骑士精神在心中 安德列斯·施密德的“骑士餐”（二）

任律

古堡情缘

安德列斯对古堡有着特别的情愫， 他对古堡的熟悉程度，源于对家乡的热爱以及工作的因缘。在德国，至今保留数千座中世纪中晚期的古堡。这些古堡大多数都是哥特式的，它们既是堡垒又是王宫。传说，德国的骑士制度起源于法兰克王国封土时代，在中世纪的鼎盛时期，城堡成为骑士文化的中心。这些带有鲜明的宫廷色彩的骑士文化，对德国饮食文化影响很大，尤其是后来的许多饮食礼仪。

在安德列斯的记忆里，这些古堡地区经营着一些很特别的骑士餐厅，它们致力于还原并重现中世纪的骑士饮食和骑士生活场景，这便是德国具有乡土风味的“骑士餐”。在这样的骑士餐厅， 中庭会有身披铠甲、骑马而来的“中世纪骑士”迎接，奉上锡杯盛装的葡萄酒， 然后进入点燃蜡烛的餐厅大堂，客人们围坐在不加漆饰的实木桌旁，由身穿中世纪服饰的侍者端上肉品食用。卡塞尔近郊的“骑士餐”，还会将餐席设在以火把照明的户外。“骑士时代的饮食， 以水煮和烘烤为主。骑士餐的食物大多以猪肉为主，附带一些其他野味。由于骑士时代尚未开发各式蘸酱，主要品尝这些食物的新鲜原味。所有食物都以中世纪盛行的炭烧方式进行烹饪。烧烤的肉类甚至不事先腌制，也不会添加过多香料，只需撒上盐和黑胡椒。有的会配上红椒和胡萝卜等生菜及水煮土豆，并不精致，分量却很多。食客们也要遵循中世纪的遗风：只能使用一把刀来切食，没有其他餐具。”安德列斯表示，能把简单的食材加工成为各式美味，才是烹饪的最高境界。德国“骑士餐” 的原汁原味，一度影响着安德列斯的个人烹饪风格。

2008 年，安德列斯来到法国， 前往普罗旺斯地区中心的一座城堡Chateau de Massillan（马斯兰）。该城堡建于15 世纪，是一位法国国王为自己的爱人所建。安德列斯介绍说：“古堡改造成酒店后，我担任了该酒店的餐厅总经理和行政总厨。这里设有可以通往中央庭院的大型露台，夏季客人可以在露天庭院中的喷泉旁就餐，别有情致。我们提供现代法式菜肴以及种类丰富的葡萄酒，食材全部取自当地的农场， 而非超市、农贸集市。有些农场主种的苹果虽然外观很普通，但是口感极佳。我们喜欢使用这些大自然的馈赠，烹饪原汁原味的本土菜，而没有任何国际化的东西。”在那里，安德列斯研习到了法国料理的精髓，并且遇到了他美丽的中国妻子。2012 年，他决定和妻子一同来中国，受聘于上海K?fer。在德国，这家老字号一直都在为慕尼黑的国际展览中心、柏林德国议会以及知名剧场和博物馆提供高端饮食，而在上海则以欧陆菜系的商务套餐和宴会餐饮为主。

在上海的德国风味

K?fer 开设在上海的“由隆花园”， 其原址的历史可追溯到1902 年。据说乾隆皇帝下江南时，曾将龙船停泊在此上岸游览，故名“游龙路花园住宅”。经过全新改造，餐厅的主楼观景餐区使用了欧式装潢，进口古董家居，复刻了慕尼黑十月啤酒节的独家帐篷氛围。

安德列斯说：“德国一些老字号餐厅中的传统菜式是多年不变的，许多德国人一辈子就只愿到同一家餐厅吃同一道菜。因此，富有地方特色的啤酒、葡萄酒、黑麦面包、酸菜、香肠，都是绝对不能轻易改变的。我们同样希望能够为上海的客人们带来地道的德国传统味道，由于食材关系，我们也做了一些适应本土化的改良。这是一家引进在正确时间、正确地点的餐厅，虽然目前的知名度不高， 但是有很好的发展潜力，上海有很多知名的西餐厅，但他们的大厨并不常驻中国，而我们的大厨每天都在这里，随时欢迎客人们来进行交流。”他还特别推荐了地下层的冰吧，“我们拥有上海唯一一间室温常年低于冰点的酒吧，收藏来自世界各地多达150 多款伏特加。客人们可以穿着特制的御寒外套，在冰天雪地里品饮，非常有意思。”

因为妻子是中国人，安德列斯对中国菜非常熟悉。“我曾经去过成都、丽江、沈阳，所到之处都会尝试那里的食物， 尤其是成都，那里辣的程度让人难以忘怀。去年圣诞节的时候，我还受岳母的邀请前往北京，尝到了很有名的北京烤鸭，它的制作手法和吃法都非常有趣， 尤其是烤鸭皮蘸白糖吃，很难形容那种味道，非常神奇。”

大厨简介

安德列斯

出生在德国北莱茵威斯特法伦州。在成为Roland Sachs 先生的私人总厨之前， 他在德国Maritim 酒店做学徒。随后，他先后去了丹麦、挪威、法国、加拿大，为顾客提供世界顶级的服务。

他后来成为了厨师长并经营着一个美丽的法国城堡。也就是在那里，他遇到了他的中国妻子。2012 年6 月，他任上海滨江壹号K?fer 行政总厨。

K?fer 拥有上海唯一一间室温常年低于冰点的酒吧endprint