金针菇苹果复合饮料的研制

2014-10-10胡继松胡亚平王克勤吴莎莎

湖南农业科学 2014年3期

胡继松，胡亚平，王克勤，吴莎莎

（1.湖南省核农学与航天育种研究所，湖南长沙 410125，2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128；4.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙 410128）

金针菇又名朴菇、冬菇、朴蕈、构菌、毛炳金钱菌及青杠菌，含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸等营养元素，尤其是赖氨酸和精氨酸含量较高，是一种高营养价值的药食两用菌。研究表明，赖氨酸和精氨酸可增强儿童的记忆力，促进儿童智力发育，因此金针菇被称为“增智菇”。在日本，金针菇已成为儿童保健和智力开发的必需食品[1]。苹果含有丰富的果糖、有机酸、果胶及微量元素。医学上认为苹果有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效；加上该水果酸甜可口，深受消费者喜爱[2]。

近年来，随着生活水平的持续提高和消费习惯的改变，果蔬复合饮料逐渐渗透到国人的饮食生活中，市场前景广阔[3]。因此，不断研发新型果蔬类复合饮料已成为行业发展的一大趋势[4]。试验以金针菇和苹果为原料，对金针菇酶解工艺、复合饮料的原料配方以及最适稳定剂组合及用量等进行了研究，以期为果蔬复合饮料的研制及推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试原料金针菇（购于长沙大润发超市）；苹果（购于湖南农业大学爽铺超市）；纤维素酶（1.0×104U/g，山东金维公司）；白砂糖、柠檬酸、维生素C（VC）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、海藻酸钠均为食用级，由湖南省核农学与航天育种研究所和湖南农业大学食科院工艺实验室提供。

1.1.2 主要仪器和设备 TP-5200C型电子天平（湘仪天平仪器设备有限公司），SX2-4-10型电磁炉（长沙远东电炉厂），WF-A 4000型榨汁机（水康市天歌电器有限公司），XYQ型和SG46.28型灭菌锅（辽宁省丹东市日用五金厂），pHs-3C型精密pH计（上海雷磁仪器厂），KG-B2型封口机（佛山市顺德区杏坛镇民发食品包装机械厂），LXJ-IIB型低速大容量多管离心机（上海金鹏分析仪器有限公司），GJB1-25型均质机（宜兴市轻工机械厂）。

1.2 金针菇苹果复合饮料工艺流程

金针菇苹果复合饮料工艺流程见图1。

1.3 操作要点

图1 金针菇苹果复合饮料工艺流程Fig.1 Process f l ow of com pound d rink w ith Flammulina velutipes and app le juice

1.3. 1 金针菇汁的制备挑选新鲜无褐变、无腐烂、无异味、色泽清白的金针菇，除去菌根后用流动的自来水冲洗，去除表面污物；用含0.1%Vc和0.2%柠檬酸的溶液，在95℃的温度条件漂烫l5 m in，以防止氧化褐变；然后将金针菇剪切成l cm左右的碎段，于沸腾条件下浸提15 m in；将浸提液与金针菇原料一同投入打浆机中趁热打浆两次，每次打浆时间2 m in；打浆后，向金针菇汁液中加入纤维素酶，进行酶解；酶解后迅速升温至100℃，煮沸10 min灭酶；再用离心机在1 200 r/min下离心5 m in；用滤布过滤，获得金针菇汁备用。

1.3.2 苹果汁的制备挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的苹果；用清水洗净苹果表面的灰尘及污物；削去果皮，挖去内核，然后切成1 cm厚的小块；将切好的苹果放入0.3%Vc和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5 m in，进行护色；将浸泡好的苹果块置于95℃热水中热烫3～4 m in；为了减少Vc的损失，在漂烫液中加0.1%的柠檬酸；将苹果块和水按1︰1的比例混合榨汁；再用150目的纱布滤除料渣，所得苹果汁冷却后备用。

1.3.3 复合饮料的调制先将金针菇汁、苹果汁、柠檬酸、白砂糖分别按不同的添加量进行调配，再通过正交试验的方法，依据感观评价标准，对产品的色泽、香气、滋味进行评分，采用评分检验法对复合果汁饮料的风味进行感官评定[5]，最后确定复合饮料的最佳配方。

1.3.4 均质、灌装将按最佳配方调制的金针菇苹果复合饮料通过均质机，在工作压力为15～20 kPa、温度60～70℃下均质。将均质后的金针菇苹果复合饮料在100℃的条件下，杀菌20 m in，然后趁热灌装、封盖密封后，迅速冷却即为成品。将灌装好的成品冷却到37℃，并使复合饮料在此温度下保温7 d。

