初心

●两个毕业典礼

有天晚上，我的私人手机铃声响起，“晚安，Chef André吗？”电话的另一端，对方以流利的法语打招呼。手机上没有来电显示，但知道这支电话号码的都是一些熟识的朋友。

“是的，晚安。”我习惯性地也转换成法语回答。此时正在厨房里准备上菜的我，忙碌到根本没有多余心思去想话筒另一端到底是谁？

“我想订位，六个人，今天晚上。”对方很简洁地说出需求。

“今天晚上？”咦，这口气很熟悉，是哪个老朋友呢？我一边指挥出菜，一边查看外场来客用餐状况，并且快速翻阅订位表，“你稍等我一下！”

“喔，可以、可以，正好有一桌空出来！你什么时候到？”我一边回答一边确认前场客人用餐的情况，有桌客人用餐已经快接近尾声，忙碌让我一时半刻还想不起电话那端的朋友到底是哪一位。

“三十分钟后！”

“三十分钟，OK！请问您的大名？”我准备把客人的名字先登记下来。

“我，Jacques啊！”电话那端传来顽皮笑声。

“Chef！”我惊讶得大叫！“Chef Jacques！你在哪里？还在法国吗？”我的音调忍不住提高起来。

“我刚下飞机，现在在新加坡机场，正要坐车赶到你那里！”Jacques笑着挂了电话。

感官花园的两位主厨Jacques和Laurent两兄弟虽然是双胞胎，个性却是南辕北辙。哥哥Jacques轻松幽默，很爱开玩笑，因此我内心仍存着一丝怀疑：是真的吗？Jacques真的来新加坡吗？我实在太惊讶了！

这是在三年前，我回到新加坡经营“JAAN Par André”的某一天，突然接到一通意外的订位电话，就是这通电话，让我获得法国料理“出师”最宝贵的肯定！

“要做什么给他们吃呢？要做什么、要做什么？”嘴里一直叨念不停，我平日的冷静瞬间消逝无踪，这下子换我紧张了！半小时后，他们来了！怀着前所未有的忐忑心情，我做了一套菜给主厨品尝。

从厨房向餐厅观望，确定他们用完最后一道餐点之后，我马上走出去。“Chef，今天吃得还可以吗？”我强作镇定地问道。

我仍然清楚记得那时候的感觉。我和Jacques已经有很长一段时间没有见面。事实上，当我仔细回想过去十几年，他其实从来没有吃过真正属于我的菜。以前我所做的，都是他们兄弟两人的料理，由他负责开菜单，他指定这道菜要搭配什么，我完全遵命。我对他的料理几乎倒背如流，他喜欢的东西是什么，不喜欢的东西是什么，哪种调味料要特别加重，咸淡的掌控为何……我可以说是了若指掌。如果要做他的料理，一点都难不倒我。

但是我從来没有在他的面前做属于我自己的料理，他当然也从未吃过。这是第一次，他所品尝的，完全是以我的想法做出来的料理——这就像是关乎我能不能从今天开始独当一面的毕业考！

Jacques慢条斯理地擦擦嘴，抬头看看我，这短短一秒钟，宛如等候了漫长一世纪的宣判。“André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！”他微笑地看着我。

这简短的一句话，胜过所有的荣誉与奖章，是对我最大的肯定！那一刻，我第一次感觉到自己“毕业了”！

●餐桌上的美味关系

我们全家人聚在一起的美妙时刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我们一家人联系在一起，最重要的媒介。

印象中，每次到了吃饭时间，餐桌上总是堆满一道道菜肴。妈妈会针对每个人的喜好和口味，烹调出不一样的菜色，满足饭桌上的每一张嘴。一顿饭，五个人，端上桌的，鸡、猪、牛、羊、鱼虾贝类，蒸煮炒炸，汤汤水水应有尽有。别人家是四菜一汤，我家应该是八菜一咸汤一甜汤吧！记忆里的那张餐桌，摆的几乎都是大鱼大肉，感觉像永远都吃不完的满汉流水席。

除了家里的料理，妈妈做给小孩的便当更是和别人不一样。也因此从上幼稚园开始，一直到小学、初中，中午的吃饭时间总是我最期待的时光。同学们多半贪图方便，在学校订营养午餐。少部分的人则会带家里做好的冷便当，上学送到学校厨房蒸热吃。

我总是班上唯一的例外。妈妈从不让我们家的小孩带冷便当上学，她总是自己亲手现做便当。她看准时间现炒、现盛，每日准备不同的菜色，再将热腾腾的料理放进便当盒，而且是饭菜分离，加上汤、冷菜和水果，通常都需要用到四、五个盒子。然后再骑摩托车把便当载送到学校门口，让我们家三个小孩能在午餐时刻，享用到“厨房直送”最新鲜美味的现做热便当。

