韩明 让绿色饭店常伴百姓身边

耿国彪

在中国改革开放三十几年的历程中，最先与国际接轨的行业中就有酒店餐饮业。30多年的时间，我国酒店餐饮业有了长足的发展，不仅各种档次的酒店鳞次栉比，而且中西菜系也是争奇斗艳，成为改革开放的标志性行业之一。

尤其是近几年，随着国民生活水平的不断提高，星级酒店再也不仅是外宾的专利品，出差、旅游等等，高档酒店中百姓的身影也开始进进出出。全国饭店餐饮业也开始为广大百姓和世界商务旅游客人共同提供优质、精湛的服务。在酒店进入寻常百姓家的时候，酒店餐饮业也开始了一轮绿色潮流。在全球绿色环保理念和健康理念不断提升的情况下，“创建绿色饭店”已经得到酒店餐饮业的一致认同。而积极推进《绿色饭店》国家标准的建立，倡导企业在经营过程当中节能降耗、减少管理成本支撑的人，就是中国饭店协会会长、全国绿色饭店指导委员会名誉主任韩明。

微利时代的饭店餐饮业

饭店餐饮业是与人打交道的行业，自然从业人员都非常重视自身形象的塑造。记者见到韩明会长时，就立刻感觉到了她的职业素养。一身红色的职业套装，齐耳的短发，显得干练而从容。我们的采访从中国饭店餐饮业的发展讲起。

韩明是在2011年11月中国饭店协会第四届会员代表大会上当选中国饭店协会会长的。之前，她历任商业部行政司财务处处长、国家国内贸易部消费品流通司办公室主任、副司长、全国“菜篮子”管理办公室副主任、全国酒类管理办公室主任、国家国内贸易局服务消费司司长、全国饮食服务业标准化技术委员会主任等职，差不多都与服务相关。

中国饭店协会是经国家民政部批准的国家一级行业协会，是由从事宾馆和餐饮经营管理的企事业单位、团体和个人自愿组成的全国性的跨部门、跨所有制的、非营利性的行业性组织。

韩明告诉记者，中国饭店协会坚持以人为本，树立全面协调可持续的发展观，提倡绿色消费、科学饮食等新概念，为建设和谐社会积极努力，逐渐形成了协会在饭店行业中的美誉度和影响力。

“我国酒店餐饮业的增长已经连续21年，且每年都以两位数字在增长。现在，我国的饭店餐饮业发展到了近300万家，年营业额超过2.5万亿。国家商务部先后发布了‘关于十二五期间促进餐饮业科学发展的指导意见和‘关于十二五期间促进住宿业规划发展的指导意见，在这些‘意见当中提出，力争在‘十二五期间餐饮业保持年增长16%的增长速度，到2015年，零售额突破3.7万亿，2012年全国餐饮业营业额已经突破2万亿元。并在‘十二五期间培育一批特色突出，营业额超过10亿以上的一些品牌餐饮企业集团。同时在‘十二五期间，计划住宿业营业额年增长10%以上，到2015年营业收入超过4500亿元。还有一个指标，就是大家所关心的节能环保，在‘十二五规划当中要求全行业年均节水节电要达到20%，每年新增就业30万人，所以在这样一些理念下，对于深入贯彻绿色饭店这样一些理念，大力发展经济型饭店，逐步形成一批年营业额超过百亿元的大型企业集团和超过10亿元的餐饮企业集团，使我们全国的住宿和餐饮的服务环境更加和谐，顾客满意度稳步的提升，这将是我们面临的首要任务。”韩明告诉记者。

韩明表示，我国酒店餐饮业虽然还在持续发展，但增速放缓，目前，全国餐饮业的利润率平均仅为7.6%，已经进入微利时代。中国餐饮业将进入大众化、品牌化、连锁化、信息化、产业化的发展新时期。

自中央发出改变工作作风八项规定以来，一些高端饭店企业特别是会议饭店和高端宴请销售大幅下降，奢华消费、高档菜肴营业额明显下降，饭店行业的经营受到了很大的影响。

鉴于此，韩明强调要对饭店行业发展形势进行四个方面的正确认识：第一，廉政建设、厉行节约、反对浪费是长期趋势；第二，饭店行业要适应世界经济低速运行的趋势；第三，饭店也要回归本质；第四，饭店企业要高度关注信息化和新技术的应用。而在当前饭店餐饮业的转型发展中，绿色化将是企业可持续发展的必然选择。

绿色饭店将来到大众身边

9月23日，由中国饭店协会主办的第十五届中国美食节在武汉国际会展中心盛大开幕， 500多种名菜名点名宴、4000多个食材品种精彩亮相，一天就吸引了八万人次现场参观，百姓排队购买特色美食。期间，中国餐饮绿色发展论坛在武汉同时召开，来自全国150余位地方协会、餐饮企业代表参会；以“绿色采购，节约发展”为主要内容的第五届中国绿色饭店博览会，也吸引了海尔集团、九阳集团、美地陶瓷等品牌供应商与天津狗不理、重庆加州花园、北京嘉禾一品、陕西靖康等数百家企业参与，规模空前。

