油温多高会致毒

张艳

致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度，也是植物油是否能安全食用的一个分界點。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。

亚麻籽油90℃

亚麻籽油富含α-亚麻酸，非常不稳定，一旦加热超过其致毒点（90℃），会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质，与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积，会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。

玉米油120℃

玉米油富含亚油酸，当加热超过其致毒点（120℃）时，容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应，生成胆固醇氧化产物，这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。

米糠油150℃

米糠油中有丰富的γ-氨基丁酸，是一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过其致毒点（150℃）时，不仅γ-氨基丁酸失活，还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺，有致癌风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。

花生油180℃

花生油含有较多的油酸，加热超过其致毒点（180℃）后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油，不但会增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），而且会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），增加血液黏稠度和凝集力，促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。

大豆油210℃

大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油，加热超过其致毒点（210℃）后，其氧化分解速度加快，生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类等，这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花籽油和大豆油结构类似，油温也不宜超过210℃。

棕榈油240℃

棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸，还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质，因此比其他植物油更稳定，较适合煎炸。但加热超过其致毒点240℃后，不仅会损失抗氧化物质，还会发生氧化聚合与热聚合反应，形成有强毒性的聚合物，可诱发癌症、心血管疾病等。

油温判断

安全食用植物油的关键就是将油温控制在致毒点以下。首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方10厘米左右处，油温30～60℃时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化；油温90～120℃时，手感觉热但不烫，肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量爆破声；油温150～180℃时，手有烫的感觉，肉丝入油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声；油温210～240℃时，油面有青烟冒出，肉丝放入油中立即定型并变色，大量气泡冒出并很快消失，伴有大量爆破声。