做一个值得骄傲的美食艺术家

黄家伟

“要以厨服人，这样一来拉近了与食客之间的距离，二来也使自己的厨艺不断得到改进和提升”

无论是烹制食物的人，还是品尝食物的人，都需要拥有一份好的心态、好的心情，食物才真正算是美食。

真正的美食是可以100%满足所有人的，可以做到众口可调。

十五年前，沸腾鱼乡曾是一家名不经传的餐饮店，经过平凡而又不平凡的成长历程，如今已成为京城餐饮的品牌名店，每天排队等候就餐的场景，堪称京城餐饮业的一大景观。沸腾鱼乡成功的以“高雅别致的古典”之特色，让每位食客顿感身入异乡的感觉，久违的南方水乡感觉让您流连忘返如醉如痴。这是因为沸腾鱼乡有一颗耀眼的“繁星”——沸腾鱼乡技术总监韩潼。

作为高级中式烹调师的韩潼，被誉为中国中生代顶尖名厨，是北京沸腾鱼乡餐饮管理有限责任公司技术总监，餐饮业职业经理人……对美食充满热情的他在粤菜的基础上添加了川菜元素，创造出与众不同的川菜口味。

“厨师是艺术家”这句话用在韩潼身上一点也不错，从事餐饮行业二十多年的他至今保持着亲自下厨的习惯，“要以厨服人，这样一来拉近了与食客之间的距离，二来也使自己的厨艺不断得到改进和提升”。一语道出了他从事这行业多年来的朴实心情。对于厨房管理以及菜品、菜肴内涵的色、香、味、形，他有着自己独特的想法和见解，今日便随笔者的脚步走进沸腾鱼乡、走进韩潼营造的美食世界，品味他美食世界里的酸、甜、苦、辣。

有灵魂的美食会说话

何谓食？带着一脸温暖的笑意，韩潼缓缓开腔。这位在餐饮界中有着举足轻重地位的名厨，在气质腔调言辞笑语间，尽显出厨艺大家的风范。

其实，在韩潼眼中，“食”，就是“人”加“良”。“良”意为美好的食物，而“人”字在上，也是最重要的部分，象征着美好的食物离不开美好的心态。韩潼说：“无论是烹制食物的人，还是品尝食物的人，都需要拥有一份好的心态、好的心情，食物才真正算是美食。”正与以人为本不谋而合，可谓—人乃食粮也。

作为美食的创艺者，韩潼总是能将快乐建立在别人的快乐之上，更精确地说，是他能将快乐建立在食客的快乐之上。“我希望我的菜品得到应有认可和赞美，更希望当我精心烹制美食被食客品尝后，能在他们的脸上看到满意的表情，从中品到快乐，品出满足。”

“只有厨师在烹饪的过程中投入感情，食客们会在品尝美食时感受到厨师的心意。我时常想象创艺的过程是菜品被赋予灵魂的时刻，而品尝的过程则是创意者的倾诉，食客的聆听。”韩潼亲手烹饪的菜品，每一个细节都经过精心调制，食材的纯正、立意的深幽、色泽的鲜亮、芳香的萦绕……是韩潼投入热情和倾注灵魂后结实的成果，俨然一幅幅艺术佳品。

做厨艺界里的艺术家

一个好厨师要不断创新，不仅能做出精美可口的菜肴，还要注重食材中所蕴含的养生功用，开创改良菜品的新风尚。韩潼以科学的方法结合自己多年的经验，反复研究食材在烹调过程中的变化，再将研究成果用于菜品之中，通过改变分子的结构烹制而成。经过这样的洗礼，食材涅槃而生，菜品的味道更加醇厚，更接近本味，同时保证营养成分不会流失且更易吸收。

“真正的美食是可以100%满足所有人的，可以做到众口可调，能同时满足重口味的东北人、酷爱面食的西北人、无辣不欢的川渝人、偏好甜淡的江南人，因为真正的美食是无须分清派系的。”无怪乎韩潼烹饪的美食能吸引到越来越多食客，他能世间万物中，寻根溯源，找到食材的根本，在千变万化不离其宗的瞬间美演绎出五味调和百味鲜，可贵的是，他能完美地烘衬出食之本味，仅此一点，已是至高境界。

韩潼创艺的精致菜品不仅富有美的观感，更是美味不可比拟，如沸腾鱼一样，有着酷似鱼型一样的外观，给食客们带去年年有余的好寓意，更有着鲜香的滑嫩的口感，让食客们赞口不绝。这就是韩潼菜品的绝妙之处，入口香柔流转，味道层层晕开，食客们甚至可以清楚的品味到前调、中调、后调，余韵悠长，耐人寻味。用韩潼的话说，五色令人目盲，五音令人生厌，只有五味，是令人生悦的。韩潼用感情谱写美味，他的食客在品尝美食的过程中将感情升华。

专而精，善而进

一双点石成金的手，一颗平和豁达的心，在这美好的心态和心愿中制作出沁人心脾的美味佳肴，经由享受美食品味之余，欣赏它的美好，你会发现这一切都在美食、美色、美味、美心的包围中。

“很多人不禁会问我，对美食这种倾心投入的热情二十余年，不觉得厌倦吗？我的答案是一如既往。每当结束一天繁忙的工作后，我总会望向窗外湛蓝色的天空，此时梦想与浮云共存，并不时相互转化。”这一路走来，韩潼坚持着他对美食的热情，而且在不断尝试、探索、创造、发现的过程中，将热情转化为激情，激情升华成为感情，最终成为生活中最重要的一部分。这份感情的一种表现形式就是，即使业余时间，韩潼也会亲自到超市精心挑选食材，然后慢慢为自己烹制精致的美食，当然，其中也应该是有不少灵感突发的“试验作品”。“绝大多数以厨师为职业者不愿再进厨房，而我是个喜欢24小时随时随地都在发现和创艺的人。在安静思考的时候，或在发呆的时候，无论在做什么，都可以随时抓住一闪即逝的灵感，从而创艺出一道崭新的菜品。”善于发现生活中的美好，并完美地融入到工作当中，与其说这是天分，不如说是心态。一个人能够发现多少美好，并不在于他路过多少名川胜景夕阳古刹，也不在于看过多少翠叶朝露碧海流云，而是在于他的心里是否存有美好。endprint