老北京的烧鸭子

罗澍伟

烧鸭子是老北京的名吃，所谓“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳”，“亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗”。烧鸭子是元朝人的叫法，在北京流传了六百多年，只是近半个世纪，烤鸭才逐渐取代了烧鸭子，成为流行全球的美食代名词。

烧鸭源于古老的叉烧鸭，做法与叉烧肉相同，大概是渔猎民族的首创。清代北京的满族人家，除夕饺子有烧鸭豆芽菜馅，夏天有烧鸭莲子馅，可为佐证。大约到了清代乾隆年间，才出现挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的叫法。

挂炉烤鸭初见于杨米人《都门竹枝词》：“两绍三烧要满壶，挂炉烤鸭与烧猪。”这本书刊行于乾隆末年，可见当时挂炉烤鸭已很流行，不过尚属加工性质，从“买得鸭雏须现炙”，“筍鸡肥猪须现烧”等咏叹中就可看出。

即便有烤出的鸭子也不单卖，而是由制作熏烤肉类的鸡鸭店或酱肘子铺改刀、切丝后，放在黑漆或朱漆描金的什锦盒子里拼搭出售，包括烧鸭、熏鸡、炉肉、小肚、酱肘子、酱肘花、咸肉、熏肉、叉烧肉等等，有九种拼和十一种拼之分。若放在锡盘里，则称酥盘，多用于立春那天卷春饼吃。所以，这种店铺当年也叫盒子铺，专有学徒的负责外送，用迄再把盒子取回来。

北京烤鸭的历史虽久，但真正自立门户、成为“烧手迥绝，其片法亦迥异”的名吃，充其量不过百年多一点儿的时间。

以著名的全聚德而论，开业于同治三年（1864），地点在前门外肉市，门脸儿不大，只有一座拱形炉口、不带炉门的挂炉，兼卖生鸡生鸭，代烤炉肉，从此有了烤鸭店或挂炉铺的名称。最初全聚德门市只卖三个菜，即炸鸭肝、蒸蛋羹和鸭架装汤，这是因为烤好的鸭肉已经送到盒子铺去了，食客要吃别的炒菜或主食，要由学徒到外边饭铺代买。直到20世纪初，老掌柜杨寿山受北京打春吃春饼的启迪，才发明出用荷叶饼卷鸭肉、蘸面酱加葱丝的吃法，从此一发而不可收，成为该店最具代表性的金牌。

北京的饭庄子约兴起于嘉庆年间，以洁净的“雅座”为胜，所谓“饭馆俱将雅座添，间间独屋挂湘帘”。清末民初的全聚德为扩大经营，进行了翻修，扩建为两层楼房，还特地装修了二十多个单间，以广招徕。同时，研发出用鸭子内脏和膀、掌做的炒菜及冷荤，如油爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭肝、炸鸭胗肝、白糟鸭片、卤什件、酱鸭膀、拌鸭掌等等，后来发展为全鸭席。

全聚德的挂炉烤鸭，采用枣木等带果味儿的果木为燃料，把加工好的鸭坯挂在炉膛里烤制。果木质地坚、底火硬。因不设炉门，可随时观察火候，调换鸭子位置，使之受热均匀。由于挂炉火力强，能把鸭皮下的脂肪烤化，烤出来的鸭子皮脆肉嫩。趁热切片后，蘸上甜面酱或烂蒜酱油，佐以大葱丝卷荷叶饼，或用白马蹄烧饼夹食（文献上有“以片儿饽饽夹食”的记载，不知两者是否为一物），味美可口，别具风味。

北京的焖炉烤鸭，以开业于乾隆五十年（1785）前后的便宜坊为代表，地点在宣武门外米市胡同。初为一家鸡鸭店，以制作鸡鸭坯和筒子鸡出名，因物美价廉，每天门庭若市，于是有了便宜坊的字号。

咸丰五年（1855）有王姓财东请出便宜坊一位刘姓伙计，在前门外鲜鱼口另立便意坊盒子铺。便宜、便意只有一字之差，且读音相近，有人遂依其坐落地点认为是东、西两号。刊于光绪年间的《朝市丛载》说：“苏（酥）盘板鸭，东便宜坊；烧鸭筒子鸡，西便宜坊。”可见被认为是东号的便意坊，早年类似“南式魁”，以出售南味出名。

焖炉的历史似比挂炉要长，因来自江南地区，被称为“南炉鸭”。乾隆年间刊印的潘荣陛《帝京岁时纪胜》说：“中秋桂饼之外，则卤馅芽韭稍麦；南炉鸭，烧小猪，挂炉肉，配食糟发面团”，可见那时的焖炉烤鸭是与酒糟馒头配着吃。

清末民初，全聚德开始卖饭座，生意兴隆。便宜坊见状也打破老例儿，开始卖座，除焖炉烤鸭，炒菜亦以鸡鸭为主，如炒鸡翅，宫保鸡块、炒鸭肝、拌鸭掌等等。客人吃肉菜，需派伙计到附近饭馆代买，主食馒头、米饭也是如此。直到晚近，才把焖炉烤鸭卷荷叶饼的吃法列为高档正餐。

从晚清到民国初年，是宣外便宜坊的兴盛时期，也是鲜鱼口便意坊的创业时期。当年的便意坊门脸虽只一间，因地处闹市，所售生猪肉和鸡鸭坯质量上乘，所做炉肉、丸子、香肠、鸡鸭块、清酱肉、筒子鸡、焖炉烤鸭等风味独特，所以后来居上，反被认成正宗。此后北京四城都有了便宜坊，不过均非联号。

与挂炉不同，焖炉是一种用砖砌成带炉门的地炉。焖烤之前，先用秫秸把炉膛烧到适宜的温度，然后灭火，把鸭坯放在炉中铁箅子上，关好炉门，用秫秸的炭火和炉膛的温度焖烤而成。由于是暗火，炉温全凭烤鸭师傅的经验掌握。焖炉烤成的鸭子体状丰满，外皮油酥，肉质洁白，松软鲜嫩，肥而不腻。

便宜坊全鸭席也很有特色，除拿手的烤全鸭，更有盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、糟蒸鸭肝、干烧鸭四宝、沙茶百合鸭心……特别是“烩鸭腰，必便宜坊始真”。endprint