不同鸡种鸡蛋品质及营养成分比较研究

唐修君，高玉时,葛庆联，陈大伟，唐梦君，施祖灏，顾 荣，张小燕

(中国农业科学院 家禽研究所，江苏 扬州 225125)

不同鸡种鸡蛋品质及营养成分比较研究

唐修君，高玉时*,葛庆联，陈大伟，唐梦君，施祖灏，顾 荣，张小燕

(中国农业科学院 家禽研究所，江苏 扬州 225125)

为了比较不同鸡种鸡蛋品质的差异，本研究以海兰褐、京白939、苏禽青壳蛋鸡、如皋黄鸡4个鸡种为试验素材，采用笼养的饲养方式，测定不同鸡种常规蛋品质和营养成分含量。结果表明，4个鸡种中苏禽青壳蛋黄比率、蛋黄蛋白比最大，海兰褐最小，差异极显著(P<0.01)；海兰褐蛋形指数最小，如皋黄鸡最大，差异显著(P<0.05)；京白939蛋壳颜色最浅，海兰褐最深，差异极显著(P<0.01)。4个鸡种中苏禽青壳蛋鸡鸡蛋维生素A和胆固醇含量极显著高于海兰褐(P<0.01)，维生素E含量显著高于京白939(P<0.05)，水分含量极显著低于海兰褐(P<0.01)；海兰褐蛋鸡鸡蛋脂肪和氨基酸含量显著低于其它鸡种(P<0.05)。4个鸡种中苏禽青壳鸡蛋硒含量最高，京白939最低(P<0.05)；京白939和海兰褐磷含量相对高于苏禽青壳和如皋黄鸡(P<0.05)。可见不同鸡种对鸡蛋常规品质以及营养成分均具有一定的影响。

蛋鸡；常规蛋品质；营养成分

鸡蛋作为人类最好的营养物质来源之一，含有大量的维生素、矿物质以及高生物价值的蛋白质。随着人民生活水平的不断提高，消费者愈加重视鸡蛋品质内涵，即优质的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素[1]。因此选择适合的蛋鸡鸡种，采用适当的饲养方式都是非常必要的。近年来，市场上品牌鸡蛋种类繁多，依据功能通常分为无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋等，依据蛋壳颜色通常分为褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、绿壳鸡蛋等，各种鸡蛋营养成份的异同逐步引起研究者及消费者的关注。为了探讨鸡蛋营养成分变化规律和影响鸡蛋营养成分的主要因素，从而开发更好、更丰富的鸡蛋产品，本研究以海兰褐、京白939、苏禽青壳蛋鸡以及如皋黄鸡4个鸡种为试验素材，比较不同鸡种鸡蛋常规品质及主要营养成分差异，旨在为蛋鸡养殖者提供指导，为消费者正确认识鸡蛋营养价值、育种专家改良品种以及拓宽市场提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选择同批出雏，健康的苏禽青壳蛋鸡、如皋黄鸡、海兰褐以及京白939雏鸡(母)各120只，采用相同方式(笼养)进行饲养，按正常程序免疫，饲养管理条件一致。4个鸡种素材均由农业部家禽品质监督检验测试中心(扬州)提供。试验鸡基础日粮配方及营养水平见表1。

