吃在太湖边上

沈嘉禄

秋风起，蟹脚痒。其实，痒的不仅是太湖蟹的蟹脚，还有某些人的脚。是的，环太湖公路自行车赛每年秋季就会如约而至，这几天，中外自行车运动爱好者都在赶往太湖的路上，带着他们心爱的“宝马”，准备绕湖一搏。但对吃货们而言，这也是一年里食指大动的当口，除了横行于市的大闸蟹，还有白鱼、白虾、银鱼、河蚌、黄鳝、茭白、鸡头米、红菱等水鲜被打捞上来，各种园蔬与家禽也到了华赡丰美的时候，均一一涌来眼前。

三万六千顷浩瀚太湖，在漫长的文明进程中，滋养了沿湖的历史名城：苏州、无锡、宜兴、吴江，以及湖州、长兴等。太湖沿岸的市镇格局都不大，但都是名声赫赫的东华都会、鱼米之乡、美食天堂。所谓“湖苏熟，天下足”，不仅是现实写照，还是对从皇帝到臣民的莫大安慰。数百年来，坚实的经济基础造就了太湖沿岸城乡民众勤奋朴素、聪明务实、知书达礼等优良品质，他们与身怀秘技的厨师一起，将江南的风味美食推至足以代表中华饮食文化的高级水准。

同里的鸡头米与地蒲塞肉

这几天，第十二届中国吴江美食节暨第二届东太湖旅游文化节正在进行中，美食节以“美食让生活更精彩”为主题，发挥美食旅游的关联作用，突出为市民生活、为地方经济和游客服务的宗旨。参与美食节的区县镇都环绕着太湖——太湖新城（松陵镇）、七都镇、同里镇、震泽镇、平望镇等，一个都不能少。

据吴越美食推进会会长蒋洪介绍，在节日期间，组委会推出了一系列活动，比如吴江区的特色糕点得到了空前的大整合：黎里的油墩、猪脚、套肠，盛泽的盘龙心、东港野鸭，震泽的黑豆干、老婆饼，平望的辣酱、辣油，七都的栗子糕，桃源的红烧羊肉、鲜肉烧卖等，都有获得了官方认定的“标准身材”。同里的水乡四喜锅、松鼠塘鳢鱼、同里小熏鱼、芡实炒百合、酱油河虾、南乳烧肉、酱爆螺蛳、菜苋毛豆摊蛋、干蒸咸猪脸、咸肉烧河蚌、菜苋面川条、水面筋笃鸡、荠菜鱼圆汤、咸肉鳝筒煲、地蒲塞肉等数十款风味菜肴，也确定了“基因谱系”，对旅游饭店的菜点制作及质量评估起到了指导作用。

美食节首创的吴江家庭菜公开课、吴江与台湾名优特色小吃展等活动也吸引了众多的参与者。吴江家庭菜公开课的具体安排是：在吴江选出口碑较好的饭店，在饭店中设立课堂，一共讲授十堂课，每堂课由指定饭店派出厨师为社区居民讲授和演示两道菜的制作技艺，包括食材选择、烹饪方法、调味品分类、装盆须知、器皿讲究等方面，许多听众获益匪浅。我们去的时候，正赶上最后一堂课，新吴江人指名要学的居然是面拖蟹和猪油炒饭。

美食节组委会和同里古镇保护委员会为满足游客品尝同里菜的需要，在节目期间开展了为期100天的“品鉴同里”活动，在15家餐馆申报的69道菜点中筛选出38道较具同里特色的菜点，菜点提供者则相应成为“同里滋味体验店”。

那天晚上，我们就在其中一家刚刚挂牌的“乐乡饭店”里体验了一把，印象深刻的有清蒸白鱼，这是“太湖三白”中的一白，活杀取中段清蒸，原汁原味，咸鲜适口，肉嫩皮薄。南乳烧肉是太湖菜的经典，比上海流行的外婆红烧肉更加入味，酥而不烂，肥而不腻，入口即化，回味甘甜。卤汁紧收，筷头一挟而粘连，说明火功到家，脂肪透亮如玻璃种翡翠，说明选用的黑毛猪是优良品种。银鱼摊蛋，银鱼也是“太湖三白”之一，据说银鱼有好几个品种，适宜摊蛋的就应该是两寸左右的货，肉质最最细嫩，且有弹性，吃进嘴里，似乎银鱼还在弹跳。银鱼摊蛋也是上海人的家常菜，以前不稀奇，现在难得一见。油焖茭白看似寻常，其实茭白品种是制胜法宝。姑苏的茭白古已成名，当年张翰借口秋风起而生莼鲈之思，其中也包括茭白。太湖茭白经过千百年的改良进化，已经很嫩很纯了，不输无锡茭白和上海练塘的“一点红”。同里的茭白选用的是东塘茭白，又是加黄豆酱烧的，故而别有风味。地蒲塞肉，地蒲就是上海人所谓的“夜开花”，夜开花塞肉也是上海人家的家常菜，此物值得大口吃，不必拘泥吃相。

