一城一吃

一座城市的精华是什么？除了美景、美人，美食文化首当其冲。一道道精心烹制的地方菜，凝聚着尘世人的智慧。在辽阔的疆域大地上，汇聚八方食客，中西融合，延伸出了本帮菜、淮扬菜、川菜、台湾菜等众多菜系。一座城市一道美食，也是一种独特的人情味儿。

美食第一站：上海

本帮菜：罗宋汤里话乾坤

食尚关键词：复古

美食宣言：老克勒的味道，上世纪的美食记忆

人文背景：

“海派”上海有着百年的租借文化。自1845年开辟英租界以来，法、美、德、俄等国相继在上海建租界，也带了各自国家的美食。上海菜在融合了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，也和这些外国美食发生了碰撞。浓油酱赤，甜中带咸，融贯中西则是本帮菜的特色。

1930年代，上海形成了一套有档次的公司套餐：一个面包，一份罗宋汤，一份大排。这是那个年代所流行的西餐了，也是上海人最早记忆的佳肴。上海人是讲究生活品质的，即使家中条件一般，只要有时间就会带家人去吃西餐。对于老一辈上海人，红房子西餐厅一定不陌生，是小时候最早接触西餐的地方。奶油葡国鸡、法式烙蜗牛、牛尾罗宋汤……

一碗颜色诱人的俄式罗宋汤，可以说浓缩了上海的近代史。在那个物资匮乏的时代，聪明的上海人用红肠代替牛肉，熬制这道开胃的美味。如今在上海人家的餐座上也会经常见到这道菜。如果来上海，没有吃到罗宋汤，算是可惜了。

如果要找寻上世纪的上海味道，开业80周年的上海扬子精品酒店是首选。主厨徐晔枫为读者带来了牛尾罗宋汤，还有精心制作的海派炸猪排。

牛尾罗宋汤做法：

1：牛尾用滚汤炖三四个小时，熬成白汤，去骨去皮。

2：洋葱、胡萝卜、卷心菜、番茄膏或者番茄沙司，加红酒，先炒蔬菜，再加番茄膏。

3：加红酒，加牛尾汤，放入淀粉和黄油。

4：牛尾、土豆下锅炖煮，煮一个小时。

5：盛出汤，中间放上酸奶调和口味，再配合蒜香面包，即可。

Tip：上海扬子精品酒店的海派炸猪排采用黑毛猪肉，230g的大排，经豆油加黄油烹炸，金黄诱人。可配番茄酱、黄牌辣酱油、秘制色拉，三种吃法，酥脆可口。

大厨小档案：

上海扬子精品酒店CIAO巧意大利餐厅行政主厨徐晔枫先生（ Edwards Xu）拥有近20年厨师工作经验。徐厨注重运用食材本身特点，不惜时间，烹饪美味！在他看来，除食材特性外，懂得各国的美食文化也非常重要，因为美食文化是美食背后的精髓所在。

美食第二站：南京

淮扬菜：最鲜八月桂花鸭

食尚关键词：原味

美食宣言：金陵鸭馔甲天下

人文背景：

淮扬菜是中国汉族四大菜系之一，淮扬菜形成于江苏淮安、扬州哦、镇江一代，有着悠久的历史文化积淀。“以味为核心，以养为目的”，是淮扬菜的精髓所在，成就看了它“是酥烂而不失其型，爽嫩滑脆而不失其味。”的味觉境界。淮扬菜上得国宴餐桌，也进得了寻常巷陌，是江南人家口中的人间美味。江南，是文人墨客的圣地，也是个富庶盐商的聚集地。过去的扬州是个漕运码头，盐商富甲天下，但是没社会地位，赚了钱就琢磨着什么最好吃，也随着京杭大运河美食之间的转换，形成了如今的淮扬菜。

