中国名优绿茶及其加工工艺

2014-11-04徐旻涓邹晓庆

南方农业·下旬 2014年8期

徐旻涓　邹晓庆

摘要绿茶属于不发酵茶，我国绿茶历史悠久，名优绿茶种类繁多，工艺考究独特，通过了解绿茶发展历史，探究绿茶的制作工艺，并对代表性的名优绿茶加以研究，可以增进对中国名优绿茶的了解，以更好地提高名优绿茶品质。

关键词名优绿茶；历史；制作工艺

中图分类号：TS272 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2014）24--03

绿茶是中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。它历史悠久，品质优异，产区广泛，产量高。河南省、贵州省、江西省、安徽省、浙江省、江苏省、四川省、陕西省（陕南省）、湖南省、湖北省、广西省及福建省是我国的绿茶主产省份[1]。

1 名优绿茶历史

绿茶是中国最早出现的一类茶。从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据《华阳国志-巴志》记载，当年周武王伐纣时，巴人为了犒劳周武王的军队，就曾有“献茶”。通过信史《华阳国志》，可以认定：在西周时代，川北、陕南一带的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。因此，可认为种茶的历史可追溯到3 000 a以前的巴人[2，3]。在1 000多a前的唐朝，我国已采用蒸青的方法加工绿茶，被称为“蒸青团茶”。其制法是先将茶树上采来的鲜叶放入锅内进行蒸煮，然后将其捣碎制成饼状，在穿孔烘干，以便收藏引用[4]。其中比较出名的蒸青团茶有龙凤团茶、顾渚紫笋等。

到了宋朝元朝的时候，将蒸青团茶改进为蒸青散茶。明朝的时候，又进一步发明了炒青的制法，这样可以利用干热来发挥茶叶的香气，是绿茶的品质有了更大的提高。明朝许次纡的《茶疏》中写道“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点”。闻龙的《茶笺》中更详细的讲述了绿茶炒制方法：“炒时须一人从旁扇之.以祛热气。否则黄色，香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令执气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳”[5，6]。

新中国成立以来，我国的绿茶制法继承发扬了传统的炒制技术，并由手工的生产方式逐渐实现机械化生产。使产量和品质都有了大幅度的提高，也使我国的名优绿茶有了新的发展。

2 名优绿茶的加工工艺

名优绿茶的形、质特异，按照它的形状特点可以分为九大类型：扁形、条形、针形、卷曲形、圆形、芽形、片形、尖形和束形。不同形状的茶叶对鲜叶和加工工艺的要求也不同。绿茶一般分为杀青、揉捻、干燥3个阶段，不同类型的绿茶对于工艺也有不同。

2.1 鲜叶要求

合格的鲜叶原料是制作高品质名优绿茶的基础。一般来说名优绿茶要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶，有的要求一芽二叶初展，也有要求只采幼嫩单芽。而且鲜叶要保持新鲜，装茶的容器透气性要好，摊叶要注意时间，以防止鲜叶发热变红。同时，要注意鲜叶的匀度和净度，要做到大小规格均匀、净度好，不带鱼叶、老叶、老梗等。

2.2 杀青

杀青是形成和提高绿茶品质的关键加工工序。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化；同时，散发部分青气、发展茶香；改变鲜叶中内含成分的性质，促进形成绿茶应有的色、香、味；而且还通过蒸发部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻造型[7]。

2.2.1 杀青技术管理

杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的技术管理，是绿茶加工的重要环节之一。

2.2.1.1 温度

杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。

2.2.1.2 投叶量

一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。

2.2.1.3 杀青时间

杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2 min内升高到80℃以上，最长不能超过3～4 min，否则就会出现红梗、红叶。

2.2.2 杀青原则

杀青时讲究“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则[8]。

2.2.3 杀青程度

杀青适度的标志是：叶色暗绿、梗弯曲不断；青气消失，略带茶香；手捏叶质柔软，略有黏性；手捏叶子成团，略有弹性。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。

2.3 揉捻

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干成条，适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。

2.揉捻技术管理

老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉[9，10]。揉捻一般遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。同时，要注意投叶量要适宜，投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。endprint

2 揉捻程度

首先达到揉捻均匀。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；同时组织破碎率一般为45%～55%[11]；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有湿润粘手的感觉。

2.4 干燥

绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀于透，对提高品质也有一定的好处。

3 名优绿茶代表介绍

3.1 西湖龙井茶

西湖龙井是中国十大名茶之一，属于扁形绿茶。有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。

西湖龙井的炒制工艺分为青锅和辉锅2道工序。当炒锅加热到80～100℃时，投入100～150 g摊放叶，以抖、搭、抹、捺的手法交替进行，达到茶梗干瘪，外形扁平的程度，含水率约25%。青锅叶出锅后立即簸去片、末，降低叶温。分筛摊凉40～60 min后进行辉炒，以搭、抓、挺、捺及磨为主。开始搭炒7～8 min，在提高温度到80～90℃，改用抹、推手法，使茶叶磨光扁平，茸毛脱落，叶质干硬时，降温到50℃左右，改为荡炒。辉炒约20 min，使茶条扁平光滑，干硬一致，含水量3%～4%[11，12]。

3.2 洞庭碧螺春

洞庭碧螺春属于螺形绿茶，炒制工艺分为杀青、揉捻、搓团及干燥。

当锅温190～200℃时，投叶500 g左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3～5 min。锅温70～75℃，采用抖、炒、揉3种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。当茶叶干度达六、七成干，时间约10 min左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15 min左右。搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40℃，文火烘到足干，再包装贮藏[13-15]。

3.3 黄山毛峰

黄山毛峰主要有3道制作工序：杀青、揉捻和烘焙，各级毛峰都采用传统手工制作。杀青的要求有：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒的要开，捞得要净。炒至芽叶柔软，光泽褪去，青气散失，茶香显露即可。特级和一级原料杀青适度时，继续在锅中进行轻揉和理条；二、三级原料杀青后立即起锅，散热、轻揉。揉捻时掌握宜慢不宜快，宜轻不宜重，边揉边抖的诀窍，以保持芽叶的完整，并使白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘、足烘和复火三个部分，边烘边翻，且翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。前两次烘焙之间摊晾一次，最后复火一次，起锅后趁热装入铁筒，封口贮存。

绿茶作为最早出现的茶类，有着悠久的历史，通过不断的改良和创新使绿茶的品质得到不断提高，名优绿茶的种类也非常丰富。如今绿茶仍然占据市场的主要地位，应积极探索和完善绿茶的制作工艺以及品种培育，以更好地提升我国名优绿茶的品质。

参考文献

[1]赵和涛.我国茶类发展与饮茶方式演变[J].农业考古，1991，（2）：193-195.

[2]刘勤晋.茶文化学[M].北京：中国农业出版社，2007：38-39.

[3]张忠良.中国世界茶文化[M].北京：时事出版社，379-381.

[4]陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1979：156-170.

[5]张敏星，王登良，陈文品.绿茶制造技术理论的发展概况[J].广东茶业，2012（5）：17-19.

[6]王贯海.绿茶加工技术[J].现代农业科技，2008，（19）：15-16.

[7]倪德江.名优绿茶杀青工艺研究[J].华中农业大学学报，2000，（6）：592-594.

[8]赵先明.名优绿茶标准化交工技术研究[J].宜宾科技，2001，（2）：36-41.

[9]徐裕国.揉捻对条形绿茶外形及品质的影响[J].贵州茶叶，2000，（3）：28-29.

[10]杨远庆.绿茶揉捻过程中成条率和细胞破损率的动态变化[J].贵州农业科学，2000，（5）：11-13.