新标准围堵餐桌上的铝超标

雪凝

也许消费者并不熟悉含铝食品添加剂，但肯定吃过特别暄腾的馒头、异常粗壮的油条、松软可口的面包，还有许多小朋友们特别喜欢的薯片、萨琪玛等等。

这些美食让人看一眼就有食欲，而它们漂亮可爱的外形，很可能是添加了含铝食品添加剂的缘故。

近日，为保障消费者的饮食健康，国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整：2014年7月1日之后，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。

我国铝摄入量偏高

联合国世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月将铝的“暂定每周耐受摄入量（PTWI）”确定为每周每千克体重2毫克，这相当于一个60千克体重的成年人每周吃120毫克的铝依然是安全的。

同年，国家食品安全风险评估中心参考JECFA的最新评价结果，对我国食品中的铝进行了风险评估。据国家食品安全风险评估中心研究员王竹天介绍，评估主要考虑三方面的因素，一是人体的耐受量，二是主要与膳食结构相关的暴露量，三是考虑不同的人群，尤其是敏感人群。

评估结果显示，我国全人群中有32.5%的人膳食中铝摄入量超过了每人每周安全摄入量，其中以4～6岁年龄组的超标比例最高，达42.6%。

面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源。值得注意的是，北方地区居民由于面食消费量大，有60%居民的铝摄入量超过PTWI。其中，居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高。此外，7～14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较高，并且随着年龄降低，铝摄入量有增高趋势，膨化食品是该类人群铝摄入的主要来源之一。

原有的国家标准中允许油炸食品、豆制品、水产品、威化饼干、膨化产品、虾片等食品在制作过程中加入含铝添加剂。但在具体操作中，一些食品企业为片面追求口感，难免超标添加。

因此，我国需要采取措施降低居民膳食铝摄入量，以降低铝摄入过量可能带来的健康风险。

含铝添加剂使用范围大幅缩减

王竹天解释说，并不是笼统地说7月1日之后就把含铝的食品添加剂去除了，准确地说，是调整含铝食品添加剂在食品中的使用范围，把以前可以使用在面制品中的含铝添加剂缩小到只能在某些食品中使用。

国家食品安全风险评估中心的副研究员马宁解释说，我们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，通过含铝食品添加剂获得的铝占到铝摄入量的75%，它们主要用作面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体。所以，此次对标准修订的重点是控制面制品和膨化食品中铝的含量。本次修订可大大降低我国居民膳食铝摄入水平，进一步保护公众健康。据初步估计，严格执行新标准后，我国居民铝的平均摄入量将比修订前下降85.6%，仅占JECFA参考值（PTWI）的12.92%。

含铝的膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而“脆”是膨化食品的质地特色，口感极佳，它最主要的消费人群是儿童。

尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但JECFA基于现有科学数据，认为从食物中摄入的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。然而研究显示，铝可导致运动和学习记忆能力下降，并会影响儿童智力发育；铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育；铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等，而且儿童对于铝的耐受能力更低，因此铝对儿童的健康伤害不容忽视。

所以，在这次调整中，膨化食品不允许再使用含铝添加剂。

监管依旧任重

记得几年前，著名品牌品客的薯片曾被检出铝含量超标。现在，膨化食品禁用含铝食品添加剂了，他们的生产会受影响吗？食品工业界有没有含铝食品添加剂的替代品呢？

据专家介绍，其实很多生产企业在很早就已经开始研制替代品了。食品安全博士钟凯告诉本刊记者，应该说，这次的调整对食品工业界还是有影响的，但并不影响正常生产。比如禁用的三种含铝食品添加剂，它们都可以用相同功能的其他食品添加剂替代，膨化食品中可以使用其他色素替代铝色淀，工业化生产的发酵面制品（比如馒头）主要用酵母、发酵粉和复合膨松剂即可，不需要用明矾。

据悉，近年来一些正规食品企业已开始采用无铝发泡剂或纯粹的物理方法制作食品，比如用生物发酵生产的面包、馒头等面食也非常疏松，发酵后的面包不仅不含铝，还增加了乳酸、B族维生素等营养成分。

不过，这仍让人有一丝隐忧。因为很多馒头、花卷这样的面制品并不都是由现代化工厂生产的，也不都是超市里的“主食食堂”生产的，还有不少是由小作坊、路边摊生产制作的，他们会真的放弃明矾这样的含铝食品添加剂吗？如果超量、超范围使用了，如何监督管理和惩处？

正如国家卫生计生委食品司司长苏志所说：“很多问题不是没有标准，而是标准执行的问题。”

澳门特区全国人大代表刘艺良曾和多名代表联名建议尽快出台禁止生产、销售含铝膨松剂限令的提案，得知7月1日将实行的新规后，连称“听到这个消息很受激励”，并表示，“这体现了国家对食品安全的高度关注，也是对国民健康和民族未来的高度负责。”与此同时，他也希望政策出台后，“还有赖于有关部门对政策的宣传力度，更重要的是执法部门的有效监管，将其落到实处。”

所以，纸上的规定，还需要纸外更多的努力。

消费者应当保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝；要正确引导儿童的膳食消费，适量食用膨化食品；减少海蜇食用频次，在食用前应反复浸泡、清洗。公众也可通过阅读食品标签，了解食品中是否添加了含铝食品添加剂。endprint