淮扬菜注重火候刀工和味道，综合一个字“鲜”，咸鲜适口。本地菜多用盐，注重本味，也注重菜品的美感。

时至8月盛夏，最会吃的金陵人把当年8月产桂花鸭定为最好吃的鸭子，制成金陵盐水鸭以赴饕餮盛宴。作为最传统也最有发言权的紫金山大酒店，也为读者奉上了这道舌尖上的顶级鲜香美味，金陵名菜，酒店特色菜——金陵盐水鸭。

金陵盐水鸭做法：

1：鸭子一定要选今年8月的鸭子，南京江宁县的麻鸭，口感是一年当中最好的。

2：口诀①热盐擦：盐加花椒炒热，擦透鸭全身，给鸭子做按摩，让盐渗透鸭子各个部分。

3：鸭子肝脏保留，在肚子里擦入盐花椒，放入葱姜等香料，去腥，腌制两小时。目的，让血水渗透出来。

4：口诀②清卤覆：紫金山酒店的老卤采用南京江宁湖熟镇的百年老卤，加香料烧煮。把鸭子放在大缸里腌制。夏天三到四个小时，冬天需半天。

5：口诀③吹得干：风干的鸭子最香，肉质也最紧致。放入通风的地方，吹隔夜就好。酒店是进风房，低温10度吹干。

6：口诀④焐得透：风干后的鸭子需经慢火稳煮，更嫩更滑，加葱姜料酒去腥。

7：皮白肉厚香入骨的盐水鸭，改刀，无需任何配料。

大厨小档案：

王宜彪，中餐高级烹调师，高级营养师，任紫金山大酒店宴会厨房总厨师长，从业18年。生于江苏，擅长淮扬菜。烹饪风格在继承经典淮扬菜的基础上推陈出新，对于他来说美食不单是味蕾的感触，更是一种文化的融合。

美食第三站：四川

四川菜：家喻户晓回锅肉

食尚关键词：激情

美食宣言：四川菜：来自天府之国的美味！

人文背景：

四川菜是那种一提到就能让人流口水的菜系。辣麻鲜香，最直接的味觉刺激就是辣，红红的辣椒，泡在一锅红油里，除非不爱吃辣，否则必是一辈子钟爱的美食。盛夏时节，吃着香辣兼具的川菜，汗流浃背，仍觉爽，这就是川菜独具的魅力。就好比四川的辣妹子，个性泼辣，样貌诱人，百看不厌。

四川人是无辣不欢的，就连不爱吃辣的上海人，也要改良后品尝这来自川蜀的佳肴。

川菜是最家常的菜，配料相当丰富，口味不一。有麻辣、酸辣、焦麻、蒜泥、芥末、红油糖醋、鱼香、怪味等八滋。相较于普通菜系的五味俱全，川菜有七味，多了麻、辣，就好比四川人的生活一样，比寻常人还多两种，激情与慢节奏。endprint

四川人的慢生活是搓麻将时的慢条斯理，也是爆炒回锅肉时的激情四射，热油旺火，滋啦啦，香气四溢。

回锅肉在四川菜谱中翻开菜谱第一个菜便是回锅肉，素有四川第一菜之称。在四川是家喻户晓的一道菜，如果不知道火锅肉，四川人会果断回你一句“连在个都不晓得哦！成都人形容回锅肉的香味会说，“好几条街都知道你家今天吃回锅肉”。所以，不要问，好吃就是了。

此次希尔顿酒店四川厅就为大家带来拿手川菜，油滋滋，薄灵灵的回锅肉，不要馋到流口水哦！

回锅肉做法：

1：主料：猪二刀带皮腿肉，蒜苗。

2：调料：郫县豆瓣，永川豆豉，甜面酱，酱油，白糖，干辣椒，花椒，老姜，香葱，花雕，色拉油。

3：将猪二刀腿肉清洗干净，入锅内煮开打去浮沫

4：下姜葱，干辣椒，花椒，煮至八成熟，后捞出凉冷，切成大片备用。

5：锅内放少许色拉油，待油温升高后，：下切好的肉片爆炒上油，型成灯盏窝。

6：下豆瓣，豆豉，甜面酱，合炒上香味，然后再下蒜苗和其他调味料翻炒至熟即可起锅装入盘中。

大厨小档案：

上海希尔顿酒店天府楼餐厅主厨谢正杰，他是一名地道的四川成都人，拥有长达35年的丰富经验，谢正杰擅长经典传统的川式佳肴。同时在秉承川菜的优良传统外，他不断创新，将川味与西式烹饪制法相融合，为客人们带来非同一般的美味体验。