便当盒里的饭是刚煮好的，菜是现炒现煮刚起锅的，完全跟餐厅大厨刚炒出来的一样鲜美。我的便当是两大组合便当，一个便当盒大约又是一般学生便当盒的两倍高，两个便当盒盛装的饭菜，大概就是三人食用的学生午餐份量。

同学于是笑称我是“便当王”、“大胃王”，刚开始我常向妈妈抱怨，“可不可以不要带这么多菜，根本吃不完！”

妈妈总是笑着回答我，“你吃不完没关系啊，可以跟其他同学分着吃。”从小在吃的方面，我从来没有羡慕过别人，我甚至很得意，在口腹的满足感上，我始终比许多人都来得幸福。

从小在这样的环境中长大，自然深植了“料理是一种分享”的印象，而这也形成往后我对食物、料理的高标准要求。我想，我对吃的坚持，应该从小时候就被潜移默化了吧。借着食物，妈妈传递对家人的关爱照护，也悄悄在我心中，播下对料理无尽热忱的种子！

●美丽的机缘

读初中时，我的成绩并不是很好。于是我便听从婶婶的建议报考淡水商工。当时我并不知道，选填科系那天，竟然是扭转我的人生一个重要的日子！

选填志愿的方式是这样的，大家一起排队，分数高的优先撕榜，如果心中理想科系的名额满了，就要赶紧换另一个科系。我忐忑不安，跟着人群排队，一看哪个科系比较有希望，就赶紧“卡位”。

那一年，台湾的餐饮教育才刚起步，餐饮科在当时并不是很普及的科系，所以填选的人并不多。到了最后餐饮科也突然热门起来，涌入了排队人潮。“完蛋了，应该没有我的分……”

此时，招生老师计算最后的名额，“一、二、三……对，同学，就是你，到你为止！”老师指着我的那一刻，我的心紧张得跳个下停，“啊，点到我了！”我看到老师露出微笑，仿佛

幸运之神的喝彩，那幅景象至今仍清晰烙印在我的脑海里。那一年，我是全校倒数第三个进入淡水商工的学生。

●法国餐厅初体验

当时在台北火车站对面的希尔顿饭店成了我的打工首选，这家饭店就是现在的“凯撒大饭店”，被列为区域型三星级饭店。在当时，西式餐厅当中水准最高的，仍属五星级的希尔顿。

很多人都说找工作很困难，但是我的做法却很简单，就是直接“长驱直入”。小小年纪的我胆识十足，直接进入饭店，走到柜台，不啰嗦、不犹豫，坦诚向服务台人员询问：“我想要找工作，很希望在这里工作，请问有没有机会？”

毛遂自荐进入希尔顿饭店后，在那里工作了一年。升高二时，位于民生东路、敦化南路金融商圈精华地段的西华饭店全新开幕，它是第一家由台湾人经营的五星级商务饭店，房间数虽然只有三百多间，但整体风格精致典雅。

“为了让自己的学习更上层楼，我希望可以进入这个更棒的环境，拓宽自己的视野！”于是我很快地去自我推荐。前去应征西华饭店时，面试官是一个名叫Richard的行政主厨，是个瑞士人。Richard看了我的履历，然后用很犀利的眼光上下打量我一番，“你想应征什么职位？”

“什么职位都没关系！”我坦白说。

“期望的待遇呢？”Richard再问。

我目光坚定地看着Richard，清楚地说，“我不在乎薪水，你们能给多少就给多少，我只要求能在法國餐厅工作。”

“What ？！”Richard吃惊地瞪大眼睛看我。他注视我几秒，然后缓缓开口，“我们的工读薪资是一个月六千块。不过目前法国餐厅没有职缺，你愿不愿意先待在意大利餐厅，等法国餐厅一有空缺，你马上转调？”

“OK，没问题！”我很快回答。

他笑了笑，“你什么时候可以来上班！”

“明天！”

“好，欢迎你成为西华的一员！”Richard向我伸出大而有力的手。我也伸出双手向Richard致意，“谢谢，这是我的荣幸！”

这场面试不到五分钟就结束。第二天，我换上新制服，展开西华饭店意大利餐厅“TOSCANA”的打工新生活。

●最年轻的法国餐厅主厨

我从来不觉得自己比别人聪明或比别人能干，“勤能补拙”是我从小到大奉行的唯一真

理。“愿意花多少时间，就会培养多少能力”、“世界上没有天分这种事，只有努力、再努力而已”，这些被年轻人看作是“老掉牙”的励志条文，就是我打开成功之门的钥匙。

高中时期，我的工读生活几乎全年无休，父母亲很支持我，我也不以为苦，觉得理所当然。

当进入新的工作环境，我习惯先观察厨房、餐厅里每个人的工作内容，积极了解厨房的结构，有几个小厨师、领班、副主厨、主厨等等。再把每个人的职位和工作内容详尽列表。接下来用check list的方式，学习并完成所有关于厨房的“每一件事”。为了在最短的时间之内熟悉工作内容，我常常在心里暗自盘算，达成每个任务，需要花多少时间，这个被我称之为“阶段式成功”的方法，让我每到一个新环境都能及时上手。

