让人又爱又怕的甜味

李惠明

央视“舌尖上的中国”栏目，引领全国人民游历了中国传统美食，也让“中国味道”香飘世界。“酸甜苦辣咸”，五味调和，鼻之所闻，舌之所尝，给味蕾延伸了无限的可能。

民间常用醋泡花生来辅助降压降脂，酸味不仅能去腥解腻，提升菜肴的鲜香，也给健康谱写了另一种定义；甜是人类舌尖最先感受到的味道，象征着喜悦和幸福感，酸甜的碰撞让传统美食增添了别样的情趣；俗语说，“良药苦口利于病”，中国人能吃苦，不仅是一种朴实的性格，也在餐桌上得到了印证；孔子晚年爱吃姜，也许因为他偏好姜的辛辣，更重要的是姜能解除腐肉中的毒素，唐代诗人韩愈被贬潮州，为了避除瘴疠之气，以生姜为主要食材，为潮汕人解除了萦绕不绝的疫病；咸的味觉来自盐，盐是百味之首，不仅可以调出食物本身固有的味道，还能改善某些食材的质地。

然而过犹不及，五味亦如此。

甜味主要来源于糖。糖类由碳、氧、氢等元素组成。广义的糖又称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖，多糖有淀粉和纤维素等。狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。

糖是我们人体内的重要能源人体所有的活动都需要消耗一定的能量，糖是供给人体热能的最重要最经济的来源。在我国人民的饮食中，糖供给的热能占人体每天所需热能的70%左右。

糖是构成人体组织的重要原料人体各个组织、器官中无不包含糖的成分，如由糖与核糖核蛋白组成的核糖核酸与脱氧核酸是细胞的重要成分；由糖与蛋白质构成的糖蛋白是骨骼、肌腱黏液、眼球玻璃体与角膜的重要成分；半乳糖是神经组织的重要组成部分；肝脏、肌肉中包含糖原，血液中包含葡萄糖。糖的供给充足时，机体能将葡萄糖转化为糖原，在肝脏中贮存起来，肝糖原能增进肝脏代谢作用，增强肝脏再生能力，保护肝脏免遭损害，提高肝脏的解毒作用。

糖可起到抗酮作用脂肪在人体中完全氧化，需要靠糖供给能量。当人体中糖的供给不足，或者身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大多数要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会造成一定数量的酮体，它过分积聚可以使血液中酸度偏高、碱度偏低，引起酮症性昏迷。

食用糖亦是治病中药如红糖具有益气、缓中、化食作用，能治疗妇女月经后期、经行不利、经血色暗红有血块；白糖和冰糖能清热降火，消炎解毒，可治疗咽喉肿痛、口唇赤烂、肺热咳嗽、疮疡溃烂；葡萄糖能强心、解毒、利尿，滋养身体；饴糖（麦芽糖）能补虚冷、健脾胃、润肺止咳，治疗虚寒胃痛、胃及十二指肠溃疡疼痛和咳嗽喉痛。

日常生活中不可缺少的调味品在烹调中，糖也称“饧”“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成，用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖可用于拔丝，如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等；用于蜜汁，如蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等；用于挂霜，如挂霜丸子、酥白肉等；用于琉璃，如琉璃肉（外皮酥脆、甜香）。此外，糖还是制作糖醋菜不可缺少的调料，具有增加调味作用；还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻，使复合味增浓。

甜食的存在对于我们始终是一种诱惑。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，结论是嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。但是近年来，人们对糖的消耗量居高不下，过量吃糖的危害还没有被更多的人认识到。

一方面，精制后的白糖纯度非常高，能达到99%以上，这就意味着其中几乎不含其他营养物质，只有大量能量。甜食吃多了，人就会因摄入能量太多而产生饱腹感，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。

另一方面，白糖在体内的代谢需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成维生素缺乏，以及缺钙、钾等营养问题。

营养调查还发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、近视、佝偻病等发生。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。少年儿童过量食糖，或伤其齿，发为龋病。美国营养学家研究指出，爱吃甜食的孩子骨折率较高。