美食第四站：台北

台湾菜：牛肉面里的乡愁

食尚关键词：原创

美食宣言：一手台湾菜，带你回台湾

人文背景：

“在时代的沉浮中，中国人习惯用事物缩短他乡与故乡的距离”，《舌尖上的中国2》中如此写台湾菜和乡愁。在这里口味混杂，有四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿，上海的桂花糕……随着各地美食的融合，以及台湾人精致而节俭的生活态度，台湾菜形成了其精巧多变的特点。

台湾菜较之上海菜用料和炒法都是不一样的。台湾菜前期腌制比较耗时，炒时却是极快的，正异于上海菜，不腌慢做。上海菜喜欢甜味，而台湾菜清淡爽口，多小吃小炒，少大菜。

在台湾，主流的饮食地不在各色餐厅酒店，而在于大大小小的夜市。就连蔡依林的外国男友锦荣都对这里的小吃评价颇高，几乎每个星期都要到这里来吃一次。

如果要台湾人找一家酒店享美味，还不如让他带你走入繁华街市，他们会如数家珍般地帮你一一介绍。熟悉的就有宁夏夜市、士林夜市、逢甲夜市、基隆庙口等等。上千种小吃，几乎不带重样，均出自爱吃的台湾人原创之手。

流浪作家舒国治甚至还出了本书《台湾小吃札记》，将乐意包子、清粥小菜、内湖老张胡椒饼、鱼米粉、大肠面线、师大夜市冬瓜茶、卤肉饭等等小吃尽揽，可见台湾的小吃文化之博大精深。

除却这几千种小吃，能代表台湾菜的无疑是台式牛肉面。一碗牛肉面将酸甜苦辣尽收碗内，五味杂成的人生，这一碗牛肉面饱含了每个人心中固守的乡愁。

台湾牛肉面相较于我们熟悉的兰州拉面，实在悬殊太大。在台湾，牛肉面是有至上地位的，也是极花厨师心思的。精选的牛肉食材，加之厨师严谨的烹饪态度，牛肉面是一道需要8小时慢炖的料理。

若想足不出沪体验8小时慢炖的诱惑，台湾品牌的东方商旅酒店在东西Café 餐厅特别呈献纯正地道的台湾风味美食，即可享受汤、肉、面浸润的台式精品牛肉面，还有冬瓜茶的温凉。

台式经典

红烧牛肉面佐牛三宝做法：

1：食材精选顶级澳洲和牛，牛三百：牛肉、牛腱筋、牛肚，还有蔬果。

2：牛骨、牛肉混合蔬果，一起熬煮八小时以上，高汤香而不腻。

3：精选新鲜优质、肉质鲜美的澳洲和牛肉，再经过两小时慢炖，嫩滑香醇，柔软多汁。

4：待汤开，下入鲜香弹牙的面条，浸润在浓郁鲜美的汤汁里。

5：最后搭配酸菜、自制辣酱、配合蔬菜沙拉，浓汤厚味，牛肉面口感层次丰富。

Tip：台湾冬瓜茶有着百年的流传历史，就如同夏日我们尝喝绿豆汤下火一样。有着清热利尿排毒的功效。

大厨小档案：

café dongxi行政总厨张磊，上海人，拥有10年餐饮工作经验。在任东方商旅行政总厨之前，张先生曾在上海多家奢华五星级酒店任职。平时，张厨在东方商旅为宾客呈献一道道令人垂涎的东西方美味佳肴。闲时，他则喜欢在家中为家人烹饪西餐和家常菜。endprint