这个自我磨练出来的一套学习成长训练，推动我深入了解厨房每一个职位的工作内容，照着脑海建构的阶段蓝图，下一步的方向自然格外清楚。也就是说，如果我能把上司的工作内容都学会了，当然我就有机会可以胜任上司的工作！

而我这份坚持换来的结果是，只要上头主管一休假，主厨马上就指着我大声说道：“André，你来接替这个位置！”

“是，Chef！”我总是牢牢抓住这些机会！

回想起来，那份带着傻气的坚持也许是正确的。20岁以前，我凭着一股执着戴上厨师帽。20岁那年，这股执着又为戴着厨师帽的我圆了第一个梦——当上西华饭店法国餐厅主厨。这个位置，让我创下台湾餐饮史上“最年轻法国餐厅主厨”的纪录。

●双子星初邂逅

打从开始学习厨艺，我就对料理界维持着高度的关注。

有关料理界的脉动，当时只要有人提得出问题，我几乎都能回答。

一天，行政主厨来到我面前，“André，我们这次想再邀请米其林三星主厨到饭店客座表演，你一向消息灵光，有没有合适的建议人选？”

“感官花园（Le Jardin des Sens）的双胞胎主厨双子星兄弟如何？他们可是米其林史上最年轻的主厨！”

“喔！这样啊！”行政主厨露出感兴趣的眼神。

“嗯，他们才32岁就拿到米其林三星，是米其林史上最年轻的主厨，今年应该也只有34岁吧。”我对两人的背景与经历再做补充介绍。

双子星兄弟当时在法国红遍半边天，他们位于南法蒙佩里耶的感官花园天天爆满，但台湾料理界对他们仍然很陌生。我之所以大胆提出这个建议，是因为双子星兄弟已经在1998年的米其林评鉴中得到最高三颗星的评价，算是最红的两个“巨星”。

饭店很快发出邀请函，随后不久，我们收到令人兴奋的回音，双子星兄弟答应来台湾表演。因为双子星兄弟是我提议的人选，理所当然，接机招待的重要任务就落在我身上。

飞机准时抵达，同事拿着欢迎名牌。我的心随着入境大厅自动门的开开合合扑通、扑通地跳动着。突然，入境大门顶上的监视荧幕出现熟悉人影，两个面貌相仿、一眼可以看出应该是双胞胎兄弟的两个外国人，神情怡然地出现在入境的荧幕上。

“真的是他们吗？”我不可置信，两兄弟都穿着简单的T恤、牛仔裤、帆布鞋，一只手拿着护照，提着一只小包，另外一只手潇洒地插在牛仔裤口袋里，就这样轻松出关。我来来回回搜索好几次，怎么看就是看不到他们有带其他大件行李。

他们洒脱的态度，如果不说他们是米其林大厨，还以为他们是要来台湾度假的外国观光客，这种装扮一点也不像印象里的米其林三星大厨，反差实在太大了！“难道是我看走眼了吗？”我心脏扑通、扑通好像快跳出了胸口，“到底是不是他们呢？”

“Bonjour（早安），你是André？”两兄弟看到了举牌，笑盈盈地走过来打招呼。

“是的！Mr. Pourcel，欢迎莅临台湾！”我止住紧张，快速伸出手接下双子星兄弟简单的手提行李。“请问你们，还有其他的通关行李吗？”

“就是你手上拿的这件！”哥哥轻松地将手一摊，朝我眨了眨眼睛，幽默地笑着说，“很重吗？”

这完全打破了我以往的印象，米其林三星主厨要登台表演，阵仗通常宛如元首级的御厨出任务，食材、道具每一样都格外讲究。我们在车上闲聊了一会儿，他们要求的第一件事就是：“明天一早，带我们到最大的市场去逛一逛。”

隔天一早，凌晨四、五点，台北晨光未露，整个城市还处在一片朝雾朦胧。尚未苏醒的天空，挂着几颗星星，闪烁着微弱余光。淡淡晨雾飘来，空气顿时像洒了清新剂，清凉的感觉让人精神一振。我事先请饭店安排好车子，时间一到准时到达集合大厅，抬头一看，双子星兄弟两人早已站定在大厅一角，精神奕奕、整装待发。

不浪费时间，我们快速搭上车。第一站直接开往台北最大的果菜批发大市场，然后再转往热闹的鱼市场。一到市场，兄弟两人一改前一天的悠闲态度，专注巡查摊贩上的每一样新鲜食材，不时还比手画脚提出问题。两个人用法语叽哩呱啦地交谈，一边拿出小笔记本，在本子上又写又画。

时间飞快流逝，太阳露脸了。在准备回饭店途中，“Voila！（这就是了）”兄弟两人很开心地拍手，“今天的菜单搞定了！”