1.4 产品质量检测

总糖、可溶性固形物、蛋白质和总酸分别采用直接滴定法、折光法、微量凯氏定氮法和食品总酸的测定方法测定[6]；细菌总数、大肠菌群数和致病菌数均采用GB/T4789-2007中规定的方法进行测定[7]。

1.5 试验设计

1.5.1 金针菇酶解工艺参数的选择影响金针菇出汁效果的因素有酶添加量、酶解温度、酶解时间和体系pH值，以出汁率[出汁率=（总汁液重－加水重）/原料重]×100%为指标，确定各因素的影响程度及最佳参数，正交试验设计方案见表1。

1.5.2 金针菇苹果复合饮料原料配方的确定对金针菇汁、苹果汁、白砂糖和柠檬酸的添加量按照L9（34）正交试验进行设计，正交试验因素与水平设计见表2。依据感观评价标准，对产品的品质以色泽、香气、滋味为考察指标，具体感官品质评分标准见表3。

1.5.3 金针菇苹果复合饮料的稳定性试验为增强复合饮料的稳定性，改善产品口感，需在饮料中添加一定量的稳定剂。试验选用黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠3种稳定剂，对金针菇苹果复合饮料的稳定效果进行比较，通过饮料的口感及外观形态确定最佳的稳定剂组合及用量。稳定剂用量及组合设计见表6。

表1 金针菇酶解工艺参数的正交试验设计Table1 Orthogonal design for Flammu lina velutipes enzym atic process parameters

表2 金针菇苹果复合饮料原料配方的正交试验设计（%）Table2 Orthogonal design for raw recipes of com pound drink with Flammu lina velutipes and apple juice

表3 金针菇苹果复合饮料的感官评分标准Table3 Sensory evaluation criteria of compound drink with Flammu lina velutipes and apple juice

2 结果与分析

2.1 金针菇酶解工艺的最佳参数

从表4中看出，对酶解效果影响最大的因素是体系pH，其次为酶解时间，第三是酶的添加量，酶解温度的影响最小；由此可知，纤维素酶解工艺参数的最佳组合为A2B2C2D2，即体系pH值为5.0，酶解时间为2 h，酶解温度为50℃，纤维素酶添加量为0.45%；在此条件下，金针菇的出汁率可达52%以上。

2.2 金针菇苹果复合饮料的最优配方

由表5可知，对复合饮料感官评价的影响从大到小依次是柠檬酸＞苹果汁＞白砂糖＞金针菇汁；从k值中可看出，复合饮料的最佳配方组合为A1B3C2D1，即金针菇汁、苹果汁、白砂糖和柠檬酸的含量分别为15%、20%、8%和0.05%。由最优配方制得的饮料香味清新，有金针菇和苹果特有的香气，口味纯正柔和，酸甜适中。

表4 金针菇酶解工艺参数的正交试验结果Table4 Orthogonal test results of Flammulina velutipes enzymatic process parameters

2.3 稳定剂对金针菇苹果复合饮料稳定效果的影响

从表6中看出，复合稳定剂对饮料的稳定效果比单一稳定剂的要好，而其中又以0.1%黄原胶＋0.1%CMCNa的稳定效果最好。

2.4 金针菇苹果复合饮料的质量标准

2.4.1 感官指标（1）色泽：浅绿乳白色，色泽均匀稳定，无杂色。（2）滋味与气味：酸甜适中，有金针菇和苹果特有的香气，清爽可口，无异味。（3）组织状态：混浊度均匀一致，口感细腻爽滑，久置无沉淀分层现象，无肉眼可见的外来杂质。

表5 金针菇苹果复合饮料原料配方的正交试验结果Table 5 Orthogonal test resu lts of raw recipe of com pound d rink w ith Flammulina velutipes and app le juice

表6 添加不同稳定剂对金针菇苹果复合饮料稳定效果的比较Table 6 The com parison of stabilizing effect of com pound drink w ith Flammulina velutipes and app le juice added w ith different stabilizers

2.4.2 理化指标可溶性固形物≥8%；蛋白质含量≥0.83%；总糖≥50 mg/m L；酸度（以柠檬酸计）在0.13%～0.15%之间。

2.4.3 微生物指标细菌总数≤100 cfu/m L；大肠菌群近似数（MPN）≤3 cfu/m L；未检出致病菌；其他指标均符合GB2759-81、GB2760-86及国家食品卫生标准。