探析食品中的感官检验技术

张英华

佳木斯市质量技术监督检验检测中心

摘要：食品检验是保证食品质量安全的关键，是保证人们身体健康的重点，受到人们的高度重视。食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一，其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。本文就食品感官检验技术进行分析，以供参考。

关键词：食品安全；食品检验；感官检验技术

食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验，例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等，然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来，再以概率统计原理对食品其数据进行分析，最终得出结论，对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。食品钢管检验方法具有较强的实验性特点，它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段，其是食品检验中最基本的检验方法，本文就该技术作浅要分析。

一、食品感官检验技术的概述

食品的感官性状是食品质量的基本体现，在实际工作中，我们通过感官指标对于食品进行检验，了解食品的优劣与真伪，这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。相对于微生物检验、理化检验而言，这种检验技术具有明显的优越性，是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。作为一名优秀的食品检验人员，就需要具备该项能力，可以通过自己的感官对食品进行检验。而食品消费者也可以掌握这一技能，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别，从而购买到安全的食品，保证人们的身体健康，避免各种食品安全事故的发生。

在食品感官检验工作中，我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系，还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。即人们在感官检验工作中，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”，了解食品质量的相关常识，这样才能够保证食品鉴别的正确性，保证食品检验的质量。人们通过了解这些常识，掌握这一技能，才能够保证人们购买到优质的食品，保证人们的身体健康，避免食品安全事故的发生。

通过人们的感官鉴别不仅能够直接了解食品的质量，发现其表面存在的异常现象，还能够通过更加灵敏的感官觉察到食品微观角度的变化，例如在食品中是否混有杂质、是否出现霉变、是否存在异物等，通过人体感官觉察到之后也就能够有针对性的采取措施对其加以处理，此时我们也就不需要进行后续检验工作，提高了食品检验的效率。另外，如果食品在放置过程中产生的一些微小变化，这些变化甚至有时不能够利用设备仪器进行检测，那么我们可以通过嗅觉等对其进行鉴别，更能够快速的鉴别出食品的优劣。总而言之，食品感官检验技术与食品理化检验与微生物检验相比，具有显著的优越性，也受到了人们的广泛关注。在我国食品卫生的相关标准中可以看出，感官检验是标准中的第一项，也就是说，对于食品检验，首当其冲的也就是通过人体感官对食品的质量进行检验与判断，或者在条件特殊的情况下在采用理化检验技术或者微生物检验技术对其进行检验，这样也就可以有效的提高食品检验工作的效率，也能够提高其食品检验质量，是食品检验工作中一项重要的技术手段。

二、食品感官检验的意义和特点

对食品进行感官检验的意义主要体现在两点，一是对食品的可接受性作出判断，二是鉴别食品质量。因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化檢测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。

利用感官进行食品检验具有其他检验方法所不具备的特点。第一，，简易性、直接性、迅捷性。通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。其第二，准确性。对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。在此意义上，感官检验的准确性与科学性是不容怀疑的。

三、食品感官检验的法律依据

《中华人民共和国食品卫生法行）》第四条规定：“食品应当尤毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

四、食品感官检验的影响因素

1、食品本身。食品本身的形状、气味、色泽等会影响人的心理，使评判结果产生差异。

2、检验人员的动机和态度。检验人员对食品感官检验工作感兴趣，且能认真负责时，检验结果往往比较有效；如果检验人员态度不端正，就有可能导致检验结果失真。

3、检验人员的习惯。人们的饮食习惯会影响感官检验结果。

4、检验形式。感官检验可分为分析型和嗜好型。不同类型有不同的检验方式，人们对不同的检验形式会产生不同的心理，因此应根据不同的类型选择合适的检验形式。

5、提示误差。在检验过程中，人的脸部表情、声音等都将使检验人员之间产生互相提示，使评判结果出现误差。

6、检验室的环境。环境条件不适当时，会使检验人员产生不舒适感，从而导致检验结果偏差。

五、应用感官手段来鉴别食品质量

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点。

1、感官检验的优点

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

2、对食品进行感官检验时的要求

（1）各部门的检验人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官检验经验。

（2）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

（3）检验人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。

六、结束语

通过上述，我们详细了解到食品感官检验技术在食品检验工作中占有至关重要的地位，是实施理化检验技术、微生物检验技术的基础，但是这一技术相对于理化和微生物检验技术而言更具有优越性，受到了人们的广泛关注。通过食品感官检验技术对于食品的检验，可以有效的提高食品检验工作的效率，保证其检验的质量，达到理想的检验效果。食品感官指标是我国食品卫生标准中的第一项指标，由此可见，其在食品检验中占有至关重要的地位。不管是食品检验工作人员还是消费者，都可以掌握该项技术，以保证食品的安全，避免食品安全事故的发生，保证人们的身体健康，进一步解决我国的食品安全。

参考文献：

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[2]闫洪利.如何做好粮食感官检验工作[J].现代化农业.2010（09）

[3]钟劲松.感官检验在食品企业实施的注意事项[J].中国质量.2007（08）