“难道他们要用这些食材，做出米其林级法国菜？有可能吗？”看到他们提出的菜单，我充满疑问。“怎么可能？这些东西我随手可得，又不是法国来的，怎么有办法用台湾食材，做出米其林法国菜？”双子星兄弟葫芦里到底卖的是什么“菜”，让人既紧张又期待。

事实证明，我的想法完全错了！看他们做菜，让我找回最原始的感动，“这才是顶级米其林的境界啊！”我内心不自禁地呼喊。马铃薯、洋葱、萝卜……这些可能连台湾厨师都看不上眼的在地食材，经过双子星主厨巧手一变，全化成一道道美味的艺术佳肴，如此神乎其技的创作过程，让我大大震惊！

他们做菜的模式完全颠覆我以往所见所学，没有制式菜单，也没有高贵食材，只要有当地的新鲜食材，他们“信手拈来”就能挥洒出高级的法国经典料理。看他们调味，没有加几匙盐、几克糖的规定，不够咸，大师就抓点盐，像个魔术师一样，优雅地轻轻一挥——令人无法忘怀的绝妙滋味就出来了！

●三秒钟的决定

“André，你想要到法国学习真正的法国料理吗？”十天的时间很快就过去，接近尾声时，

主厨Jacqucs 、Laurent兄弟俩突然问我。

我睁大眼睛，呆呆地愣了几秒：“Yes！”回神后我坚定地回答。

两兄弟微笑看着我，了然于心地点了点头。

这一刻，我的心快速跳跃，血液沸腾，全身发热，“哇，我终于可以到法国了！”

双子星主厨提出的邀约唤醒了我心中“一定要去法国学料理”的热切激情。但冷静下来后，问题一一涌上来了，“我能在异地生存吗？要去多久呢？是‘蘸酱油般走马看花到此一游？还是要‘变成一个法国人，深探法国的精髓？”一个又一个疑问，在心中汹涌翻腾。“能待多久，就待多久吧！”出发前，我终于下了这样的决定。法国这一趟，我是迟早都要去的。不顾众人担忧的眼光，我下定决心，尽快出发。

●亦师亦父的双子星主厨

法国南部的蒙佩里耶小城，在遇见双子星主厨之前，我对这个城市完全陌生，不要说不知道它落在世界地图的哪个地点，连它的名字我都是第一次听闻。蒙佩里耶是座历史悠久的小城，距离地中海只有七公里，离法国首都巴黎则有七百公里之遥，是法国第八大城市。它的地理位置正巧坐落在西班牙与意大利的中心点，这条路线上还有马赛、尼斯、坎城等著名的避暑城市，沿途山水相傍、风光旖旎，阳光终年普照蒙佩里耶，因此它也有“日不落城”的美称，是法国人最爱的旅游景点之一。

Pourcel兄弟俩在餐厅成立前，原本是各自发展的。直到1988年，两人才决定和好伙伴Olivier Chateau在距离蒙佩里耶市中心不远的一间废弃小屋，一起合作开设感官花园。

他们以地中海式花园为概念，创造出现代感十足的餐厅，在里头施展创意，提供精致的法国料理。十年后，他们的餐厅获得米其林三星的荣誉，缔造米其林三星“最年轻厨师”的纪录。两兄弟在法国可是家喻户晓的大明星，红透半边天，所到之处，都有一堆人排队等着要求签名，跟偶像一样。

哥哥Jacques和弟弟Laurent这对双胞胎兄弟中，弟弟结婚了，哥哥维持单身，因此两人并没有住在一起。我抵达蒙佩里耶之后的第一个住所，就是Jacques的家。

只身到法国学艺的我，人生地不熟，一句法語也不懂，加上口袋里的钱不多，也没办法租房子。考量种种状况，Jacques给我一个房间，让我暂时得以安顿。很久以后我才知道，从世界各地来到感官花园工作的伙伴中，只有幸运的我住过主厨的家。

我不懂法文，Jacques不会讲英文，两个人不容易沟通，但他就像爸爸一样非常照顾我。我一住进他家，Jacques就帮我准备了一床棉被、一台小电视。这样我回家睡觉时有棉被盖，放松时有电视看，他还带着我去买了一辆脚踏车，“以后你就可以骑着它上班了。”Jacques的话不多，但一举一动都充满关爱，着实让人在异乡的我备感温暖。

隔天一早，我就到感官花园报到。Jacques和Laurent虽然是双胞胎，但个性却南辕北辙，而他们在厨房负责的职务正像极了他们的性格。哥哥Jacques热情又贴心，负责餐厅的海鲜和甜点。负责前菜和肉类的弟弟Laurent则纪律严明，要求精确完美，非常有威严。两人一柔一刚，可说是最佳拍档。

Laurent则是厨房里的“王”，他说的话就是唯一的法律。他说菜要切两公厘，就只能切两公厘；汤要熬十分钟，就只能熬十分钟；早上六点开工、凌晨一点打烊，所有人没有第二句话，六点整全员到齐，凌晨一点才关门走人。Laurent几乎是我认识最严肃又严格的人，在他的厨房里，每分每秒、一分一毫都必须计算到极精准，不容许失误。“士兵的责任，就是学习与服从。”Laurent这么说，他的规矩谁也不能挑战，严厉到让人几乎快喘不过气！

