上海味道：《舌尖》导演夫妻的一段吃货人生

王新同

美食纪录片《舌尖上的中国2》（简称《舌尖2》）在央视播出后好评如潮。尤其是《心传》、《家常》两集，将上海菜浓墨重彩地推上前台，充满了亲情和温暖。这两集的导演是一对80后上海夫妻。在拍摄这部纪录片期间，他们演绎了一段非常出彩的人生片断。

一对上海吃货被选中导《舌尖2》

80后邓洁，出生于一个爱吃且会吃的上海家庭。童年时代，邓洁的爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾，为一家人准备简单的西餐，奶奶也会花上几个钟头去研究一道菜的做法并用老式手摇机为孩子们打冰淇淋。从懂事开始，邓洁就觉得烧菜是世界上最简单、最美好的事情，读小学时她就开始尝试做火腿蒸鱼、红烧肉和苹果卷。

邓洁毕业于上海戏剧学院戏剧文学系，后进入上海广播电视台纪实频道工作。由于薪水不错，加上家境优裕，邓洁拥有了丰厚的“饕餮基金”，在工作之余吃遍了大江南北。

在吃馆子的过程中，邓洁对日本厨师的工作态度肃然起敬，因为他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求，力图将烹饪做到极致。

后来，邓洁与同事陈磊相恋。为避人闲话，不久，这位绅士便处心积虑地从纪实频道调到了艺术人文频道，这就避免了和邓洁同在一个频道的尴尬。用后来证婚人的话说：“这样，他们也就可以每天白天上演依依不舍的离别，晚上享受小别重逢的欢乐；这样，他们在实现合法的男欢女爱的同时，也促成了两个频道的暧昧关系。”

婚后，邓洁成为一名业余“家庭煮妇”。她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮各式各样的爱心菜品，而陈磊的朋友也经常跑到家中蹭饭。久而久之，大家就形成了惯例，定期到她家聚餐，而邓洁也总是大展身手，努力慰藉大家饥渴的胃。每一次聚餐的结果，都是主客尽欢。一次聚餐完毕，邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章，品评了自己当天煮的菜。没想到这一写就写出了名气，她很快为自己赢得了众多粉丝，甚至不少媒体纷纷邀她撰写美食专栏，“家庭煮妇”迅速变身为小有名气的“时尚美食家”。

此后，为了记录不同地方的饮食文化传统，邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。她曾经去浙江探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，只是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让邓洁很感动。她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。

去四川、云南等地实地探寻传统手工食物制作工艺时，邓洁挖掘不同食物的文化背景、食材介绍和制作手法，并与烹饪师傅深度沟通。邓洁曾拍摄过苗寨人杀猪过年的场景和手工豆瓣酱的制作方式，她说：“苗寨人的生活变好了，杀猪灌肠不再像过去那样只是为了吃肉。但他们还是坚持这种过年的仪式，为的就是传承；也许手工豆瓣酱和机器做的豆瓣酱味道差不多，但这种老式的工艺也需要传承，这种传承就是我的努力方向。”

2013年1月初，邓洁和丈夫意外接到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的邀请，让他们担任《舌尖2》的分集导演。对一对“吃货”来说，这无疑是天大的好事。

1月15日，邓洁夫妇和另外几名分集导演全部来到北京，“舌尖2班”正式组建。陈晓卿说，要想拍美食，得先成美食家。在他的“强制”要求下，每位导演进组都被开出一张长长的书单去阅读，以存储更多对美食的感情与知识。

当时，邓洁看到书目中最基本的三本大部头是《中国饮食文化史》、《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》，每一本都是500页以上。此外，导演们还要遍览赵珩的《老饕漫笔》、沈宏非的《写食主义》等通俗类读物，以此培养他们与食物之间的美好情操。节目组还特意邀请了云无心等科学顾问加盟，但导演们可不能啥问题都直接咨询专家，“比如拍到酱的制作方式，导演们必须针对酱的主题查询相关论文，简直等于上了一回研究生课程”。

除此之外，邓洁还给自己加量。《舌尖2》中，她负责的是第四集《家常》。邓洁特意找来了李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。