1.2 测定指标及方法

随机抽取各鸡种产蛋期39周龄商品蛋各120个，其中90枚进行常规蛋品质测定，30枚进行鸡蛋营养成分含量测定。

1.2.1 常规蛋品质测定 鸡蛋常规品质测定按照《家禽生产性能名词术语及其度量统计方法(NY/T 823-2004 )》[2]中规定的方法进行。

蛋形指数用游标卡尺测量蛋的纵径和横径，以mm为单位，精确度为0.1 mm，蛋形指数=纵径/横径。

蛋壳强度用FGX-5R型蛋壳强度测定仪测定，将蛋垂直放在蛋壳强度测定仪上，钝端朝上，测定蛋壳表面单位面积上承受的压力，单位为千克每平方厘米(kg/cm2)。

蛋壳厚度用ETG-1061A型蛋壳厚度测定仪测定，分别测定钝端、中端、锐端三点厚度值，求其平均值，单位为毫米(mm)。

蛋黄比率计算公式为蛋黄比率=蛋黄重/蛋重×100%；蛋黄蛋白比计算公式为蛋黄蛋白比=蛋黄质量/蛋白质量。

蛋壳颜色用QCR型蛋壳颜色测定仪测定，白色为100，黑色为0；蛋重、哈氏单位、蛋黄色泽用EMT-5200型多功能蛋品质分析仪测定。

1.2.2 营养成分测定 粗蛋白采用全自动定氮仪进行测定[3]；粗脂肪采用全自动脂肪测定仪进行测定[4]；干物质采用电热鼓风干燥箱进行测定[5]；氨基酸采用全自动氨基酸分析仪进行测定[6]，计算16种氨基酸总量；维生素A、E和胆固醇采用高效液相色谱仪进行测定[7-8]；卵磷脂和磷采用紫外分光光度计进行测定[9-10]；钙采用原子吸收光谱仪火焰法进行测定[11]；硒采用原子荧光光度计进行测定[12]。

1.3 数据分析

测定数据采用Excel软件建库、处理，采用SPSS18.0软件进行数据统计分析。数据以平均数±标准差形式表示LSD进行均数间多重比较。

表1 基础日粮配方及营养水平Table 1 The recipe and nutritional level of basic ration

注：营养成分含量为计算值。

Note：The nutrient contents in the table are calculated.

2 结果与分析

2.1 不同鸡种间常规蛋品质比较分析

产蛋期不同鸡种常规蛋白质进行测定，具体结果见表2。由表2知，蛋壳颜色京白939最浅，海兰褐最深，两者之间差异极显著(P<0.01)。蛋重海兰褐最大，为63.44 g，苏禽青壳最小，为45.27 g，两者之间差异显著(P<0.05)。蛋形指数如皋黄鸡最大，为1.33，海兰褐最小，为1.28，差异显著(P<0.05)。蛋壳强度海兰褐最大，为3.47 kg/cm2，苏禽青壳最小，为2.93 kg/cm2，差异显著(P<0.05)。蛋黄色泽苏禽青壳最深，极显著高于如皋黄鸡(P<0.01)，显著高于京白939(P<0.05)。蛋黄重以京白939最大，如皋黄鸡最小，差异极显著(P<0.01)。蛋黄比率和蛋黄蛋白比均以苏禽青壳最大，分别为33.96%和0.63，海兰褐最小，分别为25.85%和0.41，差异极显著(P<0.01)。

2.2 不同鸡种间鸡蛋营养成分比较分析

选取产蛋期不同鸡种鸡蛋进行蛋营养成分含量测定，结果见表3。由表3可以看出，水分含量最高为海兰褐76.22%，最低为苏禽青壳74.38%，差异极显著(P<0.01)。蛋白质含量各鸡种之间差异不显著。脂肪含量海兰褐显著低于其它鸡种(P<0.05)。维生素A含量苏禽青壳极显著高于如皋黄鸡和海兰褐(P<0.01)，显著高于京白939(P<0.05)。维生素E含量苏禽青壳最高，为3.98 mg/100g，京白939最低，为3.74 mg/100g，差异显著(P<0.05)。氨基酸含量海兰褐为9.52 g/100g，显著低于其它鸡种(P<0.05)。胆固醇含量苏禽青壳最高，为397.74 mg/100g，海兰褐最低，为312.67 mg/100g，差异极显著(P<0.01)。卵磷脂含量苏禽青壳含量最高，各个鸡种之间差异不显著。鸡蛋硒含量最低为京白939，显著低于其它3各鸡种(P<0.05)，最高为苏禽青壳；磷含量京白939和海兰褐相对高于苏禽青壳和如皋黄鸡，差异显著(P<0.05)；钙含量各鸡种之间差异不显著。

表2 不同鸡种常规蛋品质比较Table 2 The comparision of general egg qualities in different chicken breeds

注：同行肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。下同。

Note：Values with different lowercase superscripts within the same line indicate no difference (P>0.05);those with different capital letter superscripts indicate extreme difference(P<0.01).The same below.

表3 不同鸡种鸡蛋营养成分含量比较Table 3 The composition of egg nutrient content in different chicken breeds