下班后与Jacques的相处则是一百八十度大反转。Jacques会跟我聊一些很轻松的话题，有时我还无法转换在厨房里的情绪，他总是笑笑地说，“在家就要尽量放松，聊些轻松的事嘛！”Jacques还会教我餐厅里学不来的事，好比他一有空闲，就会带我逛艺廊或听音乐会，一派感性的生活风格，无形中也丰富了我的艺术涵养。

Laurent曾对我说，“André，我希望你凡事都要做到完美，即使‘完美是不存在的。”而Jacques会对我说，“André，你要时时注意周遭环境变化，训练敏锐的观察力，不论是对人对事，对待艺术也都要如此。因为我们做菜，其实就是艺术的一部分。”

就这样，上班的时候，我跟着弟弟绷紧神经学习料理；下班了，我就和哥哥一起学习如何生活。这种上下班完全相反的“双面生活”，无形中对我往后的工作态度与生活方式影响非常之大，造成“理性”与“感性”两种截然不同的模式在我身上共存。

在感官花园的那七年，为了满足两兄弟对我的期待，我的学习力、执行力和抗压力都被训练得很强韧。我在他们身上学到精辟的料理技艺，更见识到法国人对工作的热情与执着。如今我常常觉得，自己好像拥有他们俩的风格和性格，大概是Jacques和Laurent合体，造就了现在的我吧！

●与马铃薯对话

第一次踏进感官花园厨房，感觉就好像做梦一样！“这是台湾来的André，从今天开始，他要加入我们的厨房，和我们一起工作！”Laurent为新加入的我做了简单的介绍。

当年的感官花园不仅在法国颇负盛名，更是米其林数一数二的的顶尖餐厅，有资格进入餐厅厨房工作的人，全都是来自世界各地的超级厨艺菁英。

从“梦幻厨房”的感动中回神，我定睛一看，偌大厨房内，三十多位穿着纯白厨师服的厨师，清一色几乎都是金发碧眼、轮廓深邃的欧洲人，其他则来自西班牙、意大利、比利时，甚至远从美洲来的都有，唯独没有黄皮肤的亚洲人？“难道我是感官花园厨房的第一个亚洲人？”我心中漾起一丝得意的窃喜。

但不久之后，我马上感受到大家质疑的目光，“为什么这个黄皮肤的人可以在这里工作？

他有什么能力？还是靠什么特殊关系可以到法国来？”刚才冒出的小小喜悦，瞬间化为一股莫名的沉重。

打完招呼，每位厨师随即回到各自的工作岗位。看着他们熟练的动作，我清楚意识到这里不只是个梦想中的厨房，还是一个“梦幻团队”。随便一个做杂役的员工，可能就是他们国内数一数二的大厨。这里，就像武侠小说里形容的一样“卧虎藏龙”。

我的直觉没有错，能到这里工作的厨师都是各地顶尖的一流厨师，他们自愿放弃原来的高薪高成就，和我一样怀着“朝圣”般的热情来到这个厨房，尽管只能领微薄的薪水，甚至没有支薪都无所谓，为的就是要经历这种难得的学习过程。包括我在内，每个进到感官花园的人，不管先前的职位有多高，只要一踏进这个厨房，一切归零，从原点开始。

当时我一句法文也不会，根本交不到朋友。唯一可以对话的，大概就是马铃薯了吧。马铃薯有大有小，品种不一，所以在煮一大锅马铃薯的时候，不同大小、品种的马铃薯，煮熟的时间就不一样。小颗的必须先捞起来，稍大个头的马铃薯则必须多煮几分钟；加上不同品种的煮食时间又不相同。就像同一个家庭的小孩，虽然是同一个妈妈生的，但高矮胖瘦，甚至是脾气性格完全不同，都必须用心地观察，给予最适切的关怀。

也就是说，马铃薯一次下锅，但捞出来的时间却充满学问。因为长时间的观察与摸索，慢慢地我对每颗马铃薯都有敏锐的直觉。哪一颗要起锅，哪一颗还要再多煮三分钟，小颗一点的只要再过半分钟就可以捞起。我全都心知肚明。到了最后，一大批马铃薯下锅，我仿佛可以看到每颗马铃薯上都标示着不同的起锅时间，五颗马铃薯下锅，我就能看到五个时间表。这，就是我与马铃薯之间的对话。这份只有我跟马铃薯之间的“默契”，是我投注两年的时光所培养而来的。

