“废物”不废 着实是宝

何智

烹饪的用料有个引人注目的特点：物尽其用。即或是通常被认为是“废物”的材料，也可用来制作家常珍馐。如芹菜根须，西瓜皮、莴笋皮、豆腐渣、米泔水、鱼鳞。以及南瓜和冬瓜的蒂与皮，玉米须、生芦根、苹果皮、芥菜皮等众多的“废物”，都是可利用的宝。之所以称这些“废物”为“宝”，是它们多含有丰富的营养素。可以服务于养生健身之需。以苹果为例，它含有维生素、矿物质，并且由于皮上带肉的缘故，又具有果肉的成分，其中有10～13%的碳水化物，0.5%的苹果酸等等。于是用苹果皮拌制的菜肴，甜酸可口。又是人体摄入维生素、矿物质的良好来源。生芦根也是如此。它含有薏苡素，并且还含有5%的蛋白质，51%的碳水化物。1%的脂肪和0.1%的天门冬酰胺。用它来熬粥。具有清热、止呕的作用。诸如此类，不一而足。

下面就把我们采集到的几种“废物”烹制的美味佳肴，公诸同好。

鱼鳞可制“金银冻”

材料：主料：鱼鳞，清水。

辅助调料：鸡爪、鸡骨、猪肉皮、葱（挽结）、姜（拍破）、精盐、味精，酱油。

加工：鱼鳞用清水漂洗干净。选鳞片体大、完整、闪光的，入开水中焯熟。然后将肉皮煮熟。顺手切成长5厘米的薄片。鸡骨、鸡爪洗净。入水汆过。

烹调：

1、铝锅中装开水置火口，加入葱、姜、鸡爪、鸡骨、肉皮，用微火煨，保持微开。约10分钟后，取出姜、葱，继续熬至肉皮不能用手拈起，并观察冻的老嫩度基本可以时，倒出用纱布过滤，弃尽鸡爪、鸡骨、肉皮。改用中火，加精盐、酱油、味精，使冻汁略沸，加鱼鳞起锅。

2、将冻汁倒入方瓷盘中，使其自然冷却成冻。

3、食用时可切成条、块等形状，如配以北方的腊八醋，则效果更佳。

风味特点：口感咸鲜，质感滑爽。茶色的冻中点缀有银白色，较雅洁。

芹菜根制“根须粥”

材料：主料：芹菜根及须，粳米。调料：食盐。

加工：芹菜根须洗净泥沙。粳米略淘洗干净。

烹调：锅至火口上，加适量的水，用武火烧沸。先下入米煮，待至断生时，加入芹菜根须，改用中小火慢慢熬制，至米烂成粥即成。盛碗时可略加少许食盐。

风味特点：粥软糯可口，并具芹菜的清香昧，有清肝热、降血压的疗效。

芥菜粗皮制“芥皮肉丝”

材料：主料：芥菜粗皮、猪肉。

调料：干辣椒、整花椒粒、食盐、味精、白糖、酱油、料酒。

加工：芥菜粗皮去筋，顺筋络切0.3厘米见方的丝。用盐腌过。猪肉切0.3厘米见方的二粗丝。

烹调：炒锅置火口，下75克左右的菜油。烧至7成热时，下干辣椒、整花椒，炸出香味后，打去不要。迅速下肉丝，炒至散籽发白，下芥菜皮丝。并食盐、味精、白糖（少许）、酱油、料酒等适量，炒匀，翻勺起锅即可。

风味特点：咸鲜微带麻辣，有腌菜的独特成香味，最宜佐饭。

玉米须制“龙须汤”

材料：主料：玉米须。

辅助调料：番茄、丝瓜皮、葱白。食盐、味精、酱油。

加工：番茄去皮去籽。丝瓜皮刮去粗糙硬皮。然后，将番茄、丝瓜皮、葱白同切成银针丝。

烹调：锅置火口，掺鲜汤，烧开后加入食盐、味精成咸鲜味。下玉米须、丝瓜皮丝、略煮。加酱油使汤汁呈浅茶色，端离火口。倒进汤碗中，将番茄丝、葱白丝放入汤中即成。

风味特点：味咸鲜。微带玉米须本身淡淡的甜味。且有治小便不通的功效。endprint