夫妻联手“烹”出上海味道

鲜为人知的是，《舌尖2》中所涉及300多种美食，是经过几个月挑选出来的。邓洁说：“在分集主题确定后，我们就兵分七路，去各地调研了。”调研事无巨细，包括每种食物的来龙去脉、相关的人物故事，甚至还有所属乡村的特质、主人公家的小院几点钟光线最好等。

不少观众很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？邓洁拿她老公陈磊负责导演的《心传》举了例子。因为《心传》讲的是传承，因此，五代人都是厨师、同时也是上海本帮菜泰斗级人物李伯荣的故事就成了当仁不让的选择。

由于陈晓卿强调过拍摄时要注意“多方面、多角度”，所以，在之前提纲阶段，陈磊就给《心传》分好了几部分：从祖先的开蒙到家传，到之后师徒、朋友间的记忆传授。而他希望在这集最后的部分用一个相对传奇的、能包含以上所有的人物把整集进行升华。于是，最终成片中，他用了李伯荣的故事。而陈磊之所以能找到他，源于他在纪录片方面的老师引荐。

有趣的是，十年前陈磊就拍摄过李伯荣。当时，李伯荣的两个孙子还是小孩子，没开始学厨艺。但老师给陈磊讲了很多关于这个神秘人物的故事，所以，他对对方的印象非常深刻：“这位83岁的掌舵人是一位非常传奇、谦虚的大师。学徒时跟着师父见过杜月笙，给他们做菜，之后还给蒋介石、宋美龄做过菜。”

《舌尖2》的一大特色是讲故事，而《心传》中的一条故事主线就是以上海本土的“铲刀帮”传人李伯荣为主角，讲述这位厨师界的一代宗师如何将上海本帮菜传承并发扬光大。陈磊说当初分到这个主题时，他就觉得特别适合自己，因为他的父亲就曾经是一名厨师。而作为大厨的儿子，他却对烧菜一窍不通。因此，他只能用自己的“手艺”——纪录片，来做一部片子献给父亲。

在选择代表上海本帮菜的菜品时，夫妻俩最初也有很多纠结。李伯荣家传的本帮名菜很多，除了最终呈现的油爆虾、扣三丝外，也考虑过虾子大乌参等其他拿手菜。但考虑到这一集中整体凸显的武侠风格，扣三丝更能体现刀功技法，而油爆虾则能展现本帮菜对火候的把握，前者要慢、后者要快，一静一动尤其有武侠味在里面。此外，本帮菜最大的特点是它的食材都很普通，这是因为当初三林的“铲刀帮”最早都是给码头工人做菜的，所以有很强的草根味，而这两道菜也更能体现本帮菜的传统。

因为分别担任《心传》和《家常》的分集导演，陈磊和邓洁两个人可以带着同一位摄像师同步工作。拍《心传》时，邓洁成了丈夫的副导演；而拍《家常》时，老公又成了妻子的副手。用一句时髦的话来说，就是双核配置、动力超强。

不过，凡事有利有弊。因为两个人从性格到拍摄风格上是完全不同的类型，因此现场经常会爆发夫妻大战。邓洁告诉记者，因为她的性格比较急，所以有想法总是会直接表达出来；而陈磊虽然脾气温和，但该坚持的时候根本不会让步，所以经常搞得一旁的摄影师很崩溃。“你们到底要怎么样，吵好了没有！”摄影师曾这样说。

邓洁说，因为陈磊在法国学习过艺术电影，《心传》借鉴了电影类型片的创作手法，有些桥段会让人联想到公路片，有些甚至有武侠片的影子，“厨界如江湖，刀光剑影。厨艺如功夫，需苦练勤学。厨艺的世界就像一部武侠片，有门派宗师，也有山野高手”。

在对本帮名菜“扣三丝”的刻画中，李伯荣的两个孙子在爷爷的“噼啪”声中举重若轻的刀功展示，犹如宫二在雪地中舞动八卦掌。在这里，刀功和武功有了异曲同工之妙；而李伯荣在众弟子簇拥之下端坐高席的镜头，更让整个画面充斥着“一代宗师”的气场。

