中国乳品工业的结构和运行特点（上）

文 / 顾佳升

（中国奶业协会乳品工业委员会）

1 中国乳品工业发展简史

中华民族加工和利用哺乳动物乳汁的历史可以追溯数千年之久，以其中的马，以及反刍动物羊和牛的乳汁为主。据史料记载：汉、唐时期畜牧业与种植业平衡发展，宋、元时期颇为兴旺，但是进入封建社会后期，受土地资源与人口增长的“人畜争地”制约，畜牧业开始走弱。其中食草类大型家畜饲养量日趋萎缩，奶类资源严重匮乏。到明朝中期，奶类食物终于退出了人们的日常食谱，变身为灵丹妙药，出现在诸如《本草纲目》等药典之中。

17世纪中期起，随着东西方文化的正面接触和交流，在我国的东南沿海城市周边，率先出现了代表西方生活传统的各种乳制品。1842年就有外国传教士或西方商贸人员带来黑白花奶牛在厦门、泉州一带饲养。1869年11月苏伊士运河通航，为欧洲奶牛输入我国创造了条件，娟姗牛、爱尔夏牛、更赛牛、瑞士褐牛、丹麦红牛等各品种奶牛陆续登陆我国沿海地带。1898年沙俄帝国获得在我国东北修筑“中长铁路”的特权，为解决俄国筑路员工的饮奶需要，俄国人从陆路引入西伯利亚牛、阿拉托乌牛、科斯特罗姆牛等品种到我国东北地区。1903年法国获准修建从中国昆明至越南海防的“滇越铁路”，我国西南地区也出现了西洋奶牛，中国奶业藉此中兴；同时处理牛乳的技术和设备，也随之传入华洋杂处地区，中国近代乳品工业由此萌芽。

图1 《牛奶业在上海》影印件

据1938年4月1日《新闻报》署名文章所载：当时中国自营牛奶业的有北平、天津、上海、汉口、广州、重庆等地；流行的奶制品有五个品种：白脱（Butter）、忌士（Cheese）、甜炼乳（Condensed milk）、奶粉（Milk powder）和鲜奶（Market milk）；文章还指出生牛乳的主要出路是加工“鲜奶”，而“白脱和忌士的制成因消费牛奶量过钜，所以成本较重”，高于从外国进口的价格（图1）。

我国乳品工业在国际化的竞争环境里萌芽，起步伊始就直面进口奶粉的冲击。从图2“20世纪30年代《申报》‘生生牧场’的消毒牛乳广告”中箭头所指三角框里的文字就可以看出这一点。

历经战乱，1949年新中国成立时我国奶类总产量为21.7 万吨，人均年占有量为0.4 千克。当时中国乳品工业并未形成一个独立的行业，与西方奶业发达国家没有任何交往。但我国政府高度重视奶类生产，各地自行其事，鼓励奶类生产和加工。乳品生产经历了由农业、轻工、重工、矿业、商业、部队、卫生、教育等多个系统各管一块的恢复性生产阶段。据史料记载：当时在大城市周边以巴氏杀菌鲜乳为主，而在农牧区以平锅法加工“土奶粉”和“土炼乳”为主。1952～1956年期间，我国乳制品产量有了明显的递增（图3）。

此后中国奶业进入了20 年之久的相对缓慢发展阶段。中国乳品工业也从轻工、农业和商业三个系统为主的“三元结构”阶段，逐步定格成为由轻工系统主管、农业系统部分参与的“二元结构”形态。期间我国乳品工业曾得到前苏联和东欧等社会主义国家专家的指导，“土奶粉”和“土炼乳”逐渐被淘汰，乳制品产量缓慢稳步增长（图4）。

1978年起我国开始实行“改革开放”政策，允许私人养牛。当年全国奶类总产量为97.1 万吨，人均年占有量为1.0 千克。1980年国务院在批转农业部《关于加强发展畜牧业的报告》中要求：“提高蛋、肉、奶在食物中的比重，要进一步加强对畜牧业的领导”，中国政府将“奶类”食物列入了中国居民的“食谱”。“私人养牛”的政策逐步见效，奶业发展逐步开始递增，至1983年全国奶类产量达到221.9 万吨，人均年占有量为2.2 千克，而那时全球人均年占有量已经接近100 千克。

为进一步加快我国奶业发展，1983年我国政府决定实施由联合国世界粮食计划署（WFP）提供的无偿援助“奶类发展项目”，项目于2004年终止（实施过程中改由欧盟执行）。在此其间，1984年中国政府首次将乳制品工业作为主要行业列入《1991-2000年全国食品工业发展纲要》。1989年国务院发布的产业政策要点中，把奶业列为“应予以支持和发展”的产业。这些标志着我国乳品工业作为一个市场经济的新兴产业主体已开始起步，我国乳品工业由此进入了一个迅猛发展阶段（图5）。

图2 20世纪30年代《申报》“生生牧场”的消毒牛乳广告

自20世纪80年代随着我国进入了“小康社会”建设阶段起，牛乳及其制品开始成为我国民众的大众化食品，由于其营养价值高而备受青睐。在“一杯牛奶强壮一个民族”口号的引领下，经过了20 多年的高速发展，2006年我国奶类总产量达3 302.5 万吨，仅次于美国和印度位居世界第三，奶类人均年占有量达到25.6 千克。不过与世界人均年占有量100 千克的水平相比，发达国家人均年消费量350 千克的水平相比，依然存在较大的距离（图6）。