要完全拒绝吃糖是一件困难的事，那么在日常生活中，我们到底该吃多少糖？答案是每天最好不要超过40克。

几乎所有甜味食品中，都含有大量用白糖或糖浆做成的甜味剂。所以，对于喜欢吃甜点、饼干、零食、饮料的孩子和年轻女性来说，每天摄入100克以上的白糖是一件很普遍的事情。但营养学家们推荐的每日摄入白糖总量仅为30～40克，即不要超过每日摄入总碳水化合物的10%。

30～40克的白糖是什么概念呢？在人们常吃的甜食中，一大勺果酱约含糖15克，1罐可乐约含糖37克，3小块巧克力约含糖9克，1只蛋卷冰激凌约含糖10克，几块饼干约含糖10克……如果不加注意的话，30～40克糖的数量限制非常容易突破。

吃什么糖是可以选择的，如果希望在甜食和健康之间找到平衡，最好吃以下几种糖。

红糖它也叫“黑糖”“褐糖”，含有较多的铁、钙、钾、镁等矿物质，具有很高的营养价值，而且有利于人体内酸碱平衡。中医认为，红糖有活血散淤、温中散寒等作用。但是红糖性温，经常上火、口干舌燥的人应当少吃。

低聚糖如低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等。它们的热量很低，具有“调整生态平衡”的作用，有的被称为“双歧因子”，能促进体内有益菌的生长，抑制肠道致病菌和腐败菌增殖。

糖醇类甜味剂包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等，甜度略低于白糖。它们能量低、不会引起龋齿、不升高血糖，属于健康甜味剂。但每天的食用量最好别超过20克，因为它们会促进肠道蠕动，过量食用能引起轻度腹泻。

央视“舌尖上的中国”栏目，引领全国人民游历了中国传统美食，也让“中国味道”香飘世界。“酸甜苦辣咸”，五味调和，鼻之所闻，舌之所尝，给味蕾延伸了无限的可能。

民间常用醋泡花生来辅助降压降脂，酸味不仅能去腥解腻，提升菜肴的鲜香，也给健康谱写了另一种定义；甜是人类舌尖最先感受到的味道，象征着喜悦和幸福感，酸甜的碰撞让传统美食增添了别样的情趣；俗语说，“良药苦口利于病”，中国人能吃苦，不仅是一种朴实的性格，也在餐桌上得到了印证；孔子晚年爱吃姜，也许因为他偏好姜的辛辣，更重要的是姜能解除腐肉中的毒素，唐代诗人韩愈被贬潮州，为了避除瘴疠之气，以生姜为主要食材，为潮汕人解除了萦绕不绝的疫病；咸的味觉来自盐，盐是百味之首，不仅可以调出食物本身固有的味道，还能改善某些食材的质地。

然而过犹不及，五味亦如此。

甜味主要来源于糖。糖类由碳、氧、氢等元素组成。广义的糖又称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖，多糖有淀粉和纤维素等。狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。

糖是我们人体内的重要能源人体所有的活动都需要消耗一定的能量，糖是供给人体热能的最重要最经济的来源。在我国人民的饮食中，糖供给的热能占人体每天所需热能的70%左右。

糖是构成人体组织的重要原料人体各个组织、器官中无不包含糖的成分，如由糖与核糖核蛋白组成的核糖核酸与脱氧核酸是细胞的重要成分；由糖与蛋白质构成的糖蛋白是骨骼、肌腱黏液、眼球玻璃体与角膜的重要成分；半乳糖是神经组织的重要组成部分；肝脏、肌肉中包含糖原，血液中包含葡萄糖。糖的供给充足时，机体能将葡萄糖转化为糖原，在肝脏中贮存起来，肝糖原能增进肝脏代谢作用，增强肝脏再生能力，保护肝脏免遭损害，提高肝脏的解毒作用。

糖可起到抗酮作用脂肪在人体中完全氧化，需要靠糖供给能量。当人体中糖的供给不足，或者身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大多数要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会造成一定数量的酮体，它过分积聚可以使血液中酸度偏高、碱度偏低，引起酮症性昏迷。

食用糖亦是治病中药如红糖具有益气、缓中、化食作用，能治疗妇女月经后期、经行不利、经血色暗红有血块；白糖和冰糖能清热降火，消炎解毒，可治疗咽喉肿痛、口唇赤烂、肺热咳嗽、疮疡溃烂；葡萄糖能强心、解毒、利尿，滋养身体；饴糖（麦芽糖）能补虚冷、健脾胃、润肺止咳，治疗虚寒胃痛、胃及十二指肠溃疡疼痛和咳嗽喉痛。

