新疆味觉旅程之稀世奇珍

黄俊立

天山雪莲

新疆物华天宝，天山不仅有着天池、乌苏的天山雪佛的美景，还有各种奇珍，最为人们所耳熟能详的是天山雪莲，武侠书中把天山雪莲作为起死回生之神药，天山雪莲生长在天山山脉海拔4000米左右的悬崖峭壁上，生长在岩峰中，天气奇寒、积雪终年不化，一般植物根本无法生存，而雪莲能在零下几十度的严寒中和空气稀薄的缺氧环境下傲霜斗雪，顽强生长，因而具有神奇的药用价值。

据说，雪莲采摘不能碰金属，需得立即冰冻，否则马上就萎缩，极少数人掌握了雪莲的干制方法，雪莲一般用药，入菜极少，绝对是豪奢菜品。传说中入菜的雪莲是干制品，但依然保留着雪莲花的香味，烹制的时候要浸泡一段时间，再连花带水一起入菜，让雪莲花味尽显。现在种植的雪莲有入菜的，比如新疆名贵的雪莲鸡汤，是先选取老母鸡一只，加枸杞、红花、泡制好的雪莲花一起炖至汤浓，汤鲜美之极，还可以温肾壮阳，补中益气。

野山菌

新疆山珍和美玉一样珍贵，由于生态环境良好，所以野生菌种很多，品质很好。山地菌种有羊肚菌、鹿茸蘑菇。在新疆以生长在天山山地为最多，羊肚菌俗称羊肚蘑、狼肚菌，以其菌盖外貌生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名，是一种野生珍贵食用菌，也是一种高级营养滋补品。被称为“菌中之王”的羊肚菌，是一种天然稀有的宝贵珍品，生长在大山区丛林之中，一年只长一次，产量很少，采集十分艰苦。羊肚菌风味独特、滋味鲜美、嫩脆可口、营养极为丰富。作为世界四大野生名菌之首，最征服美食家的是它无与伦比的滑嫩口感，难以描述的美味和独特的外形，发泡羊肚菌很有技巧，水温很关键，要45度左右，这样的水温，能够使蘑菇的香味最大地发散出来，还保持了蘑菇的口感不会发粘，水量以刚淹没蘑菇为适宜，时间20～30分钟，以水变成漂亮的酒红色为准，这种酒红色的水可千万不能浪费，这可是秘诀，要加入菜肴一起烹煮，最好不要添加增香的调料，以免遮蔽了原本的鲜味。

鹿茸菇是一种味道鲜美的食用菌，因为长得像幼小的鹿角，故得名。鹿茸菇中含有丰富的蛋白质，维生素和其他营养成分。食法很多，烧、炒、炖、蒸、熘、拌、扒、烩、煮汤均可。食用时鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。如配上羊肉、鸡肉共炒，则食味更加鲜美，胜过鸡、鸭、鱼、肉单作的荤菜。天山山地很适于鹿茸菇生长。乌苏佛山森林公园里生长的鹿茸菇，尤其菌肉肥厚细腻、清香扑鼻，且口感脆滑、味道鲜美、营养丰富，干制后营养和口感不变。

阿魏菇是一种干旱草原上生长的食用菌，主要分布在印度、法国、中国新疆，被誉为“西天白灵芝”“草原上的牛肝菌”。在新疆，野生的阿魏菇以塔城、托里、乌苏交界的阿魏摊最多，青河县也出产一种雪山阿魏菇。辽阔的草原上生长着大片的阿魏草，阿魏草下长着令人惊喜的蘑菇，阿魏菇因此而得名。由于阿魏蘑菇偏爱阿魏草，能吸收阿魏草的精华阿魏精，阿魏精具有杀虫、驱虫的功效，所以阿魏蘑菇自然就有了防止病虫害的作用，是真正的绿色保健食品。阿魏菇肉质细嫩，肥厚劲道，浓香袭人，风味独特。新派新疆菜就用阿魏菇仿制鲍鱼，相似度99%。由于人工采挖过度，尤其是破坏性采挖，导致野生阿魏菇已经很稀少了。人工培育成功后，以巴里坤和乌苏巴音沟牧场的最成功，巴里坤地处天山东麓，巴音沟处于天山北麓，海拔高，气温低，无霜期短，为阿魏蘑菇的生长提供了良好的生态环境，

新疆沙漠沙土地很多，在新疆特有的自然胡杨林中，有野生的沙地蘑菇，肉质厚实，味道鲜美。世界上最大的白梭梭林自然保护区——乌苏甘家湖白梭梭自然保护区内的沙土地里，生长着一种奇特的蘑菇，只有有经验的本地人才能看出哪有蘑菇，稍稍隆起沙土，一铁锹下去，一个白白的肥厚蘑菇就出来了，两三个就够炒一盘。滋味醇厚，肥美滑嫩，真是不可多得的美味。而南疆巴楚蘑菇，生长在叶尔羌河水流域的巴楚县、麦盖提县、莎车县等自然胡杨林区，以巴楚县出产最多而得名，呈木耳黑色，中有凹坑，菌柄乳白色，下粗上细，中空，根部主体呈圆形，有须根，产量极低，人工难以培育。巴楚蘑菇质嫩味美，松脆适度。

奇珍异草

柳花本身就是一个传奇，新疆皇贡很多，除了新疆天马、和田玉、哈密瓜外，鲜为人知的柳花茶，可谓是茶的传奇。《新疆图志》中载，新疆库尔卡拉乌苏土产柳花，花尖花瓣重叠，与叶同色，以之待茶，胜于龙井，色绿香清而性凉，能涤腹垢，淌三焦邪火。乾隆及光绪年间均入贡皇室，传说乾隆喝到柳花茶后，特御笔为乌苏题词：“西域明珠”。新疆多柳，有旱柳、白柳以及多种野生柳树，不是所有的柳树结柳花，新疆出产柳花的地方仅有乌苏古尔图镇原始野生林中，而且只能在一片特定区域的白柳树上生长，隔一米的白柳树就没有。一年也就采摘3万～4万朵，十分罕有。据记载，鲜时内有虫，虫细如线，血红色，花大则无。按照这种记载，柳花的成因跟冬虫夏草差不多。柳花茶的制作工艺属非物质文化遗产，工艺传承有两种，一种要蒸制，茶呈现咖啡色，一种特殊秘方制成的茶碧绿。两种方法制成的茶冲泡后，都异香扑鼻。前者入口较苦后甘，后者入口微苦，但更清香。柳花茶有着养生功效，新疆清代最后一个亲王乌苏玛尼王在世时常饮此茶。可惜后一种制茶秘方的传承人还不肯公布工艺，目前面临着失传的风险。

裕民县的兰花贝母是迄今为止，唯一具有世界发现的特有贝母品种，生长在巴尔鲁克山上，花呈现淡蓝色，香味优雅，花香有清浊洁气，陶冶性情，安神固本、醒脑提神、消疲御湿的功效，药用价值很高，高于一般野生贝母，主治咳嗽等病症，当地人曾奢侈地将鲜贝母入菜，用辣椒清炒，清香微苦，脆生生的，很可口。

肉苁蓉、锁阳不算很金贵，但新疆的野生大芸、锁阳品质很好，尤其是在原始胡杨梭梭林中的大芸、锁阳，珍贵而少有。甘家湖白梭梭自然保护区里的锁阳很奇怪，冬天的时候，生长锁阳的地方，大约直径内半米没有雪，当地人笑称，看，这家伙火大的雪都烧掉了。古尔图镇的当地人也有土豪的吃大芸的方法，把野生大芸像山药一样清炒，清甜香脆，带着药香。