3 讨 论

3.1 不同鸡种对鸡蛋常规品质的影响

鸡蛋常规蛋品质好坏以一系列指标来反映，包括蛋重、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度以及哈氏单位等，鸡蛋品质差异受遗传影响较大[13]。本试验结果表明，苏禽青壳和如皋黄鸡蛋重明显小于京白939和海兰褐，对一些喜欢小鸡蛋的消费者来说更愿意选择此类鸡蛋。而蛋壳颜色也常常是人们选择鸡蛋时喜欢参考的指标之一，本研究显示京白939蛋壳颜色最浅，海兰褐最深。蛋壳厚度和蛋壳强度为鸡蛋重要质量指标和经济指标，一般认为蛋壳厚度在0.35 mm 以上时，具有良好的运输性和保存性。而且蛋壳厚度大，可以减少沙门氏菌对鸡蛋的入侵，防止鸡蛋变质[14]。本研究中蛋壳厚度以海兰褐最厚，蛋壳强度以海兰褐最大。赵超等[15]对相同饲养条件下5个品种蛋鸡蛋壳厚度进行研究，也发现品种之间存在差异，其中以海兰褐蛋鸡的蛋壳厚度最佳。蛋黄色泽是机体利用饲料中天然存在的色素并沉积于蛋黄中，本试验结果显示4个鸡种利用并沉积色素的能力存在差异，以如皋黄鸡为最差。赵超等[15]发现不同鸡种蛋黄沉积能力不同，沧州柴鸡在蛋黄颜色沉积方面显著高于其它试验蛋鸡品种，京白939蛋鸡、绿壳蛋鸡、海兰褐蛋黄颜色沉积能力相似，而农大褐三号蛋鸡蛋黄颜色沉积能力最差。鸡蛋大多数营养物质都储存在蛋黄中，蛋黄比率大，表明其含有的干物质多，由试验结果看，苏禽青壳蛋黄比率、蛋黄蛋白比相对较大，对一些鸡蛋加工商和普通消费者来说更愿意选择此类鸡蛋。

3.2 不同鸡种对鸡蛋营养成分的影响

蛋鸡营养成分含量具有明显的遗传特性[16]。张剑等[17]研究比较北京油鸡、罗曼蛋鸡及其杂交蛋鸡鸡蛋发现，北京油鸡在干物质、粗脂肪、脑磷脂、卵磷脂、游离氨基酸及肽结合氨基酸含量上都要极显著高于罗曼粉壳蛋鸡。本研究结果显示，苏禽青壳蛋鸡和如皋黄鸡鸡蛋干物质含量、蛋白质含量以及脂肪含量均相对较高，且苏禽青壳蛋鸡鸡蛋维生素A和E含量也相对较高；同时研究还发现海兰褐蛋鸡鸡蛋氨基酸含量、京白939蛋鸡鸡蛋硒含量均较其它鸡种而言相对较低。研究结果表明中国地方鸡种蛋鸡在利用和转化营养物质方面要优于外来鸡种蛋鸡，这也可部分解释为何地方鸡种鸡蛋在风味、口感等方面要优于普通高产鸡蛋。不同鸡种鸡蛋品质的差异为蛋品质遗传改良提供了很好的素材。如何加大发挥利用中国本土蛋鸡鸡种在此方面的优势，是今后蛋鸡育种过程中可考虑的重要因素之一。

卵磷脂是人体必需的胆碱和必需脂肪酸的重要来源，对人体的生长和发育十分重要，其含量高低是衡量鸡蛋优劣的重要指标之一。胆固醇是维持肌体正常生理功能所必需的重要物质，但摄入量过多可形成高脂血症，引起动脉粥样硬化对健康不利，其含量不仅与饲料有关还与鸡种的遗传性、环境等因素有关。本实验在对不同鸡种的比较研究中发现，海兰褐鸡蛋胆固醇含量最低，苏禽青壳较高。孙昌梅等[18]研究也发现土鸡鸡蛋胆固醇含量明显高于海兰灰蛋鸡。有研究表明鸡蛋胆固醇含量与鸡产蛋率呈负相关，即产蛋率高的鸡其蛋中胆固醇含量低于产蛋率低的鸡。研究还发现鸡蛋胆固醇含量和卵磷脂含量具有很强的一致性，胆固醇含量相对较高的鸡种，其鸡蛋卵磷脂含量也相对较高，反之亦然。如何培育出鸡蛋低胆固醇、高卵磷脂含量的品种(系)将会是今后蛋鸡育种工作者的研究重点。

4 结 论

(1)研究显示，苏禽青壳蛋黄比率、蛋黄蛋白比均最大，蛋黄色泽最深；海兰褐蛋重最大，蛋壳颜色最深，蛋壳强度最大，蛋壳厚度最厚；京白939蛋壳颜色最浅，蛋黄重最大；如皋黄鸡蛋形指数最大，哈氏单位最低，蛋黄沉积色素能力最弱。

(2)所研究4个鸡种中，苏禽青壳蛋鸡鸡蛋干物质、维生素A、维生素E、氨基酸、卵磷脂含量均相对较高，不同鸡种鸡蛋矿物元素含量基本相当。

(3)地方鸡种苏禽青壳蛋鸡和如皋黄鸡鸡蛋胆固醇含量显著高于京白939和海兰褐壳蛋鸡，而且鸡蛋胆固醇含量相对较高的鸡种，卵磷脂也相对较高。

[1]张佳兰.新杨蛋鸡蛋品质研究[D].陕西杨凌： 西北农林科技大学，2004.

