福喜肉的安全警示

赵绮华

据7月20日东方卫视晚间新闻报道，记者卧底两个多月发现，麦当劳、肯德基的肉类供应商上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类产品的行为，通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段，再将生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜客等大部分快餐连锁企业。

新闻一播，全国哗然——连锁快餐业几乎遍布全国一、二、三线城市，我们所有的消费者都有可能曾经“中招”，太可怕了。从营养与食品卫生的角度，福喜肉事件带给我们怎样的安全警示？

一、过期肉如何变质？

本次事件主要涉及鸡块、牛排和汉堡夹心肉，主要来源于鸡、猪、牛等畜禽类。畜禽肉类一向是我们的优先食材，优质蛋白质的重要来源，它们富含蛋白质，脂肪，含有部分维生素及矿物质，当然，也含有比例不等的水分。

一定的温度与湿度加上时间，会让肉类变成细菌的天然培养基。附着在肉类表面的微生物开始加快代谢，大量增殖。微生物分泌的胶原蛋白酶会水解结缔组织中的胶原蛋白，形成黏液，蛋白被逐渐分解为氨基酸，随后继续分解，生成无机氨类物质、有机酸、含氮有机碱以及其他有机分解物，包括甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、粪臭素等，它们都具有刺激性气味，会使肉散发出难闻的腐败臭味。

肉类中的糖原在厌氧性细菌作用下无氧氧化，产生乳酸和乙醇，后者进一步氧化为乙酸，同时产生难闻气体。

肉中的脂肪在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下逐渐分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步转化为三甲胺、二甲胺和神经碱等物质。三甲胺接着氧化后，又会生成三甲胺氧化物，后者带有明显的鱼腥味。

黄色杆菌、深蓝色假单孢菌以及霉菌的大量繁殖，又会使肉的表面出现黄色或绿色的斑块。

二、变质肉的危害是什么？

甲胺、尸胺等具有刺激性和腐蚀性，口鼻吸入或经过皮肤吸收后，会刺激人体的眼睛、黏膜、皮肤和呼吸道，引起烧灼伤，经口摄入后破坏人体的消化系统，引起恶心、呕吐、晕眩等临床反应。

微生物大量繁殖后的代谢物，比如外毒素和肉毒毒素则更可怕，它们会破坏人体的神经中枢，抑制神经递质释放，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、晕眩等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

比以上急性中毒症状更具潜在威胁的是慢性中毒——长期食用少量有毒物质不足以引起急性症状，但会逐渐积累，容易诱使基因错误表达，造成癌症、组织畸变和突变。

急性中毒引起的呕吐和腹泻容易治愈，且一般不会留下后遗症；但慢性中毒引起的癌症和畸变通常很难治愈，并且很容易传递给下一代，才最最值得警惕。

三、普通消费者如何远离过期变质肉？

1.对洋品牌不必“仰视”而应“审视”；部分国人认为洋食品企业管理严谨、供应链可靠，甚至认为外国人更诚信而对洋食品过分迷信，福喜事件应该会让我们对洋食品的认知回到原点，也回归理性。

2.尽量远离过度调味的食品，尽量少选择精加工食品，尽量少在外就餐。如果可能，选择生鲜食材，回归厨房，亲手料理。平时也应提高食品安全防范意识，主动索取、保管购物凭据，方便在出现问题后进行投诉和维权。一旦发现食物中毒，应立即前往医院就诊。

责任编辑/邹佳璇