平定砂锅 泥与火的交响传奇

平遥的牛肉太谷饼，

清徐的葡萄甜透心，

阳泉煤炭有名声呀，

平定的砂锅亮晶晶。

著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌《夸土产》，唱遍了三晋大地，唱红了大江南北，深受全国人民的喜爱。“平定的砂锅亮晶晶”唱出了陶制史上占有一席之地的平定砂器在海内外享有的盛名。每当听到这首歌，仿佛眼前浮现出熊熊炭火烧出了闪闪发亮的平定砂锅；耳边响起推着小车满载砂锅走街串巷小贩们的响亮的叫卖声和敲打出的清脆响声；闻到了餐桌锅台上大小砂锅烹出的飘香美味……如今，这历史悠久、闻名遐迩的平定砂锅还“亮晶晶”吗？

久远历史 龙字砂壶悦帝心

“一条扁担弯又弯，常家沟里把货担，锅套锅来罐套罐，壶盆瓢碗草绳圈。肩上一试不够担，又添了十二个大砂坛、二十四个油灯盏。河北获鹿摆地摊，霎霎卖了个底朝天。一数银元两块半，还有制钱三吊三。”

?——清代民谣《卖砂锅》

地处太行山西麓、晋冀通道要冲的古州平定，长城古关垒垒，山脉层叠蜿蜒，山山水水无不彰显着这块土地独特环境和文化气质。歌谣中常家沟小村正是我此行探秘平定砂锅的首选目标，一路上，不时闪现出高耸井架的煤矿、富含高岭土的砂页岩山，丰饶的自然条件无言地诉说着“平定砂锅”的历史悠久。

作为“平定砂锅”主要生产基地之一的常家沟村，几乎是“平定砂锅”的代名词，我很顺利地就找到了如今常家沟经营规模较大的鑫杰陶艺公司，让我意外的是，经营者并不是饱经风霜的传统艺人，而是一位80后的年轻人――张彦杰。彦杰穿着时尚的花格子衬衫与身后堆集如山的银灰色亮晶晶的砂锅映在一起，让人产生了奇妙的感觉。平定砂锅是古老的，而这一抹亮色又让这古老的技艺透出一种生机勃勃的活力。

刚落座，彦杰就和我说起了平定砂锅的历史。平定久为砂器之乡，“耕陶为业”历史悠久。境内蕴藏着丰富的优质粘土，百姓俗称“坩子”，是烧制砂锅的极佳材料，储量丰富的优质无烟煤又特别适宜烧制砂锅，给砂器制作创造了条件。据史料记载，平定砂锅在唐朝时已成为当地手工业与商业的大宗。到了宋朝，平定窑的砂货已经很有名气，并已广泛应用于民间。在明朝，平定窑的砂货已是闻名遐迩。至清朝，平定砂锅更是名声远扬。相传，康熙皇帝有恙，太医把脉开方，并特别叮嘱要用山西平定的砂壶煎药。可当时宫中没有，康熙只好命人星夜赶到平定采买砂壶用来煎药，身体很快便康复。龙颜大悦的康熙帝于是在砂壶上题了一个“龙”字，这就是后来被传为煎药神器的“龙字壶”。康熙的御笔，使平定砂锅及砂货身价倍增，京师客商纷至沓来，成了京晋冀一带红极一时的抢手货。再后来，民间就有了“黄瓜干上贡品，龙字砂壶悦帝心”之说。那个时期，平定砂器与浑源砂器、宜兴紫砂陶齐名，史称“三鼎甲”。

中华人民共和国成立后，平定砂锅的生产焕发了新的生机，砂锅制造迎来了鼎盛时期。90年代后，受现代产业和消费理念的影响，砂锅生产受到严重冲击。说到这里，彦杰也是叹气，看着各家砂货厂相继倒闭关张、销声匿迹，别人纷纷转投新型产业，彦杰却看到了“平定砂锅”的久远历史、淳朴技艺的独特文化价值，决心用新的思维经营平定砂锅，2008年 “山西鑫杰陶艺有限公司”艰辛创建。

