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老北京的烧鸭子

2014-10-14罗澍伟

食品与健康 2014年9期
关键词:全聚德鸡鸭烤鸭

罗澍伟

烧鸭子是老北京的名吃,所谓“京师美馔莫妙于鸭,而炙者尤佳”,“亲戚寿日,必以烧鸭烧豚相馈遗”。烧鸭子是元朝人的叫法,在北京流传了六百多年,只是近半个世纪,烤鸭才逐渐取代了烧鸭子,成为流行全球的美食代名词。

烧鸭源于古老的叉烧鸭,做法与叉烧肉相同,大概是渔猎民族的首创。清代北京的满族人家,除夕饺子有烧鸭豆芽菜馅,夏天有烧鸭莲子馅,可为佐证。大约到了清代乾隆年间,才出现挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的叫法。

挂炉烤鸭初见于杨米人《都门竹枝词》:“两绍三烧要满壶,挂炉烤鸭与烧猪。”这本书刊行于乾隆末年,可见当时挂炉烤鸭已很流行,不过尚属加工性质,从“买得鸭雏须现炙”,“筍鸡肥猪须现烧”等咏叹中就可看出。

即便有烤出的鸭子也不单卖,而是由制作熏烤肉类的鸡鸭店或酱肘子铺改刀、切丝后,放在黑漆或朱漆描金的什锦盒子里拼搭出售,包括烧鸭、熏鸡、炉肉、小肚、酱肘子、酱肘花、咸肉、熏肉、叉烧肉等等,有九种拼和十一种拼之分。若放在锡盘里,则称酥盘,多用于立春那天卷春饼吃。所以,这种店铺当年也叫盒子铺,专有学徒的负责外送,用迄再把盒子取回来。

北京烤鸭的历史虽久,但真正自立门户、成为“烧手迥绝,其片法亦迥异”的名吃,充其量不过百年多一点儿的时间。

以著名的全聚德而论,开业于同治三年(1864),地点在前门外肉市,门脸儿不大,只有一座拱形炉口、不带炉门的挂炉,兼卖生鸡生鸭,代烤炉肉,从此有了烤鸭店或挂炉铺的名称。最初全聚德门市只卖三个菜,即炸鸭肝、蒸蛋羹和鸭架装汤,这是因为烤好的鸭肉已经送到盒子铺去了,食客要吃别的炒菜或主食,要由学徒到外边饭铺代买。直到20世纪初,老掌柜杨寿山受北京打春吃春饼的启迪,才发明出用荷叶饼卷鸭肉、蘸面酱加葱丝的吃法,从此一发而不可收,成为该店最具代表性的金牌。

北京的饭庄子约兴起于嘉庆年间,以洁净的“雅座”为胜,所谓“饭馆俱将雅座添,间间独屋挂湘帘”。清末民初的全聚德为扩大经营,进行了翻修,扩建为两层楼房,还特地装修了二十多个单间,以广招徕。同时,研发出用鸭子内脏和膀、掌做的炒菜及冷荤,如油爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭肝、炸鸭胗肝、白糟鸭片、卤什件、酱鸭膀、拌鸭掌等等,后来发展为全鸭席。

全聚德的挂炉烤鸭,采用枣木等带果味儿的果木为燃料,把加工好的鸭坯挂在炉膛里烤制。果木质地坚、底火硬。因不设炉门,可随时观察火候,调换鸭子位置,使之受热均匀。由于挂炉火力强,能把鸭皮下的脂肪烤化,烤出来的鸭子皮脆肉嫩。趁热切片后,蘸上甜面酱或烂蒜酱油,佐以大葱丝卷荷叶饼,或用白马蹄烧饼夹食(文献上有“以片儿饽饽夹食”的记载,不知两者是否为一物),味美可口,别具风味。

北京的焖炉烤鸭,以开业于乾隆五十年(1785)前后的便宜坊为代表,地点在宣武门外米市胡同。初为一家鸡鸭店,以制作鸡鸭坯和筒子鸡出名,因物美价廉,每天门庭若市,于是有了便宜坊的字号。

咸丰五年(1855)有王姓财东请出便宜坊一位刘姓伙计,在前门外鲜鱼口另立便意坊盒子铺。便宜、便意只有一字之差,且读音相近,有人遂依其坐落地点认为是东、西两号。刊于光绪年间的《朝市丛载》说:“苏(酥)盘板鸭,东便宜坊;烧鸭筒子鸡,西便宜坊。”可见被认为是东号的便意坊,早年类似“南式魁”,以出售南味出名。

焖炉的历史似比挂炉要长,因来自江南地区,被称为“南炉鸭”。乾隆年间刊印的潘荣陛《帝京岁时纪胜》说:“中秋桂饼之外,则卤馅芽韭稍麦;南炉鸭,烧小猪,挂炉肉,配食糟发面团”,可见那时的焖炉烤鸭是与酒糟馒头配着吃。

清末民初,全聚德开始卖饭座,生意兴隆。便宜坊见状也打破老例儿,开始卖座,除焖炉烤鸭,炒菜亦以鸡鸭为主,如炒鸡翅,宫保鸡块、炒鸭肝、拌鸭掌等等。客人吃肉菜,需派伙计到附近饭馆代买,主食馒头、米饭也是如此。直到晚近,才把焖炉烤鸭卷荷叶饼的吃法列为高档正餐。

从晚清到民国初年,是宣外便宜坊的兴盛时期,也是鲜鱼口便意坊的创业时期。当年的便意坊门脸虽只一间,因地处闹市,所售生猪肉和鸡鸭坯质量上乘,所做炉肉、丸子、香肠、鸡鸭块、清酱肉、筒子鸡、焖炉烤鸭等风味独特,所以后来居上,反被认成正宗。此后北京四城都有了便宜坊,不过均非联号。

与挂炉不同,焖炉是一种用砖砌成带炉门的地炉。焖烤之前,先用秫秸把炉膛烧到适宜的温度,然后灭火,把鸭坯放在炉中铁箅子上,关好炉门,用秫秸的炭火和炉膛的温度焖烤而成。由于是暗火,炉温全凭烤鸭师傅的经验掌握。焖炉烤成的鸭子体状丰满,外皮油酥,肉质洁白,松软鲜嫩,肥而不腻。

便宜坊全鸭席也很有特色,除拿手的烤全鸭,更有盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、糟蒸鸭肝、干烧鸭四宝、沙茶百合鸭心……特别是“烩鸭腰,必便宜坊始真”。endprint

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