菜品的装饰美化技术及意义

侍明智

摘 要：本文主要探讨菜肴的装饰美化技术及装饰美化的目的、装饰美化的方法和注意的事项。菜肴装饰美化是餐饮文化的一个重要的组成部分，装饰美化的目的是为了提高菜肴的美观大方程度和提高享用者的食欲，从而达到饮食过程的美满。在装饰美化的过程要充分利用主料和配料的搭配关系及其色泽衬托的特征，从而提高菜肴的外观因素。同时还要，也是最重要的一点是，在菜肴装饰美化的时候特别注意菜肴的口味感和营养成分，以便达到提高饮食质量等等。

关键词：菜肴 装饰美化 色泽 口感 营养

一、现代饮食文化

随着社会的进步、经济的发达以及人际之间、地区之间交往空间的缩短，人们对饮食方面的讲究丰富了，要求也高了。在我国烹饪行业中，对菜品技艺讲究及运用日益广泛，并在餐饮文化中占有一席之地。菜品装饰美化就是利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行美化装点得一种技法，是一种美化菜肴的辅助手段。它的装饰手法形式多样，通常也叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。

装饰是人们对美食的一种追求，是美化菜肴必不可缺少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的装饰可诱发人们的食欲，提高欣赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品味与欣赏合为一体。在菜肴制作的过程中，装饰所占的比率不大，作用却不可忽视，如同一幅精美的图片必须要由别致的镜框去镶配，才能达到完美的境地。倘若试图用花式造型取而代之往往会使菜肴变形走样、面目全非。

二、主体与装饰的口味要相互融合

装饰与菜肴协调一致必须注意以下几个方面：若菜肴色彩为冷色，就用少量

暖色围边装饰，以冲淡和缓解冷色，使色彩明快。色彩单调的菜肴选用与之有一定对比度的装饰色，才能显得色瓷鲜艳、相映成趣。总之，整个菜肴的色彩宜调和，不可杂乱，重在体现菜肴本色之美，既不能大红大绿使人感到俗气，也不能使菜肴五彩斑斓过于复杂。

菜品装饰的形式是多种多样的，以食用为主的装饰物其口味与菜肴滋味应尽可能保持一致，甜肴宜用水果相对、煎炸菜肴宜配爽口原料。若在一盘咸鲜味菜肴上点缀几颗樱桃，咸甜大相径庭，便会影响菜肴的质量。此外还要结合地方风味特色，如川味菜肴宜用红辣椒刻成花卉作装饰物。

三、装饰与主体内容协调一致

装饰物应尽量结合菜肴的内容，使之具有内在的联系。首先要结合菜肴形态加以装饰。如果是碎形原料烹制的菜肴，一般都用围边的手法装饰，这样可使菜肴相对集中；如果是整形原料烹制的菜肴，则多采用盘边点缀的装饰手法。“清蒸鳜鱼”，蒸熟后在尾部点缀几片梳形黄瓜，犹如鱼儿游戏于水草间，意境姣美。简单的一点装饰，用料不多，却形象生动。

（一）菜肴与盛器要统一

装饰离不开盛器。一道菜肴如果选用合适的盛器，再加上适当的装饰，可以把菜肴衬托得更美观。如“青椒爆虾”在橘红爆虾与淡绿盘饰图案之间放置几颗樱桃和青椒作小花饰，就可以是盘饰与菜肴浑然一体。中国餐具风格迥异，品种繁多，许多器具上的图案花纹同样可使菜肴倍添色彩，还可减少那些为装饰而装饰、好看不好吃的装饰料的使用。如果无视器具花边图案的存在而随意堆砌，不仅事倍功半，而且令人生厌，即使再好的装饰，也会有画蛇添足之感。

（二）装饰要符合卫生要求

装饰美化菜肴的一种必要手段，同时又是传播污染的途径之一。菜肴的色彩、形状、口味、营养等都好，但不合卫生要求，有内在或外在的污染，都不能称为美食。因此在入馔前，蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素，正确使用食品添加剂。总之，装饰菜肴在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。如将雕刻制品与菜肴混淆在一起，不但难以给原来菜品增加美感，而且影响原有菜品的卫生，使人生厌。

（三）装饰品合乎营养需要

营养是菜肴的基本属性之一，如蔬果原料作为肉类菜肴的装饰，既可增加水果香味，又可改善营养成分，补充其维生素、纤维素的不足，同时增加菜肴的美观，可谓一举多得。

（四）装饰还要适合宴席并与之相辅相成

装饰主要是为宴席服务的，不是所有的宴席都采用同一种装饰风格。因为不同的宴席有不同的主题、不同的规格档次等。此外还要考虑到与宴者的喜好与忌讳等因素。具体规则如下：

（1）与规格协调。高档宴席除了用山珍海味等高档原料外，还可通过装饰来美化菜肴，提高宴席档次，这就要选用一些做工精细、质量好的装饰物相配，以增加宴席气氛，提高菜肴质量。不要菜菜有装饰，要因菜而异，给食者以新鲜感，切忌千篇一律，生搬硬套。

（2）与季节相符。以雕花作装饰为例，春天点缀桃花、夏天衬以荷花、秋天配上菊花、冬天饰以腊梅，给人一种身临其境、似闻花香的感觉。

（3）与人事相宜。就是要根据不同的场合、不同的宴席主题对菜肴进行装饰。如果宾主是喜欢朴素的人，就不需要太多的装饰，做到适可而止。

四、菜肴装饰应经济简洁美观

一般菜从制作到食用不过几个小时，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力、财力，以简洁、明快、生动、价廉为好。

（1）时间不可太长。热菜进入宴席后摆桌展示的时间短暂，倘若为了装饰而左摆右弄，菜肴会冷却变形变味，造成该热的不热、该脆的不脆、该酥的不酥，没有好的口感。

（2）数量不可太多。装饰再好终究不是主菜，适当搞一些装饰能增加宴席情趣，但不能做的太多，应遵循少而精的原则。

（3）成本不可太高。装饰物的成本不能过于菜肴主料的成本，否则就违背了食用为主、美化为辅的原则，同时影响整个宴席的成本。

上述各原则是相互联系统一于菜肴之中的。利用装饰技艺美化菜肴，要注意综合多方面的因素，分主次、讲虚实，重疏密、有节奏，使菜肴在色、香、味、形、器诸方面更加趋于完美，给人以物质与精神的双重享受。