淳朴技艺 黄土里生泥手做

有一种锅叫砂锅

黄土里生来，泥巴手儿做，

好货不怕山沟沟深哟，

纯朴实在是咱的魂魄。

——歌曲《有一种锅叫砂锅》

千百年来，平定砂锅的烧制工艺一直是全凭经验积累、心传口授的手工制作，经过筛土、和泥、捏坯、成型、烘干、窑烧、烟熏等工序生产。虽然近年砂锅的制作工艺有了很大的改进，但烧制的过程依然十分艰苦。彦杰的妹妹张彦丽负责生产，她边介绍边领我来到了车间。宽大的车间里有烘烤室、烧制间，还有分成一个个小房间的砂锅制作间。制作间里，门口堆放着一大堆黑油油的泥巴。彦丽告诉我，这些原料已经经过了好几道工序的加工，先是要采挖粘土（当地人称为坩子），再粉碎成块粒，加水揉和，反复翻打，直到泥团不沾手为好，就可以用来制作各种锅坯了。

砂锅制作车间里，一个四十多岁的砂锅艺人正在制坯，他的面前有一圆圆的轮盘，直径有半米多一点，只见他先铺一层黄土粉，像巧妇一般，随意抚弄旋转着轮盘，用双手在轮盘上翻来覆去地揉着，精心侍弄着手里的“面团”。揉到适当软度时，把泥团放在上面，一边旋转轮盘，一边用手拍打，瞬间毛坯就变成薄厚均匀，表面光滑的圆饼。接着拿过胎具，把“坯子”底朝下放在轮盘中间，旋转轮盘，不一会，砂锅的雏形就成了，只见他又用毛毡蘸水把边沾湿，用“砂刀”把坯口切齐，一个砂货坯子就做成了。最后，老师傅拿起几枚印章，郑重地在砂锅盖子上印下了“平定砂锅”四个字。

趁着休息的间隙，我们攀谈起来。砂锅师傅叫赵培海，常家沟村人，四十多岁，家里从爷爷那代起就开始制作砂货，父亲赵联堂曾是村里手艺最好的砂锅艺人，20世纪80年代，他们家曾是村里头一个制作砂货的“万元户”。赵培海排行老小，从小随父学艺，可以说得到了砂锅手艺的真传。说起他的学艺过程，赵培海笑着说，小时候，父亲在院里捏砂锅，自己就在旁边玩泥巴，就像现在孩子们的橡皮泥等玩具一样，想捏什么就捏什么，觉得很有意思，不知不觉就学会了捏砂锅，从十六岁起，正式开始从事砂货制作。前几年，砂锅业不景气，曾做过别的营生，不过，做来做去，还是做砂锅最跟手。我开玩笑问赵师傅，心中的中国梦是什么？他想了想，认真地说：“如今，家里比较困难，媳妇多年患类风湿病，身体不好，儿子也到了成家立业的年龄，我想靠自己的手艺，通过自己辛勤劳动，多做砂锅，把家里的事儿安顿好。”停了一会，赵师傅像是在自言自语：“别看这做砂锅手艺小，全家人的生活全靠它了。”

绚烂烧制 浴火涅槃演传奇

一坩二压三筛土，四踩五捏六入炉。

七煽八杈九熏烤，十分质量十分苦。

——民谣《烧火锅》

最绚烂的是砂锅烧制出炉的瞬间。彦丽领我来到了烧制现场，在一片老式民房中的小场地上，靠矮墙有一排十多个火眼的红砖槽炉，据说已经用了上百年。槽炉烧锅时，点着火，加上炭，炉火熊熊燃烧着，窑工们将要焙烧的半成品一件件在每个炉眼上码放好，然后用铁杆将圆形笼锅扣在每一组锅上。约摸1小时后，砂锅就要出窑了，轻烟腾空而起，红红的火苗蹿出槽炉，场面甚是热烈而壮观。

当长钗挑起的笼锅次弟离开炉子，一个个通体透红的砂锅在火光中诞生。由于温度很高，烧窑师傅头带自制的护具，身披棉毡，护着头部与身体，以抵挡炉火的烘烤，古怪的装扮像是从远代穿越而来。这是最繁忙时候，槽炉边站着两个人，一个挑笼锅，一个扠砂锅。只挑笼锅的迅速将笼锅用扠挑起，扠锅的迅速将锅从炉上用杈扠到旁边早已掘好的铺满木屑的土坑里，顷刻间，坑里蹿出一大股火苗，熊熊燃烧，场面壮观惊险；挑笼锅的迅速挑起笼锅盖到坑上，把锅盖严，蹿起的大火从缝隙中向外吐着火舌。夜的映衬中，炉中的火焰窜向空中，释放着生生不息的绚烂，让人觉得时光一下子倒流了千年。