●米其林美味探索之旅

在双子星兄弟的厨房工作一年以后，我领到了第一份薪水。“André，Well done！（表现得很好）”发薪时，主厨拍拍我的肩膀。

那一刻，是我至今仍然难以忘怀的珍贵时刻。这份薪水代表我的价值，也就是说，我在感官花园工作的表现，已经达到某种水准——被主厨肯定的水准！

对我来说，这个肯定的意义何其重大。每年都有上百个人挤破头要进感官花园工作，就算没有薪水，只要是这里的一分子，就是一种荣耀。而来到这里的一年后，我居然能领到薪水，对我来说，那真是“不得了”的肯定。这一刻，同事们一改以往的质疑，对我投以羡慕的眼光。

其實确切的薪资，无论在当时或现在都算很低，即使如此，从第一份薪水，到之后的每一份薪水，我都把它们全都投资在与料理有关的事物。存钱对我来说并不重要，重要的是在法国这段时间，我要如何投资自己的料理技艺。

在法国拜访米其林餐厅，成了我最重要的功课。那时候吃一顿米其林料理，加上车资和最简陋的住宿，几乎就快花掉我一整个月薪水。尽管一个月只能吃一次，拮据到极点，我还是乐此不疲。

米其林餐厅里的一客餐点少说要两三百欧元，尽管我的口袋已经没有预算，最终可能连坐车回家的钱都不够，但既来之则安之，我一定会点最有价值的菜色。这三百欧元，每一分钱都要用到极致，达到最高的效益。

于是，我会细细品尝每一口料理，并且把每一道菜的小细节全烙进脑海，回到家，我会透过画笔，把每一分味觉和料理的内容精准地描绘下来。如此不仅加深了品尝的印象，更训练我快速抓到美食的重点，这三百欧元就像缴学费一样，我必须一一消化这些美味佳肴，内化为知识的养分。

●杀手，就是我

我在法国有个绰号叫“TUEUR”，也就是“杀手”的意思。这个绰号，一方面是来自长期以来维持的平头造型，看起来杀气腾腾。另一个原因，则是因为我面对工作总是一丝不苟，从不嬉皮笑脸。在感官花园里，对于主厨赋予我的任务，我永远不会多问“为什么”，更不会找理由推托，“唉，有困难，做不到。”我，永远都是完成任务的那个人。

“André，你明天到巴黎分店去支援几天！”主厨交代。

“没问题！”我立正站好，确认地点点头。

在感官花园工作第三年，我第一次接到主厨委派的任务。那时候，我一字一句拼学出来的法语，已经进步到可以与人流利交谈；而我在厨房的地位，也因为日夜毫不松懈地努力工作，晋升成为主厨的重要副手。

这一年，除了在蒙佩里耶的感官花园总店之外，Jacques和Laurent也在法国首都巴黎开设第一家分店“Maison B1anche”。这家店的位置极佳，坐落在巴黎最奢华的蒙田大道上香榭丽舍剧院顶楼七楼，拥有二三十位厨师的编制，外场满座大约可容纳两百位客人，属于旗舰型的代表餐厅。店内两层楼的挑高装潢设计，简約优雅又不失现代感。尤其居高临下的视野更让人惊艳，大片玻璃窗望出去，巴黎美景尽收眼底，让人心生向往的艾菲尔铁塔仿佛就在眼前。

巴黎顶尖的时尚人士都很喜欢这间餐厅，许多名媛仕女在蒙田大道上血拼后，喜欢走入Maison B1anche享用美食，为一天画下优雅的句点。因此这家店的菜单和蒙佩里耶总店的风格不太一样，走的是比较轻松随兴的气氛。由于店务扩张的关系，感官花园的师傅们分身乏术，我出任务的机会因此增加了许多。只要主厨说巴黎分店需要支援，我便火速飞往巴黎。主厨会建议我，工作结束后先在巴黎休息一晚，隔天晚上再回来。但我总是告诉他：“结束后我会坐早上第一班火车回来，然后直接进厨房，应该赶得上午餐。”

有时候主厨会下达临时命令：“André，我们要到荷兰做一个表演。”除了国内的店务，主厨开始委派我协助他们执行国外的业务。

“菜单是什么？几天？有多少人？”我扼要地询问重点。

“这次的菜单我想做……”主厨一边说，我一边拿出随身小笔记本快速记录着，“好，晚上我就把所有东西准备好！”出发前，我已经把相关事宜全部安排妥当。

每一次任务的每一个细节，我都很严肃看待，认真执行。那段时间，我随时随地都提醒自己，“江振诚，你的每一分钟都很宝贵，没有时间可以浪费。”我脑子里唯一的认知，就是“使命必达，完成任务”！

我对双子星指派的每一项任务和挑战都“乐在其中”，因为Chef的信任，愿意赋予重任，所以我更加珍惜每一个表现的机会，全心全意投注心血。当我全神贯注、不苟言笑时，这种严肃的神情常让人觉得难以亲近。但我一点也不在意这个“杀手”的形象，重要的是，收到指令，完成任务。有如杀手般的快、狠、准，我，就是这样的人。

