扬州熏烧滋味长

钟正和

一说到扬州的吃食，可能大多数人首先想到的是三头宴、狮子头、大煮干丝、富春茶点等一干淮扬名菜名点。可是，笔者今天要介绍的是这座古城另一款美味——熏烧。

熏烧其实是个统称，种类有不少，但多以家禽家畜为原料。所谓“熏烧”，其实就是卤味，这是苏中里下河一带的叫法。个人觉得这名称不算很贴切，因为就其加工过程来讲，似乎很少用到“熏”这一工艺的，而且熏烧大多并没有烟熏的味道。

扬州人对熏烧是青睐有加的，那遍布街巷的熏烧摊就是一个明证。在扬州，平日里聚会碰头，或是家中来了客人，若懒得去饭馆，也不想做菜的话，只须到街口的熏烧摊前走一遭，拎回七八样菜，也能摆上一桌了，既方便又惬意。

当年在扬州小住期间，得空想吃酒时，便时常光顾住处附近的那个熏烧摊。记忆中，摊主是一个花甲老人，慈眉善目，满头白发，体胖，背微驼，走路慢吞吞的，一副与世无争的样子，脸上整天红扑扑的，写满了阅尽人世的沧桑。出摊时，腰系一白布围裙，无一点油垢。

每天下午4点左右，熏烧摊就会准时出现在巷口。一辆平板车上装有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里。有刚出锅的猪头肉、金黄色的盐水鹅，还有猪耳、口条、素鸡、煮干子等物。每次当板车一停上街头，便会呼啦一下围上来许多人，个个都伸长了脖子在那急切地盼望着。

待摊主收拾妥当后，便会按吃客所选定的部位，切上一块肉朝秤盘里一摆，秤杆一抹，随即将肉放在硕大肥厚的砧板上，操起刀飞快地切剁起来。那刀切下去，瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂，油汪汪颤巍巍，直勾吃客们的馋虫和口水。啪啪啪，摊主运刀娴熟，三下五除二，少顷便切好了，刀一铲，用干净的黄油纸包好，笑眯眯地递到顾客手中，一笔买卖就算完了。

一手捧着猪头肉、鹅杂，一手拎着酒瓶，踏着夕阳的余晖，心满意足地往住处走去。那肉包在纸里，揣在手心热乎乎的，肉油洇透黄纸，晶亮晶亮的肉片隐隐约约，丝丝肉香直往鼻子里钻，让人实难挡其诱惑。馋得狠了，半路上总要迫不急待地抠出几片先尝为快。

待到傍晚时分，在阳台处支上一只小方桌，几个盆子往上一摆，再倒点小酒，独自一人优哉游哉。先夹上一块不肥不瘦的猪头肉，油光光、香喷喷，色香味俱全，好到极致。精肉红艳艳，咬起来一丝一丝的；肥肉洁白如雪，入口丁点不腻，更有水准的是它的口感，软糯中稍带了些脆性，独具一格。鹅杂也很不错，细细咀嚼下，那股忽浓忽淡的清香始终在鼻尖萦绕不绝，回味悠长。

一口酒一口肉，看晚霞沐树，炊烟冉冉，内心的满足直渗透到了骨子里，这就是生活的味道。