红红的锅坯扣在木屑燃烧土坑里，经过半小时后，揭开笼锅，亮晶晶的砂锅，闪烁着一层炫目的镀银光芒，就跃然眼前了。从烧制到出炉，这土陶时代的产品，烧制过程如此的简单，而结果又如此的神奇，真叫人不可思议。烧锅师傅告诉我，平定砂锅与众不同的是它的外表有一层特有的亮晶晶的黑色光泽。“秘诀”就是出火后迅速将烧制好的砂锅连同倒扣的笼锅一起挪到别处，用煤灰盖好，等完全冷却下来后再起锅。这样，原来土黄色的砂锅就如同上了一层黑釉，成为亮晶晶、光闪闪，无砂眼、无裂纹、不夹生、不变形的平定砂器。同时在烧制过程中特别注意两个“急”——急起温、急降温。但这个火候的把握不是一般人短时间能掌握的，必须由富有经验的砂匠“火头”来决定。当根植生活的黏土经过巧手浴火涅槃，水与土的流变与可塑揉成了令人惊叹的美，火的秉性将其烧结为生活的便捷与艺术的情趣，我禁不住发自内心地倾心、仰慕、礼赞；平定砂锅，默默地演绎着泥与火的传奇。

砂锅产业 古老技艺焕青春

烧饭不变色，炖肉不变味，煎药不变性。

——《平定县志》

跟着张彦杰、张彦丽兄妹跑了两天，终于了解了平定砂锅的整个制作过程。看着仓库里亮晶晶的各种砂锅，想想砂锅制作的“十分质量十分苦”，不由得多了几份亲切的感觉。砂锅的品种可真不少，我目测到的就有大全锅、漏漏锅、薄小锅、蛋蛋锅、蒸锅、火锅等几十种，彦杰告诉我，鑫杰陶艺在保持纯手工制作的同时，对产品造型、实用性能方面等进行大胆创新，加装了手把、盖把，进行了隔热处理，同时改变了传统砂锅用树枝、草绳包装或没有包装的状况，设计采用了纸箱包装，不仅外形美观大方、印刷精致，而且适于长途运输、市场销售，让平定砂锅能够走向更广阔的天地。

说起平定砂锅的特性“烧饭不变色，煎药不变性，炖肉不变味”，张彦杰分外自豪。早在《平定县志》里有记载，由于平定砂锅内外光洁、皮薄均匀、耐酸耐碱、轻巧耐用、而且价格低廉，过去妇女产后 “坐月子”，“农业学大寨”时期往地里送饭等，都是用“薄小锅”，就是为了保证饭菜色鲜味醇。前段时间，著名的老字号，北京同仁堂慕名和“平定砂锅”签订了合作协议，也是看中了平定砂锅的“煎药不变性”。从科学角度看，平定砂锅因为其用料、工艺等方面的特殊性，耐高温、不变形，烧不裂。自身不与食物中的酸、碱、盐等起化学反应，具有良好的透气性，所以，可以比较长时间地保持食物、药物不变味，砂锅的加热过程和退热过程都是渐进的，食物的本味容易得到充分激发出来，肉嫩汤鲜，最能保持食物的“原汁原味”。是啊，现代人生活中注重健康环保的理念，砂锅的耐酸、耐碱、绿色环保成为了人们回归大自然的理想日用品。“原汁原味”是蕴藏在平定砂锅中的一种境界，其实也是很多人苦苦求索而不得的一种生活真味。

谈着“平定砂锅”的前世今生，年轻的彦杰雄心满满，他的目标是“传承传统文化遗产，再创传统工艺经典，和谐创新发展企业”。如今，“平定砂货烧制工艺”已成为山西省非物质文化遗产保护项目，并在中国（山西）特色农产品交易博览会上获得了民间工艺金奖。朝气蓬勃的创业者让古老悠久的民间技艺重新回归人们的生活，以新的方式焕发着夺目的光彩。平定砂锅亮晶晶，定能唱响传美名！