“2.5+0.5”中餐烹饪专业人才培养模式探索

沈 晖

（扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

一、目前中餐烹饪人才培养中存在的主要问题

目前，职业院校中餐烹饪专业有的教师把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，却肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业学校的学生。但是，唯技术主义、技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，第一，培养目标狭窄——以技术替代了综合职业能力的培养，学生在企业顶岗实习期为一年，在此期间学生技能得到一定提升，但是由技能与知识间的迁移比较欠缺。第二，教学内容单一——以技能教学替代了专业素养的综合教学，在课程教学中以实践操作为主，影响了学生的可持续发展。第三，课程体系简单——在课程设置中过多的注重了实用够用管用，而对学生的后续发展关注不够，对学科间的迁移关注不够。本文依据苏教职【2012】36号《省教育厅关于制定中等职业教育和三年制中专人才培养方案的指导意见》，提出“2.5+0.5”中职烹饪人才培养模式改革的新思路，从人才培养模式改革、教学模式改革等方面进行了探讨。

二、“2.5+0.5”中餐烹饪专业人才培养模式的设想

1.培养目标定位。培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店第一线需要的发展型、复合型和创新型技术技能人才。

2.培养模式。该专业教学改革突出学生职业能力的养成，体现理论教学与实践教学的融合，职业资格和能力的同时获得。构建“A-B-C-C-P”人才培养模式，即把在校学习的十个学期分为入门学期（Accidence）、基础学期（Basic）、拓展学期（Continuation）、考证学期（Certificated）、项目学期（Project）。确保学生在校五学期内完成相应职业技能的学习，在实习就业前取得相应的职业资格，同时突出职业能力（项目学期）的培养。培养模式需体现“五个结合＋五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。培养模式还需体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德＋技能＋营养＋文化品位＋专业核心素养＝法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。

3.课程体系。构建基于工作任务的专业技能课程体系。以专业方向为载体，将课程分为二大项目，即公共基础课程、专业技能课程。德育课限选课：在心理健康、职业健康与安全、环保教育等课程中，限选1门课程，在第2学期开设；学校也可结合专业实际开设其他有关德育限选课程；文化课限选课：在历史、地理、化学等课程中限选1～2门；专业方向课限定选修课程：本体系对限定选修课程按照三类专门化方向设置，一是按照中餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块，二是按照中西面点专业专门化方向设置专业课程模块；三是按照营养配餐专业专门化方向设置专业课程模块，供各校根据本校中餐烹饪专业的特点和教学资源在三类限选课程模块中任意选择；

4.人才培养模式与课程体系改革管理规范建设。①加强规章制度建设。依据教学管理规范化要求，完善有关教学管理制度，制订人才培养模式推进方案、课程体系改革方案，做到有章可循，有章可依。改革课程教学评价制度，实施过程性考核，综合评价学生学习态度、知识、技能，不断提升教学管理水平；②建立新型教学质量监控体系。顺应工学结合教学改革的要求，建立监控体系，形成由专业指导委员会、专业协作委员会、餐饮企业、学生家长组成的监察团，对管理规范的运行进行定期与不定期的监察与反馈。③组建一个董事会，三个“中心”。组建中餐烹饪董事会，组建中餐烹饪专业技能大赛研究中心，中餐烹饪专业技能教学研究中心，中餐烹饪专业学生素质研究中心。组织行业企业大师和专业学者共同开发烹饪中职技能大赛项目，以及研究大赛与技能教学、技能提高与素质提升的关系等问题，促进专业全面发展。

5.人才培养模式评价体系。①建立多元化学生评价改革体系。课程考核内容由原来的以结果考核为主转变为过程考核与结果考核相结合，从态度、知识、能力等方面综合考核学生，将学生的团队协作能力、责任意识、安全意识等内容纳入过程考核范围。过程考核要素如下：课程考核成绩=过程考核成绩（60%）+期末考查成绩（40%）。过程考核成绩=∑主题考核成绩/主题数。主题考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，采用笔试考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量。采用演示、实训报告、成果汇报方式考核。期末考查成绩：笔试、成果展示、合作任务、调查报告、案例分析。②建立多元的教学质量监控和评价体系.建立多元评价标准和方式按照“计划、准备、实施、检查、反馈、改革”六个环节，对评价指标进行细化，形成知识、技能、素质、就业和用人企业满意度为主的多元评价标准。使用书面与口头检测、行为展示、成果展现、量表衡量、轶事记录、档案袋评价和日常行为观察等多元评价方式，形成全方位全时段的教学质量与评价方式。建立现代信息技术管理和监控体系。充分利用学生实习实训信息管理平台，做好校外学生实习的动态管理，注重以学生顶岗实习为重点的实践教学过程管理与监控。充分利用网络教学平台，做好网络教学的质量控制。

人才培养方案的制定与实施是中职学校的一项重要工作容，必须经过行业专家论证、专业教师的研讨以及学生的反馈，多方评估才能实施，同时，人才培养方案的制定与实施也是一个需要不断完善的过程，必须随着行业的发展和社会的需要不断进行。同时，人才培养方案的实施又需要专业建设的不断发展进步作为支撑，还需要师资的提升、实训设备的更新、校企合作的深度开展作为保障，只有这样才能保证方案的可行性和先进性。