麦冬低热量功能性果冻的工艺研究

刘丹，尹显锋

（内江职业技术学院生物技术系，四川内江 641100）

麦冬低热量功能性果冻的工艺研究

刘丹，尹显锋

（内江职业技术学院生物技术系，四川内江 641100）

摘 要：经实践证明，麦冬浸提液具有降低血糖等功效。为丰富糖尿病患者饮食，对麦冬低热量功能性果冻加工工艺进行了研究，通过L9（34）正交试验得出麦冬功能性果冻的最佳配方为：麦冬浸提液用量占20%，甜味剂用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），柠檬酸用量0.1%，凝胶剂用量0.5%（其中卡拉胶占0.375%，黄原胶占0.125%）。

关键词：麦冬；糖尿病；低热量；功能性果冻；工艺研究

麦冬（Ophiopogon japonicus（Thunb.）Ker-Gawl）为百合科（Liliaceae）麦冬属（ophiopogon）植物麦冬的干燥块根，麦冬含有大量的活性成分：甾体皂苷，各种类型的多聚糖，高异黄酮类化合物等。其中麦冬多糖具有平喘、强心、降血糖[1]、增强免疫、抗过敏、抗辐射、抗衰老等生物学活性[2]。有研究表明：麦冬的水提取物和正丁醇提取物可降低正常及糖尿病家兔的血糖[3]。糖尿病是一种十分常见的疾病，据2011年WHO报告，全球糖尿病患者达到3.66亿人。其中我国患病人数逼近1亿大关，目前市场上适合糖尿病患者食用的食品却很少，为了让糖尿病患者可以食用的食物更加多样化，本研究采用低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，并添加麦冬汁，获得一种适合糖尿病患者食用的低热量功能性果冻。

1 材料与方法

1.1 材料

干燥麦冬块根：市售（四川绵阳诚壹麦冬开发有限公司生产）；卡拉胶、黄原胶、木糖醇、低聚果糖、柠檬酸均为市售食品级。

1.2 主要设备

HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市华城开元实验仪器厂；AR2140电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；小型果冻封口机：杭州中科食品机械有限公司；DHG-9070型电热恒温鼓风干燥箱等。

1.3 麦冬功能性果冻工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料麦冬预处理[4]

将麦冬药材置于电热恒温鼓风干燥箱中，温度调至60℃，烘干，使用粉碎机将其粉碎，密封保存备用。

1.4.2 麦冬浸提液制备[4-5]

向麦冬粉末中加12倍的水，在70℃水浴中，恒温30 min，提取3次，合并各次提取液。用100目的滤网过滤两次，静置待用。

1.4.3 原辅料溶解、过滤、混合、热罐装

先将卡拉胶、黄原胶混匀，加热溶解完全后加入木糖醇和低聚果糖溶解液并与柠檬酸、麦冬浸提液混合均匀，过滤，再趁热罐装到果冻杯中，密封。

1.4.4 灭菌[6]、冷却凝胶

为保持产品营养成份和药用成份不被分解，于80℃灭菌20 min，冷却凝胶，然后按照果冻感官评分标准进行评。

1.5 感官评价

根据试验制作的产品，由10位专业人士组成品尝小组，对产品进行感官评价，评定标准见表1。

表1 麦冬保健果冻的感官评定标准Table 1 The sensory evaliation criterria of ophiopogon japonicus health care jelly

2 结果与分析

2.1 甜味剂（木糖醇和低聚果糖）质量比的确定

木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可缓解糖尿病人三多症状（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。低聚果糖是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能。因此本文选用木糖醇和低聚果糖作为麦冬功能性果冻的甜味剂。木糖醇的甜度为蔗糖的1.2倍，低聚果糖的甜度为蔗糖的0.3倍～0.6倍。本文以木糖醇和低聚果糖质量比为3.5∶1.2、4.0∶1.5、4.5∶1.8作为 3 个试验水平，结果表明：当木糖醇与低聚果糖的质量比为4∶1.5时制成的甜味剂甜度与蔗糖最接近。

2.2 凝胶剂的确定

卡拉胶形成凝胶时需要的胶浓度低，果冻透明度高，韧性较大，但单一卡拉胶制作的凝胶弹性小，易出现收缩脱液现象[7]。因此，本实验采用复合胶进行，将卡拉胶与果胶、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）进行复配，结果如表2所示。

表2 复配胶粉对产品品质的影响Table 2 The influence of compound gelatine powder to product quality

卡拉胶与黄原胶复配效果最好。本实验还以卡拉胶与黄原胶质量比为2∶1、3∶1、4∶1作为3个水平。结果表明，当卡拉胶与黄原胶质量比为3∶1时成品的凝胶性增强，透明度更好，润滑感也很好。