韩明指出，我国餐饮业受政策影响，行业整体受到一定的冲击，总体呈现不同的下滑，企业在市场萎靡期，要苦练内功，从自身做起，从绿色、健康、环保做起，大力推广大众餐饮，绿色餐饮。绿色餐饮可以降低企业能源成本，从而利润最大，企业的经济效益和社会效益得到双丰收。这也是以绿色命名的活动得到各企业纷纷响应的主要原因。

2013年，中国饭店行业第一个《绿色饭店等级评定规定》国家行业标准出台。作为等级评定标志的绿色“银杏叶”，开始在中国的饭店里飘扬，中国饭店业从此进入了安全、健康、环保为主题的“绿叶”时代。绿色饭店分为A级到AAAAA级共五个等级，分别用具有中国特色的银杏叶作为标志。

作为中国饭店协会会长，韩明一直致力于绿色饭店的创建工作，她不仅亲自主持参与绿色饭店国家标准的建立，而且还随时随地宣传绿色饭店的好处和优势。

“《绿色饭店等级评定规定》，借鉴国外经验，其核心是在为顾客提供符合安全、健康、环保要求的绿色客房和绿色餐饮的基础上，在生产过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。”韩明介绍说，绿色饭店标准的正式发布和实施，将中国各地饭店的创建绿色饭店活动引向国际化和规范化。从此，中国的绿色饭店建设有了统一的实施与评估标准。

绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。

在谈到等级评定时，韩明特别强调，绿色饭店国家标准不是以饭店硬件设备的豪华程度来划分级别，而是对饭店企业的能耗指标、空气质量、食品安全以及原材料来源等多种因素进行综合考虑，专业评价后进行级别确定。

韩明告诉记者，环境问题现在越来越受到社会各界重视，饭店要重新思考现行的生产方式、经营方式和服务方式，把环境因素作为一个重要内容来考察现有行为的合理性，然后提出进一步的改进措施。长期以来在旅游界流行的“旅游业是无烟产业，不会造成对环境的污染”的观念需要改变。事实上，我国许多地方为了开发旅游业大兴土木，已经造成了环境的严重破坏，而且许多破坏是不可弥补的。

简化、减少的根本目的是减少浪费、减少废弃物的产生，从而降低经营成本提高资源效益。在大部分人的观念中，现代饭店就是豪华生活的代名词，所以饭店各种包装产生了大量浪费和废弃物。“饭店提供的生活用品、卫生用品包装精美，但被客人打开后就成了废弃物，饭店完全可以实施简化包装，既能节约资金，又可达到环境保护的目的；饭店为客人一天一换床单，为此饭店每日有大量的床单要洗，用水量大大增加。而在不影响卫生标准的情况下，减少床单的更换次数可以减少水电的用量，减少织物、设备的磨损和洗涤工作量。这都是绿色饭店的范畴。”韩明说。

韩明指出，绿色饭店以“安全、健康、环保”三大理念为核心，在安全方面重视消防安全、治安安全、食品安全、消费安全和职业安全；在健康方面突出绿色客房、绿色餐饮和卫生操作；在环保方面重视清洁生产，关注节能、降耗和垃圾处理。绿色饭店是国际住宿业和餐饮业的新型经营方式，是国内饭店业发展的必然趋势，更是我国饭店业的发展方向。

随后，韩明用一组数字向记者介绍了创建“绿色饭店”的好处：按照有关国家标准，创建绿色饭店可以帮助企业平均节电15%、节水10%。仅以国内现有的一万多家星级饭店为例，如果都创建绿色饭店每年可节约用水相当于近20个杭州西湖的水量，可供180个中小城市一年用水，节电相当于目前三峡电站近一个月的发电量，近170个中小城市一年的用电量。其中蕴含着巨大的经济效益和社会效益。

她说，随着节约型社会的建设，特别是《绿色饭店》国家标准的进一步推广，我国饭店行业的绿色饭店工作取得了积极的成果。目前，全国已有绿色饭店上千家，餐饮企业也纷纷响应，每万元能耗数目前正在被企业不断刷新，6%的能耗目标正在逐步实现，“这是应对能源价格上涨的好武器”。

为了更好地降低饭店餐饮业的运营成本和安全隐患，中国饭店协会下大力气搭建产业化平台。韩明希望搭建一个餐农对接、绿色产业基地对接、教育培训基地对接、信息化基地对接、餐饮工业化基地对接，还有酒店用品园区的发展平台。这样让企业能够更加便捷、减少成本，能够寻找到更好的产品和一些需要的内容。“比如说餐饮对接，已经运作两年的时间，和全国各地的餐饮行业协会合作，我们有几千家的优秀的农副产品供应商进入到我们的网络平台。这些都是为了给企业在经营过程当中提供更好的产品和服务，使企业在整个市场外部竞争非常激烈的情况下，方方面面的成本都在提升的情况下能够健康的发展。”

一个多小时的时间，听着韩明会长侃侃而谈，诉说心中的绿色饭店理想，记者的内心也不时涌起股股春风，因为饭店餐饮业关乎社会中的每一个人。韩明最后说，全国饭店餐饮行业有三千万从业者，是他们用温馨的服务、精湛的技艺、切实可行的工作方法，为全国饭店餐饮行业创造了一个又一个美好的春天，而自己只是他们的服务员。

衷心祝愿韩明的绿色饭店梦想早日实现，衷心祝愿中国饭店餐饮业能够在“安全、健康、环保”的三大理念支撑下，让天下游客住的舒心，吃的开心。