应用型高校烹饪专业药膳课程教学改革

刘颜，杨剑婷

摘要：结合药膳课程的特点、药膳运用的现状及产业管理存在的问题、学生对药膳烹饪的热情和兴趣等方面的内容。提出在课程设置、教学模式、教学内容、实践教学、创新意识培养等方面对药膳课程进行改革的观点。

关键词：药膳；中医营养；烹饪专业；教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）09-0034-02

随着现代社会的竞争加剧，人们的压力倍增，生活节奏明显加快，多数人群处于亚健康状态。由于我国传统中医学几千年来的影响，“药补不如食补”的观念已深入人心。越来越多的亚健康消费者倾向于选择药膳以调理身体、治疗疾病、恢复机体正常生理机能。健康人群消费者受中医“治未病”的思想影响，也倾向于选择药膳进行饮食调理，预防疾病，保健强身。但我国烹饪专业的教育还很不适应药膳餐饮迅猛发展的需要。为改变这一现状，我校在烹饪本科教育中引入药膳制作工艺课程，但该课程的具体教学方法有待进一步研究和探讨。

一、药膳制作课程改革的必要性

药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作的具有一定色、香、味、形、质的美味食品。药膳产品目标人群较广，但市场上各种药膳餐饮企业类型参差不齐，药膳制作者水平不一，部分从业者在使用药材时缺乏相应的专业知识，仅凭感觉选用原料及烹调方法，严重影响药膳的安全性和疗效，药膳人才急需。介于此，越来越多具有烹饪专业的高校开设了药膳课程，但由于中医理论晦涩的特殊性和中药学知识难度深广度大的特性，使得烹饪专业学生对该门课程的学习和掌握具有一定难度，有必要对药膳课程进行改革势。

二、药膳制作课程改革的策略

1.课程设置改革。由于药膳制作是建立在中医、中药学理论基础上的一门理论性和实践性较强的课程。应在加强对学生动手能力培养的同时，加深学生对基础理论知识的了解和掌握。而烹饪专业的课程设置，往往倾向于《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》等烹饪方面课程的安排，缺乏相应的中医中药学课程的设置。故建议在烹饪专业学生教学计划制定时，加入《中医基础理论》、《中药学》、《中医诊断学》等基础中医中药课程。以扎实学生的基础理论知识，有利于实践操作时理论知识与实践知识的结合。

2.教学模式改革。由于药膳制作课程的教学过程中涉及到的食物和中药原料范围较广，特别是“同名异物”、“异物同名”的原料种类较多。此类概念常易使初学者觉得迷惑和混乱，不利于他们对原料的了解和掌握。故在药膳制作课程的教学模式方面，传统的板书教学模式不能满足教学的需求，需引入现代化教学手段和实践教学。特别是在重点原料的介绍时，需采用生动形象的方式，让学生较快地掌握该类原料的特性、运用方法和功效。

3.教学内容改革。由于药膳教学内容丰富，结合烹饪专业学生中医中药学基础的实际情况，在教学内容的安排方面不能完全按照所选教科书的内容，需有针对性地做出相应的调整。对一些常见中医药学基本概念的理解，如阴阳、五行、四气、五味、毒性等。因烹饪专业的学生对相关知识了解不多，常片面地从字面意思对其进行理解，从而导致对中医学概念的混淆和误解，不利于学生对该门课程的学习兴趣的培养。教师在授课时，需用简单直白的方式，结合现实生活中的自然现象，网络流行的事件等进行分析，帮忙学生更好的了解此类概念。中医药理论的枯涩和难解，使得不少同学对该门课程的学习有一定的抗拒性。还有部分同学认为药膳是古代落后的医疗状态下的产物，疗效不高，没有学习的价值。故教师在安排教学内容时，需充分考虑学生的学习兴趣和状态，尽量采用较易接受的方式和有论证价值的生活案例进行教学。而我国目前药膳产业存在的问题较多，在课堂上，也应向学生讲授此类内容，并让学生利用所掌握的知识，积极参与讨论，如何更好地对药膳产业进行监管。使学生对中医药理论有更全面的认识，提高学习兴趣，提高教学效率，使学生改被动学习为主动学习。在具体的授课过程中，教师在安排教学内容时需充分考虑学生的实际情况，选择不同的教学内容。如在与学习能力较强，接受能力较高的同学进行交流时，应侧重提高他们分析问题解决问题的能力。在与中医药基础知识相对较弱的同学进行交流时，应从易入手，主要解决他们在学习上的困难，让他们逐步对中医药知识、药膳理论知识和实践操作感兴趣。

4.实践教学的改革。由于部分药膳原料的名称、性状、采收季节、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，仅靠理论学习，不利于学生的掌握。故实践教学部分显得尤为重要。在实践教学部分，应结合相关的理论基础知识，对学生进行原料名称、产地、性状、使用方式的等方面的介绍。有必要向学生提供真实的原料，让他们通过视觉、触觉、听觉等直接的感官体验，加深对药膳原料色泽、滋味、治法治则、烹调方式、使用方法等方面的了解和掌握。根据药膳制作的灵活性，在实践教学方面，应充分提高学生的动手能力。鼓励他们参与实验，结合相应的理论需要，选择合适的原料，运用恰当的方法，制作满足相应需求的药膳产品。部分动手能力较差的同学，易对药膳操作充满恐惧感或排斥感。教师在进行实践教学时，应着重对他们的观察和引导。可以分小组进行，适当地将他们安排在不同的小组，并让实践能力较强，实践兴趣较高的同学带领他们进行实验。并利用合适的激励方法对他们进行激励，以提高他们对实验操作的兴趣。

5.创新意识的培养。药膳原料选料广泛，原料特色因产地、季节、储存条件等因素而变化。不同的烹调方法、烹调手段、烹调时间也能较大地影响药膳产品的色、香、味、形、质及疗效。结合“因人、因时、因地”三因制宜，在药膳制作时，不能拘泥于教科书，而要视不同情况采用不同的方法。实践操作时可安排一部分验证实验，但更多的应激发学生的创新意识，让他们自主地研发产品，而不是死板地按照教科书上的套路进行实验。应鼓励学生根据所学知识，结合实际生活需要，从原料选择、配伍应用、烹调方法、工艺手段、时间火候、剂型设计等方面入手，积极研究开发自己感兴趣或实用价值较强的药膳产品。可合理的运用教学时间，安排合适的创新药膳产品开发制作比赛，以激发学生的学习热情，巩固专业思想。

由上可见，对药膳课程进行改革势在必行，尤其是在课程设置、教学模式、教学内容、实践教学、创新意识培养等方面。只有通过改革，才能更好地提高烹饪专业学生的中医药理论知识，并将它们科学地融入烹饪制作中，以培养更高水平的专业药膳制作者，适应现代药膳消费市场的需求。

参考文献：

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基金项目：安徽科技学院教学质量工程项目“X2012082”。

作者简介：刘颜（1987-），女，江西萍乡人，硕士，安徽科技学院食品药品学院助教，主要从事烹饪与营养学方面的研究。

通讯作者：杨剑婷（1975-），女，山西朔州人，博士，安徽科技学院食品药品学院副教授，主要从事食品营养学方面的科研和教学工作。