己酸菌复合菌液在浓香型白酒生产中的应用

彭文明 周敬慧 刘娟

摘要：浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。本试验通过正交试验优化了窖泥富集培养液得到产己酸能力较强的己酸菌复合菌液（窖泥功能菌液），将此复合菌液用于培养人工老窖泥并用于浓香酒的生产（做窖底泥和窖壁泥），大大提高了新车间窖池产酒中的己酸乙酯含量，含量由使用前的0.4296g/L提高到了0.8031g/L。

关键词：窖泥功能菌正交试验

0 引言

浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。浓香型白酒的各种呈味的香味成分大多是在窖泥微生物的作用下生成的。培养人工窖泥的实质就是培养窖泥中的有益微生物，为窖泥微生物提供一个良好的栖息环境，实现提高浓香型白酒质量的生化反应。

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点，采用老窖泥富集培养方式得到己酸菌复合菌液。通过单一试验和正交试验优化培养出产己酸最多的窖泥功能菌发酵液，并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型白酒生产中，使之提高浓香型白酒的酒质。

1 窖泥微生物群落的组成、结构的初步研究

浓香酒中大多呈香的香味物质都与窖泥有关，现在人们对不同窖龄的厌氧为数量已有研究，不同窖龄的窖泥中的微生物含量有很大差别，这对我们进一步认识、研究窖泥微生物有一定意义。

2 窖泥功能菌培养

2.1 材料

2.1.1 菌种：己酸菌复合菌液、纯种己酸菌、丁酸菌、丙酸菌，来源于中科院成都微生物研究所。

2.1.2 培养基

①丁酸菌培养基

胰蛋白胨2%，牛肉浸膏 1%，酵母膏 0.6%，葡萄糖 0.4%，复合盐一份（K2HPO40.2、KH2PO40.1、MgSO4 0.04、CaCl20.02、FeSO40.01、盐酸半胱氨酸0.05）；pH7.2，121℃，

15分钟杀菌。

②丙酸菌培养基

葡萄糖2%，乳糖 2%，磷酸氢二钾0.1%，甘油0.1%，硫酸镁0.04%，酵母浸出汁1.0%；pH6.8~7.0，115℃，15分钟杀菌。

③己酸菌复合菌液原种、一级种培养基

酵母膏0.1%，硫酸镁0.02%，乙酸钠0.5%，硫酸铵 0.05%，磷酸氢二钾0.04%，碳酸钙 0.5%，乙醇 2%，水 100%；pH6.5~7.0，121℃，15分钟杀菌。

④扩大培养基

玉米酒精糟（干）2% 乙醇 2% pH6.5~7.0

2.2 最佳培养时间的确定

首先进行了最佳培养时间的确定，用500ml瓶子液态培养，培养基量、接种量相同，每瓶培养不同时间（5～15天各一瓶），培养时间到后进行有机酸分析，以己酸含量最高的为最佳培养时间，培养结果见表1。

我们可以看出，当培养时间达到10天时，产己酸量最大，因此我们确定最佳培养时间为10天。

2.3 最佳功能菌液的确定

2.3.1 采用正交试验手段寻求母液中己酸菌、丙酸菌、丁酸菌的最佳比例。见下表(表2、3)

[试验号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

K1平均

K2平均

K3平均

R][A

1

1

1

2

2

2

3

3

3

6.061

7.708

8.536

2.020

2.569

2.845

0.834][B

1

2

3

1

2

3

1

2

3

6.946

7.271

8.088

2.315

2.424

2.696

0.381][C

1

2

3

2

3

1

3

1

2

7.510

7.481

7.314

2.503

2.494

2.438

0.065][D

1

2

3

3

1

2

2

3

1

7.206

7.465

7.634

2.402

2.488

2.545

0.057][己酸含量g/L

1.806

1.991

2.264

2.488

2.398

2.822

2.652

2.882

3.002

T=22.305

][表3正交试验结果分析表]

2.3.2 试验结果分析

①直接分析

由表3可直接看出，第9号试验(A3B3C2D1)的试验结果(己酸含量3.002g/L)最大、最好。

②计算分析

从表3位极之和可看出最好的配比是A3B3C1D3，从极差大小看出因素的重要程度为A-B-C-D。

由于直接分析与计算分析的结果有差异，对A3B3C1D3（试验10） 和A3B3C2D1（试验9）进行验证，试验9号己酸含量为3.002g/L，试验10号己酸含量为2.886g/L。

因此，培养母液 的最佳配比及培养时间见下表4：

3 人工老窖泥培养

将黄泥粉、窖皮泥、香醅、己酸菌复合菌液、酒尾、曲粉按比例加入，翻拌均匀，再用搅拌机和匀和透。入池发酵2个月。

4 人工老窖泥的应用

4.1 首先对新车间未使用人工老窖泥的窖池的产酒情况进行统计分析，统计班组产酒中己酸乙酯含量很低，只有0.4g/L左右。

4.2 将人工老窖泥用部分班组，跟踪几个轮次的产酒情况。产酒中己酸乙酯使用人工老窖泥后，己酸乙酯含量明显上升。

5 试验总结

要培养出优质的人工窖泥，前提条件是窖泥配方要合理，要有科学依据，要把好窖泥备料质量关。在培养窖泥功能菌时要遵循主要功能菌占优势的原则。在生产时只要严格按照工艺执行，并使用人工窖泥和己酸菌复合菌液，一定能较快提高酒质。

参考文献：

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[2]吴衍庸，等.五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究[J].微生物学报，1992，31（4）：299-307.

[3]赵建新，田丰伟等.丁酸菌的分离、鉴定及筛选[J].无锡轻工大学学报，2002.

[4]黄芳.人工老窖泥培养及其应用[J].酿酒科技，2008（2）：60-64.