●Make it happen！让它实现！

我是感官花园的厨房里，第一个以亚洲籍身份得到重用的主厨。

时光飞逝，到感官花园工作的第七年，我被拔擢为感官花园的执行主厨，这个职位仅次于Jacques和Laurent两兄弟。简单来说，哥哥Jacques负责外场，弟弟Laurent掌管后场，而我的职责就是统率厨房里的三十五位厨师，向Laurent负责。

餐厅开门营业前，我必须把后台出菜的所有事务准备妥当，等餐厅大门一开，客人开始点菜，让接下来的出菜流程顺畅无误。就这样过了几年的时间，我对厨房的掌控度越来越娴熟。

那一天，Jacques和Laurent两兄弟慎重地把我叫到跟前，“André，我们有一个Project，而这个Project是属于你的。”任务还不清楚，但一股莫名的紧张感从内心涌出。我没有答话，专注聆听主厨准备交代的任务。

“我们准备在亚洲开设第一家感官花园分店！”两兄弟停顿，严肃地注视着我，然后缓缓开口，“店要开在东京，而这个Project是属于你的。”

我完全说不出话，脑海里飞过千百种想法：我要如何开始？以后会出现什么挑战？我要如何正面迎战？主厨仿佛知道我在想什么一样，只说了一句话：“André，Just make it happen！（让它实现）”

以往主厨交代任务，多少会指示一些注意事项，但这一次，他们却不再多说，全部放手交由我来做。我心底明白，这是因为他们完全信任我，觉得我已经长大，可以自己做决定。一句“Just make it happen”，没有要求，没有局限，就像一个Open book的考试，完全让我发挥。此时此刻，我的内心交织着紧张、兴奋又期待的情绪。

那一年，正值公元2000年，是全世界热烈展开庆祝的千禧年，也是另一个新世纪的起始年。收到指派的我，正要“独当一面”。套句台湾学徒最期待的一句话，“我可以出师了！”虽然我一直认为没有所谓的“出师”这件事，因为学无止境。

就好像千里马遇到伯乐，我不知道自己的极限在哪里，但背后总有一股驱动力，不断推动我往前迈进，鞭策我突破极限。打从新指令下达的那一刻，我的脑筋完全无法停歇，涌上

各式各样的想法。

当时，Jacques和Laurent已经规划要在东京、曼谷、上海和新加坡四个大城市开设四家

分店。而事后也证明，他们大胆而前卫的创举，的确为法国的“米其林餐厅”开拓了新的可能。于是我在感官花园又多了一个头衔——感官花园亚洲展店企划总监，一张崭新的美食地图就在我的眼前，等着我大展身手。

●登峰造极

2011年，备受世界级厨师关注的西班牙美食高峰会（Madrid Fusion Gastronomic Event），邀请我与会演讲。

每年大约有数万人莅临的西班牙美食高峰会，之所以在料理界备受瞩目，关键是这场高峰会特别规划了只有顶级厨师和厨艺界人士参与的世界料理厨艺最新资讯交流平台。一年一度的盛会聚集了全世界大约四五千位顶尖厨师，大家互相交流意见，把餐饮提升到最高的层次。

这个全世界最盛大的厨艺高峰会，不仅是专业厨师的荣誉，更是专业厨师的挑战。因为能受邀到这个交流平台表演或演讲的，都是当年度餐饮界的风云人物，或是即将发光发亮的明日之星。大家将在这个舞台发表和食物相关的新概念、新科技和新趋势，若没有两把刷子，难以留给众人深刻的印象。

活动前三个月，我收到邀请函后，便决定和Johnny外加一名助手共三人一起前往。我毫不紧张，甚至备感兴奋，因为能够受邀演讲，对我来说是一种可贵的肯定，我终于可以在料理的历史写上一页。距离高峰会的日子越来越近，但我并不特别准备我的讲稿，只想和大家分享我的料理哲学：料理对我来说是什么？我每天透过食物想传达给客人什么？我决定就这样站上舞台，向大家介绍我自己、介绍我的料理，和这些年来我所发掘的“食物的意义”。

那一天，当所有与会者介绍完最炫的料理技术和最新的食材后，我从容不迫地上台，就是这一刻，我要和大家分享我这些年来的体悟，并鼓舞众人一起回归料理让我们感动的原点。

“我想跟大家谈点不一样的，关于料理最原始的感动。比如一盘意大利面吧，看似简单的白面条，好像没什么特别，你吃这盘面，应该没什么感觉。但如果告诉你，这意大利面是八十几岁的意大利老妈媽，在厨房里用她的手使劲擀出来的，老妈妈每天没做其他事，就是擀这个面，已经五十年了都不间断。”我停顿几秒后，“你再吃这面，会有什么感觉？”我看了看台下反应，“是感动吧 ？！ 那种感动的感觉，脑海里浮现的画面，会不会改变我们对白面的印象？会的，这个讯息将改变人们对食物的味觉。”

