高职高专“食品安全与卫生检测”课程实践性教学改革的探索

2014-11-02项铁男

教育与职业 2014年18期

项铁男

“食品安全与卫生检测”是食品类专业的专业课程。本课程以食品加工过程中安全控制及监督检验专门技术能力培养为核心，根据人才市场需求及职业岗位能力分析，融合了《国家职业标准高级食品检验工》的知识和技能要求，按岗位工作需要和典型检验项目操作技术规范为原则，强化食品加工过程中原料、辅料控制及过程安全控制、检验技术和实践能力的培养与训练，对培养复合型、应用型的食品专门人才起到支撑作用。

一、目前“食品安全与卫生检测”课程实践教学中存在的问题

目前我国高职院校食品安全与卫生检测实践性教学普遍采用传统的“课堂理论教学—实验室检测实验—考核”教学模式，学生实践动手能力较弱，毕业生上岗后适应期长，培养成本增加。此外，地方性高职院校食品安全与卫生检测课程实践性教学采取工学结合受客观条件制约，实验室条件落后，检测仪器缺乏，教学环境缺乏真实的工作氛围，学生学习的主动性不高，目的性不明确，教学效果不明显，成为培养学生能力目标的瓶颈。根据我院食品工程专业的办学现状及其人才培养的内在需求，笔者探究具有针对性办学实践的工学结合人才培养模式。

二、实践性教学模式方法与实施

（一）构建以就业为导向的实践教学模式

课程建设是人才培养的关键和核心。食品工程分院组织专业教师编写教材《食品安全与卫生检测》以及《实习手册》《实训指导书》，以项目化教学为特点，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则，注重提高学生岗位实际工作能力，以达到提高教学效果的目的。结合食品专业学生就业岗位群的需要，按照技能型人才培养目标的要求，深刻理解本课程在食品专业教学中的定位，确立了该课程理论教学内容和实践教学体系。理论教学分为四个部分：食品原料、辅料安全与卫生；食品加工过程中安全控制；卫生检测技术；食品安全管理与卫生监督。在实践教学的安排上，“食品安全与卫生检测”课程的重点是如何解决理论与实践的关系，如何让学生扎实掌握食品加工中的安全控制、食品卫生检测基本技能，课程教学如何与职业资格证书教育衔接。我们采用了认识实习、课内实验、课后实训和顶岗实习四个层次的实践教学形式，不同的层次安排不同的实践内容，使学生的实践技能在螺旋上升的实践中得以提高。

（二）课程设计的思想

根据食品专业对知识、能力和素质结构要求制定实践教学标准，制定出学生基本操作技能、专业技能和专业综合应用能力训练的实践教学计划，统筹安排实践性教学内容，将基本技能和专业知识应用能力训练贯穿于教学全过程，形成系列实践环节。

为保证实践教学体系的实施，根据毕业生就业岗位职责的能力要求采取认识实习、课内实验、专项课程实训、岗位技能大赛、顶岗实习等实践教学形式组织实施。

实践教学分阶段、分层次设置，采用循序渐进、螺旋上升的渐进式目标教学法，即“认识实习→理论→课内实验→理论→综合实验→理论→专项实验→理论→综合实训→顶岗实习”。（1）认识实习。在正式授课之初，利用第二学期组织学生到食品企业认知实习，了解企业生产工作流程和产品加工工艺，熟悉企业食品检测项目、检测标准、方法和所使用仪器，以及食品企业基层生产、管理人员和食品卫生监督、检测人员所需掌握的知识和技能。认知实习结束后让学生撰写实习心得。通过认识实习使学生对未来就业岗位更清晰、合理，进一步培养学生职业素养，利于后续课程的学习。（2）课内实验。选择食品企业典型产品生产加工过程中涉及的卫生检测指标作为课内实验项目，按照实训指导书要求，完成实训项目，使学生学会食品卫生检测的基本操作技能，掌握检测报告输出格式和要求。（3）课程实训。在课程结束后，选择典型食品生产过程中涉及的卫生检测指标进行综合检测，使学生运用已有知识和已会技能进行综合操作，培养学生专项技能，缩短学校教学与实际工作的距离。（4）岗位技能大赛。选拔优秀学生代表，集中指导、训练，参加全国职业岗位技能大赛，检验学生学习效果。（5）顶岗实习。课程结束后，在第三学期选择校企合作的食品生产企业进行顶岗实习。按照《实习手册》要求，通过职业岗位分工，对学生进行综合的职业核心能力训练，使学生对岗位典型工作任务和工作流程有一个比较全面的认知和了解，为学生进入岗位工作打下良好的基础。