2.3 麦冬功能性果冻配方的确定

为确定麦冬果冻的最佳配方，本实验采用正交试验的方法，以产品的感官评定为指标，选用L9（34）正交设计表对麦冬汁用量（A）、糖用量（B）、柠檬酸用量（C）和凝胶剂用量（D）这4个因素进行正交试验，由10位有经验的专业人士根据果冻的组织状态、色泽、口感及风味进行综合评分，如表3所示。

表3 正交实验结果分析表Table 3 The results analysis sheet of orthogonal experiment

通过正交实验结果直观分析得出：影响麦冬保健果冻因素主次顺序是：D＞A＞B＞C，即凝胶影响最大，然后依次为麦冬浸提液、甜味剂、柠檬酸；最佳配方是A1B2C1D2。即麦冬浸提液用量占20%，甜味剂用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），柠檬酸用量0.1%，凝胶剂用量0.5%（其中卡拉胶占0.375%，黄原胶占0.125%）。

3 产品质量标准

3.1 产品感官质量

产品半透明，呈自然的淡黄色；冻体饱满、完整光滑，表面光亮；组织均匀，无滴水明显析出；切割时有弹性，入口细腻爽滑；具有麦冬的自然香气。

3.2 产品理化指标

产品理化指标符合表4。

表4 麦冬低热量功能性果冻理化指标Table 4 The physical and chemical indicators of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly

3.3 产品微生物指标

符合果冻卫生国家标准（GB19299－2003《果冻卫生标准》）的规定。

3.4 保质期

在常温下，本产品的保质期在6个月以上。

4 讨论

为了保证麦冬功能型果冻的品质好，在工艺上应注意以下几个方面：

4.1 添加柠檬酸的时间

由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃～80℃果冻灌装之前进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH一般不低于4。若在实际生产中会添加防腐剂（如山梨酸钾）延长保质期，那么应该是先添加防腐剂，等防腐剂溶解后，再加入柠檬酸，避免生成不溶性沉淀。

4.2 灭菌的时间和温度

在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热会水解，导致凝胶强度降低。在酸性溶液中（尤其是pH≤4.0）若长时间高温加热，卡拉胶更易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降，导致析水。因此本实验采用巴氏杀菌，80℃，20 min。结果表明能够达到商业无菌的效果，且产品品质没有发生改变。

4.3 麦冬浸提液制备条件

麦冬浸提的目的是将有效成分溶解于水，温度过低，有效成分不能完全溶出；温度过高，麦冬中的胶质物质溶出，并且部分有效成分被氧化，导致提取液过滤困难，滤液呈混浊状，颜色加深。因此在麦冬浸提液的制备时，采用在70℃水浴中，恒温30 min，提取3次，合并各次提取液的方法，保证了麦冬多糖最大程度的溶出，并避免了有效成分被氧化[4]。

：

[1]黄琦,许家鸾.麦冬多糖对Ⅱ型糖尿病血糖及胰岛素抵抗的影响[J].浙江中西医结合杂志,2002,12(2):81－82

[2]王庆慧,李铣,王金辉.麦冬化学成分研究[J].中国现代中药,2009,11(11):21－22

[3]Kako M.Studie on the extraction of butyl alcohol from ophiopogonis tuber on reducing blood glucose[J]．Biological&pharmaceutical Bulletin,1995,18(5):785－788

[4]马丽娟,王婷婷.麦冬多糖提取工艺研究[J].黄冈职业技术学院院报,2010,12(4):26－30

[5]姜忠君,黎驰雨,刘伟松,等.麦冬芦根保健茶饮料工艺研究[J].绵阳师范学院学报,2010,29(8):56－60

[6]绍伟,唐明,熊泽,等.豆腐柴果冻加工工艺[J].食品科技,2003(9):50－51

[7]温靖,张友胜,徐玉娟,等.营养型甜橙透明果冻的加工工艺研究[J].食品科技,2007(9):135－138

Study on Processing Technology of Low Calorie Functional Ophiopogon Japonicus Jelly

LIU Dan，YIN Xian-feng
（Biotechnology Department，Neijiang Vocational&Technical College，Neijiang 641100，Sichuan，China）

Abstract：It is proved by practice that the lixiviated solution of ophiopogon japonicus have the function of lowering blood sugar.To provide diabetics with whole foods diet full of variety，the technology of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly was studied.Through the L9（34）orthogonal experiment， the optimum formula is ophiopogon japonicus lixiviated solution 20%，sweeteners 10%（xylitol 7.3%，low poly fructose 2.7%），citric acid 0.1%，gels 0.5%（carrageenan 0.375%，xanthan gum 0.125%）.

Key words：Ophiopogon japonicas； diabetes mellitus； low calorie； functional jelly； technical study

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.018

刘丹（1981—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：功能性食品。

2012－12－24