芡实炒百合，芡实就是大名鼎鼎的鸡头米。想当年，现代京剧《沙家浜》中，十八位新四军伤员躲进芦苇塘里与日伪军周旋，断粮的日子，指导员就动员大家吃芦根和鸡头米。今天，芦根水是饭店里的健康饮料，现剥鸡头米在同里三桥下边卖到每斤120元，吓死人！但此物与鲜百合旺火炒，清鲜而微甘，似有禅味。

吴江的大头菜与套肠

第二天到了吴江，此地为吴根越角，历来民丰物阜，风味集成。前几年在这里尝过几款土菜，烧杂鱼、清蒸鸡格郎、红烧塘鳢鱼和蚬子汤都一直惦记着，此次在东太湖边上的百年老店“协顺兴”吃了一餐，也尝到了不少美味。比如芦蒿炒白鱼丝，用极嫩的白鱼去皮去骨后切丝，下热油旺火炒，色泽悦目，口感极雅。清炒大头菜丝农家味常有，为别处所没有。吴江的大头菜与上海人熟识的云南玫瑰大头菜不一样，农民收获后将此物横开数刀暴晒数日，加大颗粒盐擦匀，再装入甏内压紧，上铺菜叶，甏口泥封，一个月后倒置于墙角慢慢渗水，第二年入春后开甏，满屋飘香。吴江大头菜呈深褐色，表皮略皱，切细丝与肉丝略炒，诚为下饭妙品。也可沸水汆汤，再投几枚青虾或一把青蚕豆肉，滚锅即可装碗，淋上几滴麻油，鲜美至极！

我们还吃到了套肠！猪大肠截取最丰厚绵软的一段，约一米长，实实足足塞进了数根小肠，两头扎紧，加白胡椒料煮熟后冷却，切厚片后再上笼蒸过。此物与台北的大肠套小肠同工异曲？其实不一样，吴江的套肠手段更加高妙，洗得干净，却巧妙地保留了肠子的固有气味，但又没有令人作呕的膻味，吃了还想吃。羊杂羊血汤上来时也是引起一片惊呼的。羊为太湖边上的湖羊，嫩极，加了胡椒粉，是醒酒的妙品。还有雪菜清蒸鰟鮍鱼和香炸藕饼等，也体现太湖菜的精细特点。

席中，中国烹饪文化研究会副主任、江苏烹饪协会副会长、苏州烹饪协会会长华永根先生对我说：以后再来，我请你们吃太湖莼菜鱼圆汤。说起莼菜，大家都以為是杭州西湖所产，其实西湖并没有莼菜，都是在太湖捞起后运出去的，冠了西湖之名大行于市并出口。太湖的莼菜以东太湖品质最好，收获的季节，由年轻船娘细心捞起后取其嫩芽，将微微泛红的叶片摘弃不用。那个鱼圆呢，是用银鱼做的。银鱼够细小了吧，但也要取它的肉，又不能留半透明的龙骨与细刺，这就需要用纱布滤净，沉淀的鱼茸打成糊状，挤成鱼圆后氽汤而熟，与莼菜一锅烩，不鲜也难，这道菜肯定超过张翰为之垂涎三尺并热泪盈眶的“莼鲈”了。

华永根会长还跟我说：从既往的情况看，团队游客对旅行社指定安排的饭店质量与价格多少有点疑虑，而背包客在饭店里更喜欢参照本地人的食谱来点菜。进入网络时代，网上的推介和点评也成了一项重要指标，但又难免产生谬误和盲点。随着旅游业的发展，品尝风味肯定是不可或缺的节目，如果一个旅游胜地拿不出足以体现本地风味特色的餐食，就是一个很大的缺憾。我们政府部门和协会应该在引导游客品尝美食方面做好功课，这对相关企业的接待能力是一种促进，对当地文化影响力的提升也是一个有力推动。