日常生活中不可缺少的调味品在烹调中，糖也称“饧”“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成，用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖可用于拔丝，如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等；用于蜜汁，如蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等；用于挂霜，如挂霜丸子、酥白肉等；用于琉璃，如琉璃肉（外皮酥脆、甜香）。此外，糖还是制作糖醋菜不可缺少的调料，具有增加调味作用；还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻，使复合味增浓。

甜食的存在对于我们始终是一种诱惑。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，结论是嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。但是近年来，人们对糖的消耗量居高不下，过量吃糖的危害还没有被更多的人认识到。

一方面，精制后的白糖纯度非常高，能达到99%以上，这就意味着其中几乎不含其他营养物质，只有大量能量。甜食吃多了，人就会因摄入能量太多而产生饱腹感，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。

另一方面，白糖在体内的代谢需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成维生素缺乏，以及缺钙、钾等营养问题。

营养调查还发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、近视、佝偻病等发生。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。少年儿童过量食糖，或伤其齿，发为龋病。美国营养学家研究指出，爱吃甜食的孩子骨折率较高。

要完全拒绝吃糖是一件困难的事，那么在日常生活中，我们到底该吃多少糖？答案是每天最好不要超过40克。

几乎所有甜味食品中，都含有大量用白糖或糖浆做成的甜味剂。所以，对于喜欢吃甜点、饼干、零食、饮料的孩子和年轻女性来说，每天摄入100克以上的白糖是一件很普遍的事情。但营养学家们推荐的每日摄入白糖总量仅为30～40克，即不要超过每日摄入总碳水化合物的10%。

30～40克的白糖是什么概念呢？在人们常吃的甜食中，一大勺果酱约含糖15克，1罐可乐约含糖37克，3小块巧克力约含糖9克，1只蛋卷冰激凌约含糖10克，几块饼干约含糖10克……如果不加注意的话，30～40克糖的数量限制非常容易突破。

吃什么糖是可以选择的，如果希望在甜食和健康之间找到平衡，最好吃以下几种糖。

红糖它也叫“黑糖”“褐糖”，含有较多的铁、钙、钾、镁等矿物质，具有很高的营养价值，而且有利于人体内酸碱平衡。中医认为，红糖有活血散淤、温中散寒等作用。但是红糖性温，经常上火、口干舌燥的人应当少吃。

低聚糖如低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等。它们的热量很低，具有“调整生态平衡”的作用，有的被称为“双歧因子”，能促进体内有益菌的生长，抑制肠道致病菌和腐败菌增殖。

糖醇类甜味剂包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等，甜度略低于白糖。它们能量低、不会引起龋齿、不升高血糖，属于健康甜味剂。但每天的食用量最好别超过20克，因为它们会促进肠道蠕动，过量食用能引起轻度腹泻。

央视“舌尖上的中国”栏目，引领全国人民游历了中国传统美食，也让“中国味道”香飘世界。“酸甜苦辣咸”，五味调和，鼻之所闻，舌之所尝，给味蕾延伸了无限的可能。

民间常用醋泡花生来辅助降压降脂，酸味不仅能去腥解腻，提升菜肴的鲜香，也给健康谱写了另一种定义；甜是人类舌尖最先感受到的味道，象征着喜悦和幸福感，酸甜的碰撞让传统美食增添了别样的情趣；俗语说，“良药苦口利于病”，中国人能吃苦，不仅是一种朴实的性格，也在餐桌上得到了印证；孔子晚年爱吃姜，也许因为他偏好姜的辛辣，更重要的是姜能解除腐肉中的毒素，唐代诗人韩愈被贬潮州，为了避除瘴疠之气，以生姜为主要食材，为潮汕人解除了萦绕不绝的疫病；咸的味觉来自盐，盐是百味之首，不仅可以调出食物本身固有的味道，还能改善某些食材的质地。

然而过犹不及，五味亦如此。

甜味主要来源于糖。糖类由碳、氧、氢等元素组成。广义的糖又称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖，多糖有淀粉和纤维素等。狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。

糖是我们人体内的重要能源人体所有的活动都需要消耗一定的能量，糖是供给人体热能的最重要最经济的来源。在我国人民的饮食中，糖供给的热能占人体每天所需热能的70%左右。