[2]中华人民共和国农业部.NY/T823-2004家禽生产性能名词术语和度量统计方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[3]中华人民共和国卫生部.GB 5009.5-2010食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[4]中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[5]中华人民共和国卫生部.GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[6]中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[7]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A和维生素E的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 22220-2008食品中胆固醇测定 高效液相色谱法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[9]葛庆联,吴 敏,张小燕,等.微波消解- 可见分光光度法测定禽蛋中卵磷脂含量[J].食品科学，2011，32(8)：194-196.

[10]中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T5009.87-2003 食品中磷的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[11]中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T5009.92-2003 食品中钙的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[12]中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会.GB/T5009.93-2003食品中硒的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[13]刘文奎，邹 奋，方开旺，等．禽蛋的质量指标及其测定方法[J].国外畜牧学-猪与禽，1986(27)：52-54.

[14]Jones D R,Anderson K E,Curtis P A,et al.Microbial contamination in inoculated shelleggs: effects of layer strain and hen age[J].Poultry Science,2002,81:715-720.

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[16]赵 超，马学会，张国磊，等.不同品种蛋鸡鸡蛋品质的比较分析[J].中国饲料，2006(1)：18-20.

[17]张 剑，初 芹，王海宏，等.北京油鸡杂交效果的研究[J].黑龙江畜牧兽医，2012(2)：8-11.

[18]孙昌梅，郭 潇，孟玉彩.不同品种蛋鸡散养对鸡蛋营养成分的影响[J].今日畜牧兽医，2008(6)：9-10.

Keywords:layers; egg quality; nutrient content

ComparativeStudyontheEggQualitiesandNutrientContentofDifferentLayerBreeds

TANG Xiu-jun，GAO Yu-shi*，GE Qing-lian，CHEN Da-wei，TANG Meng-jun，SHI Zu-hao，GU Rong，ZHANG Xiao-yan
(InstituteofPoultry,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,YangzhouJiangsu225125,China)

In the present study,four layer breeds involving HY-LINE VARIETY BROWN,JingBai 939,Suqin blue-eggshell chicken and Rugao yellow chicken were chosen to study the effect of breeds on the egg quality.The chickens were reared in cage.The egg quality was measured and the results were as follows: of the four breeds,the Suqin blue-eggshell chicken has the highest value of yolk percentage and percentage of yolk to albumin,while HY-LINE VARIETY BROWN has the lowest,and the difference was significant(P<0.01).The egg shape index of HY-LINE VARIETY BROWN was the smallest,while Rugao yellow chicken was the biggest,with a significant difference(P<0.05).The eggshell color of JingBai 939 was the lightest while HY-LINE VARIETY BROWN the darkest,and the difference was significant(P<0.01).In the four breeds,Suqin blue-eggshell chicken has the highest value of VA,VE,cholesterol and lecithin content and the lowest content of moisture.The crude protein content and VE content of JingBai 939 was relatively lower.The crude fat and amino acid content of HY-LINE VARIETY BROWN were relatively lower,while the moisture content was the highest.In the four breeds,the Se content of Suqin blue-eggshell chicken was higher than that of Jingbai 939(P<0.05).P content of both Jingbai 939 and HY-LINE VARIETY BROWN was higher than that of Suqin blue-eggshell chicken and Rugao yellow chicken(P<0.05).It can be seen that the chicken breeds have a certain influence on the general egg quality and nutrient content.

2013-08-14，

2013-09-22

国家科技支撑(2012BAD39B04-3)；现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-41-2B)；扬州市社会发展项目(YZ2010080)

唐修君(1981-)，女，江苏射阳人，硕士，助理研究员，主要从事家禽遗传育种与品质评价。E-mail：tangxj0918@126.com

*[通讯作者]高玉时(1967-)，男，江苏兴化人，博士，研究员，主要从事家禽遗传育种与质量安全研究。E-mail: gaoys100@sina.com

S811.6

A

1005-5228(2014)01-0035-04