许多厨师总是一味想提升食物的味道，加强食物的味道，让味道刺激味蕾，让人们记得这道菜。然而在这样的过程中，他们却忽略了一件很重要的事，其实“情感”本身就是每个厨师最不可或缺也是最好的调味料，人们会因为某个味道触发内心的感动，也会被这道菜背后蕴藏的故事所打动。因此，最难忘的用餐经验，往往不是因为这道菜有花哨的技术，反而是料理内在的故事才能深深打动人。“我想厨师的终极目标，就是要用料理来说故事，让品尝这道料理的人有所感动，Enhance food、enhance experience（提升食物、提升体验）！”

这段开场集中了所有人的目光，台下几千名观众寂静无声，所有人的注意力汇集成聚光

灯，在我的身上聚焦，接着，我向大家介绍我的“八角哲学”（独特Unique、质感Texture、记忆Memory、纯净Pure、风土Terroir、盐Salt、南方South、技艺Artisan）。我将我做的八道菜一一摆在一面大镜子上头，在同一个平面上，大家发现每一道菜、甚至是每道菜里的每一项食材之间不再是八个单独的个体，它们各自是彼此重要的陪衬，既能互相呼应，也能彼此对话。原先乍看之下八道截然不同的菜，其实存在着紧密的联系，形成一套完整的八角哲学。

当大家的目光停驻在此，我慢慢开口，“不像一般餐厅有前菜、主菜，对我来说，料理本来就不应该有主、副之分，它们彼此都一样重要，缺一不可。就好像一部电影一样，你不可能割舍哪一段剧情，因为少了哪一部分都不完整。这八道菜也是，没有哪一道能够被舍弃，每道菜都扮演不可或缺的角色，它们同时具备独一无二的特色，同时又能烘托别道菜的不凡之处。”

“八角哲学”的首度曝光，引起台下一阵骚动，现场三四千名大厨个个睁大眼睛看着我。突然，台下爆出一阵热烈的掌声，许多人奔向台前要和我握手、合照留影，现场热闹到差点失控，下一场节目因此还延后举行。看着坐在第一排的名厨Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz……这此VIP们用力地鼓掌，那一刻，我知道自己真的做到了！

我是第一个上台不靠技巧，也不表演的厨师，当大家忙着介绍最新的食材和最炫的技巧，我讲的却是人们经常忽略，但我觉得最重要的东西——料理并非只与理性的技术层面有关，而是可以诉诸感性，与客人对话的。当每一道菜都不只是独立的个体，它们彼此互相呼应，互相对话，也就能传递背后更完整的厨师的想法。因此，厨师绝对不只是在厨房做菜而已，而是要当一个善用料理说故事的人，才能做出让人感动的料理！

●完美就在细节里

“您好，这里是Restaurant ANDRE。”

“不好意思，我想订位。”

某位常客来电订位，在确认一切订位资讯后，对方怯怯地问，“不好意思，还没问您是哪位？”

“您好，我是André。”

“André？请问你是Chef André本人吗？”

“是。”我这样回答。

“啊？真的是Chef André本人？”客人不可置信地又问了一次。

我为餐厅制定了几项不成文规矩，一定要由总经理或我本人接听订位电话是其中很重要的一项。大多数人都认为接电话是基本工作，工读生就可以胜任了。老板以高薪聘请经理，应该让他做更重要的事。但我却认为，这家店的形象，从接起电话的那一刻起，便开始传达给外界了，也就是从那一分钟开始，客人就会对这家店有所期待。要达成完全细致的客制化服务，应该要思考得更深远，就是要从最容易被忽略的细节开始做起。客人的“第一印象”是从接起电话的那一刻开始，而不是走进餐厅才开始，这么重要的“任务”，代表着一个企业的“门面”，应该由餐厅里最重要的人来负责，而非最不重要的人来和客人做“第一次接触”。人们常说“魔鬼藏在细节里”，料理与餐厅经营，充满了看不见的细枝末节，千万别轻忽这些小细节，因为它们经常是最后成败的关键。

在Restaurant ANDRE里，每张餐桌与邻桌、墙壁和椅子之间的距离、桌巾的材质以及灯光的明暗，甚至是每一个装饰品的位置，都有一套贴心的准则。客人不会知道这是经过我们多次调整的结果，当他坐下来，他只觉得气氛很好、感觉很对。

我每天会收到订位客人的资讯，再根据他们的用餐目的亲自安排座位，因此我不会让需要安静谈生意的客人和庆祝生日的客人安排在一起。这是一个很小的细节，但对客人来说，这可能影响了他们用餐的心情，或影响他们能否达成用餐的目的——生意谈得成吗？生日还愉快吗？

餐厅经营的成败，当然也靠这些小细节来创造差异化特色。一次美好的饮食经验，其中必然蕴含许多学问与巧思。因为这份坚持，我始终很努力关注每一个小细节。而最极致的服务是看不见的，是一种不可言喻的亲切、喜悦、诚恳、自在。

（选自台湾《皇冠》2013年6月号）