（三）课程组织形式

1.认识实习组织形式。组织学生学习《实习手册》，明确认识实习内容、要求，学生完成实习报告。

2.课内实验的组织形式。第一阶段：教师依据理论教学内容，提出单元实验方案，编制《实训指导书》，授课之初发放到学生手中。第二阶段：学生在实验教师的指导下完成具体的实验方案。要求学生能够提出问题，发现现有的实验方案中存在的问题，提出参考和建议。第三阶段：总结与交流阶段，撰写实验报告。三个阶段的课内实验均在实验室完成。

3.综合实训的组织形式。学生利用业余时间学习《实训指导书》内容和要求，或者自行设计实训项目。实训项目要结合企业某一完整的生产产品进行，经教师审阅通过后实施。此时，教师引导学生，明确活动主题或问题的意义。第一阶段：准备阶段。按照《实训指导书》要求，制订实验方案以及准备必要的实验材料。明确实验目的和任务。第二阶段：实施阶段。搜集文献资料和第一手资料，利用理论知识设计实验方案并按照实验操作规范实施。教师可进行适度指导。第三阶段：总结交流阶段。总结在实验过程中获得的数据、现象、经验、结果和感受，写出实验、实训报告。

4.岗位技能大赛组织形式。选拔优秀学生代表，组建岗位技能竞赛团队，由专业教师进行集中培训指导，内容包括样品的前处理、分析仪器的使用、数据的处理、检测报告的输出等，以提高学生就业竞争力。

5.顶岗实习组织形式。根据企业生产工作流程，学生分组到相应的工作岗位。学生在企业的实习主要由企业的技术与管理人员指导和管理，教师辅助管理。实习结束由指导师傅写出实习鉴定，实习结束后学生完成顶岗实习报告。

（四）教师指导方法

教师要全程参与实践教学的每一个环节，对学生在实践教学中的各阶段进行指导，具体包括：（1）制定教学实习大纲，合理开展工作；（2）综合考虑实践教学，做好实践教学的教学准备；（3）积极引导学生参与科学研究工作；（4）按照教学标准的要求对学生进行选题指导和案例讲解；（5）对学生的选题报告进行评议，作为项目组成员参与项目工作；（6）严格按照规范程序指导学生的方案与设计、培训和调研；（7）指导实训报告的撰写；（8）对学生的研究过程进行考核；（9）对实践教学工作进行总结，对实践教学的效果进行评估。

通过实践教学后，学生能够学会食品卫生检测的一般方法、原理，掌握常用食品卫生检测的操作技术、食品危害分析能力及食品质量检测能力，完全达到中级食品检验工在食品卫生检测技术及食品质量管理方面的要求。

（五）加强师资队伍建设

教师是课程教学的设计者和实施者，是课程建设的核心要素。食品安全与卫生检测课程的师资队伍由学校的专任教师与企事业单位的行业专家共同组建的联合教学团队担任。专任教师均为双师素质的教师，专兼职教师中既有国家食品安全认证审核员，也有企事业质检部部长、生产经理，形成了专兼结合的双师型教学团队。

（六）加大课程实训环境建设

1.校内实训室建设与利用。学院投入100多万元建设食品分析与检测实验室，先后购置了一系列现代仪器设备，检测结果实现电脑显示、自动打印和存储，满足了课内实验、课程实训教学要求，做到检测项目、检测仪器、检测方法与企业同步，实现了与企业“零距离”接触。

2.校外实训基地建设与利用。为了实现教学为社会服务的功能，我院从2009年起，先后与众多单位建立了稳固的校企合作关系，共同完成学生的认识实习、顶岗实习。同时基于工学结合教学过程中存在的问题及对教学管理的实际需求，建立适合“工学结合”需要的教学管理体系、教学质量保障体系、教学质量监控体系为一体的教学管理体系，完善对工学结合过程管理的制度化建设，加强工学结合实效，在实习基地建设、员工培训、新产品开发、咨询服务等方面实现互动、共赢。