图3 1952～1956年全国乳制品产量

中国乳品工业在本土“奶资源”十分稀缺的条件下，不仅生存了下来，而且还取得了举世瞩目的发展。但在2008年之后，却面临诸多挑战，暴露出了许多深层次的矛盾，目前正处于构建持续发展机制的转型期[1]。

2 中国乳品工业的结构

据2000年的资料分析，全国超过70%的奶源生产集中在我国的西北地区，但是这里的居民人口不到全国总人口的30%[2]。不仅与20世纪80年代我国奶业区位分析的结论相一致[3]，也与1935年胡焕庸先生提出的“中国人口等值线密度图”表达的概念基本一致[4]。

中国幅员广阔，奶源产地区域之间的地理、气候以及人文环境等方面，长期存在着明显的巨大差异，形成了市场消费理念和乳品加工水准之间的较大落差，这是形成中国乳品工业特殊结构的主要原因，部分也与我国长期实行计划经济的产业管理体制有关。

2.1 主体归口于食品工业

中国乳品工业中的奶粉、炼乳等浓缩和干燥乳制品（Concentrated and dry milk product）的加工基地集中分布在农牧结合区域，属于中国食品工业的一个重要组成部分。解放后食品工业长期由轻工业系统主管，历经变迁后，目前由国家工业和信息产业化部统一管理，行业发展规划纳入《全国食品工业发展规划》。

图4 1957～1976年全国乳制品产量

图5 1977～1999年全国乳制品产量

图6 2000～2012年全国乳制品产量

2009年修订的《乳制品工业产业政策（2009）》强调，我国要构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业，提倡并鼓励带动农民增收。

我国乳品工业有着明显的地域特征。《乳制品工业产业政策（2009）》将我国乳品工业按地域划分为五个区域，即东北、内蒙古产业区，华北产业区，西北产业区，南方产业区和大城市周边产业区。而且根据不同地域的市场消费特点提出了我国乳品工业在不同地域的发展方向和具体要求：①大城市周边产业区的奶牛养殖现代化水平高，人口集中，消费市场大，加工能力强，应率先实现乳业现代化。②南方产业区奶牛存栏较少，水牛存栏量大，奶类产量小，但经济发展程度相对较高，人口密度较大，是牛奶的主要消费地区，应积极开发水牛奶加工等具有地方特色的乳制品，以满足本地需要。③西北产业区虽然奶牛养殖和牛奶消费历史悠久，但牛奶商品率偏低，养殖技术落后，应开发具有地方特色的乳制品，走向全国市场。④东北、内蒙古产业区和华北产业区是全国重要的奶源基地和主要的乳制品工业基地。虽然饲草饲料资源丰富、奶牛存栏量大，但分散饲养比重较大，单产水平不高。另外，与主销区运距较远，应扶持建设有国际竞争力的大型项目，以合适的长保质期乳制品来解决奶源远离消费市场的问题。

目前，我国对乳品生产实施许可证制度。由国家质量监督检验检疫部门对乳品加工企业按照相应的《企业生产婴幼儿配方乳粉许可条件审查细则》，核发生产许可证，截至2012年我国乳制品生产获证企业共有791 家。此外我国对婴幼儿食品生产另行实施专项许可，2012年我国婴幼配方奶粉生产获证企业为127 家。

2.2 部分从属于畜牧业

对乳汁的处理和加工，本是畜牧场挤乳作业之后的自然延续。因此国外的乳品工业多是畜牧业的一个组成部分。据英语词典《Cambridge Advanced Learner's Dictionary》注释，“乳业（dairy）”一词的本意是：奶牛场里储存牛乳、稀奶油的一个部分，也是加工奶酪和黄油等产品的地方，或者是提供此类产品的一个企业商号（A place on a farm where milk and cream are kept and cheese and butter are made，or a company which supplies milk and products made from milk）。

中国乳品工业萌芽之初受此影响较深，演变至今表现为液态饮用乳（Liquid milk for consumption）的市场供应和部分乳制品的加工，依然由我国畜牧业行政部门主管。2003年，国家农业部制定并发布了指导全国奶业发展的《全国奶牛优势区域布局规划》（曾用名《牛奶优势区域发展规划》），该规划着重指出，奶业是农业的重要组成部分，乳品是“菜篮子”重要的内容物之一，奶业发展水平是一个国家畜牧业现代化程度的重要标志。另外，该规划还强调：“以农为本，理顺关系”，提倡并鼓励乳品企业与奶农建立多种形式的利益联结机制，构建互利共赢的产业化经营新格局。

全国奶牛优势区域由京津沪郊区、东北内蒙古区、中原区和西北区等四个区域组成，共涉及13 个省（区、市），合计313 个奶牛养殖基地县（团、场）。各规划优势区域的基本情况和规划目标如表1所示。

我国对生鲜乳的生产、运输和收购等商业经营活动，亦实施许可证制度。由国家农业部下属的畜牧兽医部门按照《生鲜乳生产收购管理办法》审核签发。凡从事“生乳生产”的，须持“奶畜养殖代码”；从事“生乳收购”的，须持“生鲜乳收购许可证”；从事“生乳运输的车辆”，须持“生鲜乳准运证明”。