评食记烦（二）

时下的电视节目和平面、网络媒体，多有饮食节目和饮食专栏、专版，还有专门的饮食刊物以及成群的“食记”和“食评人”。去餐馆吃饭，上菜以后不能马上下筷，而要待男女老少持手机一阵狂拍之后，才能进食。除了以“吃货” 自居或自诩外， “食评”满天飞。但那么多的“食评” 新意甚少，不管什么菜，都是“入口即化”、“有点甜”、“甜甜酸酸辣辣”，或者“混搭”、“Fusion”…… 不一而足。

有些大牌、大佬，开口发声常令人瞠目结舌， 故遇到被请去“评食”时，非常纠结，十分烦恼， 这才有本文的“评食记烦”。

“蒋腿”是什么

一位集诗人、美食家、美食创意师为一身的大家专门撰写民国时期的美食，阅读之下，受益匪浅，令我十分佩服。文中有一段写及1929 年鲁迅由上海回北京探亲。5 月22 日他给许广平的信中提到：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的吃法千篇一律， 总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”接着，这位大家写道：“火腿称火肉，也叫兰熏或熏蹄。原产自浙江金华一带，后传往各地。一般选用皮薄骨细，筋多肥少，肉质细嫩的猪腿作原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬过伏，历时10 个月制成。很多人都知道浙江金华有金华火腿， 又称‘金腿，也知道云南宣威火腿，又称‘云腿， 却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿又称‘雪舫蒋腿、‘贡腿，产于浙江东阳县上蒋村，雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中，修长秀美， 皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，为火腿中的主品，是清代的贡品。”

这段话值得推敲的地方很多，最主要的是作者把金腿和蒋腿当作两种火腿，是大错特错了。金华和东阳并非平级的县市，而是东阳属于金华，因而蒋腿是金腿的一种，也是最佳的金腿， 当地有“金华火腿甲天下，东阳火腿甲金华” 之说。

金华，原为府名。1358 年朱元璋改婺州路为宁越府，1360 年改名金华，辖境相当于今之金华、兰溪、东阳、义乌、永康、武义等市县地。三国吴置东阳郡，南北朝梁改置金华郡，明清为金华府治。1949 年析金华县城区设金华市， 1962 年撤销，1979 年复设。今辖婺城区及兰溪、义乌、东阳、永康四市及金华、武义、磐安、浦江四县。

金华火腿相传是南宋名将宗泽犒赏抗金将士的家乡特产。宗泽系义乌人，义乌在金华之东， 故名金华火腿。金华火腿最佳者在东阳。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿” 最为著名。东阳火腿系用义乌“两头乌”猪的腿腌渍，盐用台盐（台州临海产）。东阳等地甚至有以火腿为主料制成地方特色风味菜肴的， 如“蜜汁火方”，以东阳带皮雄爿（上方）熟火腿一块，加上冰糖、糖桂花、莲子、蜜饯樱桃、糖青梅等烹制而成，味极鲜美。

与云腿、金腿（又名“南腿”）并称“中国三大名腿”的是如皋火腿（又名“北腿”），为江苏南通如皋所产，亦有300 多年的历史了。故若要教诲读者，尽可说：众人皆知浙江金华火腿、云南宣威火腿，很少有人知道还有一种“北腿”， 产自江苏如皋。

文思豆腐是文思鸟做的吗

北京有位大家在央视有关节目高谈当年如何恢复“仿膳”，说有道菜叫“文思豆腐”，百思不得其解为何有此菜名。经他多方研究，终于发现有种鸟名“文思”。这一段视频在那个频道滚动播出，每当看到这一段，我真替他着急，替他难过。我不知有文思鸟，但想不通为啥豆腐会与这种鸟有关？

其实，这是个熟典。乾隆南巡，来到天宁寺， 吃了文思和尚的豆腐汤大为赞赏，将豆腐列为贡品，文思和尚也以菜扬名了。我在上海洁而精川菜馆（其实是川扬帮菜）吃过“小李飞刀”（厨师名李红）将一盒内酯豆腐切成1.5 万根细丝后烹成的“文思豆腐”，汤鲜、豆腐嫩，十分可口。

烤麸看上去像烤出来的吗

有人说，烤麸之所以叫烤麸，从成菜的角度看，这种黄栗色的面筋制品看上去有点像烤出来的“麸”。

上海人当然知道，“麸”实际上是面筋，是将面粉洗去淀粉后产生的。我们幼时用面筋来黏夏天树上咶噪的蝉。上海小吃“单档”、“双档” 中的“面筋”就是用这种“水面筋”制成的。面筋入馔，同梁武帝萧衍有关。萧衍佞佛，曾五次入同泰寺为僧，又屡被臣下“赎回”。在他的极力倡导下，建康佛寺的僧厨能用瓜做出几十种菜，而每种蔬菜又能做出几十种口味。那么多素食的食材除了三菇六耳及蔬菜外，他又发明以面筋做素菜。

烤麸的“烤”，从烹饪方法上看，应写成“ ”， 即用小火慢烧、焖，使之入味。即使从文化角度看，也同妇女嫁人后希望“靠夫”有关，而同色泽无关。昔日祖母、母亲春节素食中必有一道豆芽（希冀“如意”）和一道烤麸。至于“四喜烤麸”中的“四喜”，似应写成“四鲜”。江南人，特别是缺少文化的女流之辈，绝不会想到“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜， 金榜题名时”，而是因其配料有金针、木耳、香菇、冬笋之类“四鲜”，其义同别的“三鲜” 者相仿。苏州话“鲜”读尖音，宁波话如“仙”， 也说明了这一点。菜单上写成“四喜”，同店家讨口彩或厨师识字少有关。还有，面筋为何会归入豆制品类？我在报社时曾跑过菜场，知道面筋属于“筋粉类”，因为除了“筋”之外， 还有“粉”（粉皮、麻糊）嘛 ！将豆制品和筋粉合在一起，也许同便于管理有关。

我以为，莫道饮食寻常事，可以想当然去评点，说错了，难免贻笑大方。

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

文思豆腐

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