邓洁说，在《舌尖2》播出前，预告片中就出现了《心传》的花絮。仿佛一道开胃菜，观众首先欣赏到了中华厨艺的精湛刀功——兰花刀法、整鱼脱骨等技法。在琵琶的伴奏下，这个世家传人的“蓑衣刀法”让人惊叹，而微观摄影呈现的菜品静态美感和翻炒时的动态画面配合相应的音乐，更给人一种血脉偾张的武侠感触，“中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传延续了家的味道，也传承了千百年来中国人饮食文化的基因”。

在《心传》中，上海本帮菜成了不折不扣的主角。除了油爆虾、扣三丝等，德兴馆、上海老饭店等上海饭店都在其中一一露脸。总共8集规模的《舌尖2》中，除了《心传》，邓洁负责的《家常》中也有两个关于上海家常菜的故事。可以说，所有关于上海的内容，都出自陈磊和邓洁之手。难怪后来有媒体调侃，这对80后夫妻联手“烹出”了上海味道！

作品代表上海的纪录片力量

邓洁说到她和“超级吃货”陈晓卿之间的趣事，更是令人捧腹。原来，在近一年的摄制过程中，导演们在全国各地拍好片子都要回北京向总导演汇报工作。陈晓卿几乎天天陪着他们一起看片剪片。邓洁说：“在没日没夜的后期制作中，总导演经常提出几十条修改意见，对我们进行折磨。这时候，他通常又会在剧组里做饭，我们吃着吃着就没脾气了，心甘情愿地被他折磨。一般是制片人朱乐贤买菜，陈晓卿下班后过来做饭。他做饭非常快，半小时就能做一大桌子，很有家的味道。”

更好玩的是，有时“陈氏私房菜”还能激发创作呢！邓洁记忆最深刻的一次，是她某天拍完“红烧肉”回来，在写解说词时遭遇了瓶颈，“怎么都写不出感觉”。陈晓卿见状，亲自下厨做了一盘陈氏红烧肉给她吃，并说“让你们看看什么是标准的炒糖色”。肥美肉块甘甜软糯，还保留着弹牙的质感，邓洁茅塞顿开：“无论加入什么辅料，吸饱汤汁后的食材都可以成为红烧肉默契的配角！”

在邓洁印象中，陈晓卿做菜几乎不重样，也不是很隆重的那种，但他最厉害的就在于化腐朽为神奇，每次都是附近菜场有什么食材，他就做什么菜，选用的食材很家常，但就是很好吃。这个道理，就和《舌尖2》中陈晓卿坚持的每样食物单价都不能超过50元一样——真正的美食，永远不会离我们很远。

邓洁说，日本美食电影为她拍出高质感的食物之美提供了灵感，特别是小津安二郎的《秋刀鱼之味》。事实上，日本每年都会拍摄数部以美食为题材的电影。这些银幕作品没有大起大落的情节，只有平实简练的家长里短和波澜不惊的生活琐事。“脱离了故事的美食，生命力不会长久。”正是借鉴这种“心灵鸡汤般的气质”，作为美食主题的“吃”并未停留在口腹之欲的层面，而是和人情冷暖、生活百态紧紧勾连在一起。因此，这才使邓洁负责的《家常》中，诸如红烧肉、天门蒸菜等很常见的菜品充满了亲情和温暖。加上清新自然的风格和积极美好的价值观，令人在体会饕餮的同时领悟人生百味。她说这些广为人们喜爱的家常菜所展现的，更多的是家所代表的伦常与亲情以及家庭成员之间的微妙关系。就像古诗中描绘的“三日入厨下，洗手作羹汤”，这羹汤中所饱含的远不止日常的柴米油盐。

《舌尖2》播出后，很快引发了不小的轰动。通过对食物进行追根溯源，人们开始关注保护濒临绝迹的手工食物和传统食材的话题，并重新解读了自己同食物之间的关系。“一对经常去餐馆吃饭的小夫妻，突然想到今天要在家里做一顿饭。”这是邓洁的期待。在她看来，这些微小的细节最终会促成饮食文化的传承，让人和食物之间上演一出《老友记》，而这正是她作为一位“超级煮妇”的终极梦想。

这次能被“超级吃货”陈晓卿看中，作为代表上海的纪录片力量出现在《舌尖2》舞台上，令邓洁颇感自豪和荣幸。目前，邓洁所在的上海纪实频道正在筹划上星播出。她坦言，今后要让观众看到更多上海本土制造的实力不俗的纪录片。