糖是构成人体组织的重要原料人体各个组织、器官中无不包含糖的成分，如由糖与核糖核蛋白组成的核糖核酸与脱氧核酸是细胞的重要成分；由糖与蛋白质构成的糖蛋白是骨骼、肌腱黏液、眼球玻璃体与角膜的重要成分；半乳糖是神经组织的重要组成部分；肝脏、肌肉中包含糖原，血液中包含葡萄糖。糖的供给充足时，机体能将葡萄糖转化为糖原，在肝脏中贮存起来，肝糖原能增进肝脏代谢作用，增强肝脏再生能力，保护肝脏免遭损害，提高肝脏的解毒作用。

糖可起到抗酮作用脂肪在人体中完全氧化，需要靠糖供给能量。当人体中糖的供给不足，或者身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大多数要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会造成一定数量的酮体，它过分积聚可以使血液中酸度偏高、碱度偏低，引起酮症性昏迷。

食用糖亦是治病中药如红糖具有益气、缓中、化食作用，能治疗妇女月经后期、经行不利、经血色暗红有血块；白糖和冰糖能清热降火，消炎解毒，可治疗咽喉肿痛、口唇赤烂、肺热咳嗽、疮疡溃烂；葡萄糖能强心、解毒、利尿，滋养身体；饴糖（麦芽糖）能补虚冷、健脾胃、润肺止咳，治疗虚寒胃痛、胃及十二指肠溃疡疼痛和咳嗽喉痛。

日常生活中不可缺少的调味品在烹调中，糖也称“饧”“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成，用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖可用于拔丝，如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等；用于蜜汁，如蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等；用于挂霜，如挂霜丸子、酥白肉等；用于琉璃，如琉璃肉（外皮酥脆、甜香）。此外，糖还是制作糖醋菜不可缺少的调料，具有增加调味作用；还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻，使复合味增浓。

甜食的存在对于我们始终是一种诱惑。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，结论是嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。但是近年来，人们对糖的消耗量居高不下，过量吃糖的危害还没有被更多的人认识到。

一方面，精制后的白糖纯度非常高，能达到99%以上，这就意味着其中几乎不含其他营养物质，只有大量能量。甜食吃多了，人就会因摄入能量太多而产生饱腹感，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。

另一方面，白糖在体内的代谢需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成维生素缺乏，以及缺钙、钾等营养问题。

营养调查还发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、近视、佝偻病等发生。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。少年儿童过量食糖，或伤其齿，发为龋病。美国营养学家研究指出，爱吃甜食的孩子骨折率较高。

要完全拒绝吃糖是一件困难的事，那么在日常生活中，我们到底该吃多少糖？答案是每天最好不要超过40克。

几乎所有甜味食品中，都含有大量用白糖或糖浆做成的甜味剂。所以，对于喜欢吃甜点、饼干、零食、饮料的孩子和年轻女性来说，每天摄入100克以上的白糖是一件很普遍的事情。但营养学家们推荐的每日摄入白糖总量仅为30～40克，即不要超过每日摄入总碳水化合物的10%。

30～40克的白糖是什么概念呢？在人们常吃的甜食中，一大勺果酱约含糖15克，1罐可乐约含糖37克，3小块巧克力约含糖9克，1只蛋卷冰激凌约含糖10克，几块饼干约含糖10克……如果不加注意的话，30～40克糖的数量限制非常容易突破。

吃什么糖是可以选择的，如果希望在甜食和健康之间找到平衡，最好吃以下几种糖。

红糖它也叫“黑糖”“褐糖”，含有较多的铁、钙、钾、镁等矿物质，具有很高的营养价值，而且有利于人体内酸碱平衡。中医认为，红糖有活血散淤、温中散寒等作用。但是红糖性温，经常上火、口干舌燥的人应当少吃。

低聚糖如低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等。它们的热量很低，具有“调整生态平衡”的作用，有的被称为“双歧因子”，能促进体内有益菌的生长，抑制肠道致病菌和腐败菌增殖。

糖醇类甜味剂包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等，甜度略低于白糖。它们能量低、不会引起龋齿、不升高血糖，属于健康甜味剂。但每天的食用量最好别超过20克，因为它们会促进肠道蠕动，过量食用能引起轻度腹泻。