强则融入了些许东瀛风，在蚝油中加少许青芥末制成酱料，直接蘸食。

做鱼饭，首要条件是食材一定要新鲜。好在有李强大厨把关，做成的鱿鱼饭莹润如脂，入口鲜嫩腴美，就算是空口吃也可以一块接一块，就像吃饭一样停不下来。如果蘸取酱料，更添鲜香芥辣。

一桌普通的家常菜，却融合了北国风光、江南情调和岭南风味，不经意间走遍了大江南北，再配上清炒玉米笋、清炒空心菜、蒜蓉松柳菜等几个简单美味的快手菜，是不是让踏春归来的你又开始蠢蠢欲动，想趁着盛夏到来之前再一次整装待发呢？

潮式鱿鱼饭

清炒玉米笋endprint