质量功能展开在高校食堂功能多元需求分析中的应用

唐 锐，董春芳，刘洋洋

(东北林业大学 工程技术学院，哈尔滨 150040)

随着我国高等教育的蓬勃发展，接受高等教育的学生人数不断增加，高等教育也在向着多元化方向发展，教室不再是传播知识的唯一场所，校园的每个角落都可能成为学习交流的殿堂。食堂作为校园建筑之一也不应只满足吃饭这一单一需求，它应能提供频繁交流和接触的机会，应成为展现校园文化的有效载体。有调查表明在非就餐时段，环境优雅的食堂往往成为学生喜欢逗留的地方[1]。随着社会发展和人们生活水平的大幅度提高，社会餐饮和休闲等方式对当代大学生校园生活的影响也愈来愈大，大学生的校园生活需求也逐渐多样化，因此学生普遍希望食堂的功能向多种复合功能发展，满足他们多元化的生活需求。

由于教育模式不同，国外大学大多没有完全独立的学生食堂，而是集多种功能于一体的学生活动中心，这种形式源自餐饮、交往、娱乐一体化的校园餐饮生活新理念，学生除在此用餐外，各种商店、银行服务处、休息厅、学术交流厅等一应俱全，为学生提供全方位的服务。学生中心拥有的充足自然采光和丰富观赏层次，成为大学中一座具有活力和独特景观的餐饮综合体和学生聚会交流场所，如美国加利福尼亚州立工业大学的大学餐厅综合体、新西兰奥克兰大学的学生中心、日本东京中央大学多摩校园等都采用这种形式[2]。相比于国外高校的学生中心，我国高校大部分食堂还只限于学生和教师用餐，多关注于饭菜的价格、品种和卫生等，对食堂服务、室内环境和娱乐功能等缺乏系统的研究，也有一些高校借鉴国外经验，在食堂建设中开始融入一些诸如小型商业、社团活动区等功能，如哈尔滨工业大学学苑食堂、浙江大学紫金港校区学生食堂、哈尔滨医科大学饮食服务中心等，但整体上所占功能比例还比较小，因此如何满足在校学生的多元需求，形成特有的校园文化氛围、集多种功能为一体的高校餐饮综合体是高校后勤改革应关注的问题[3]。目前对高校食堂或餐饮中心规划还主要从建筑学、美学等方面进行考虑，从学生需求角度进行功能规划还不够充分，本文以东北林业大学食堂为例，从学生需求入手，以期从质量展开角度探讨多功能食堂要素规划。

1 食堂功能需求调查与分析

我国高校管理模式与国外大学有较大差异，作息时间有固定的安排，学生就餐时间具有阵发性特点，并且空间功能单一，很难形成类似国外的学生活动中心。以东北林业大学食堂为例，其仍沿用传统的独立发展式多层食堂，传统建筑空间结构特点使就餐高峰时段经常排长队，购餐速度慢而且难以保证每个就餐者都有餐位，就餐效率低。此外，在非就餐时间段，食堂处于封闭状态，而学生的一些社团活动等不得不去争抢有限的教学空间，一边造成了资源的浪费，而另一边却出现资源紧张，因此有必要借鉴国内外大学成功经验，对食堂的功能进行扩展，以满足学生多元化需求。由于各高校地理位置、校园规模和学生群体构成等存在较大差异，食堂功能要素规划要从实际出发，既满足学生多元需求但又不背离高适应性原则，为此首先要进行需求调查与分析，对此质量功能展开(QFD)可以有效地实现此目标。QFD是一种面向顾客的系统化产品开发方法，采用质量屋结构，通过需求转换，量化分析顾客的需求与产品要求之间的关系，找到最大化满足顾客需求的关键措施，其质量屋的基本结构形式如图1所示[4]。

学生需求的获取是QFD过程中最为关键的一步，能否获得全面、真实的学生需求是成功应用QFD的基础，因此，本文采用调查问卷方式对东北林业大学的学生群体进行了随机问卷调查，共发放调查问卷200份，收回的有效问卷178份，将问卷进行整理，抽取主要内容分析，结果如表1所示。

图1 质量屋基本形式

表1 问卷调查统计结果

由表1可以看出学生的饮食消费占据了生活费主要部分。因为价格相对较低，同时卫生条件较好，食堂仍是学生就餐的首选场所。此外，学生们更加注重社会交往，希望食堂不再仅是解决温饱问题的地方，而应成为集生活消费、交往沟通和休闲活动等于一体的环境优雅美观的多功能集合体，可见多功能食堂的构建不仅可以丰富学生的活动空间，还可以扩展校园建筑的使用，满足学生的多种需求，有助于构筑和谐校园文化。

2 基于QFD的食堂功能要素的确定

QFD是一种基于需求和期望驱动的产品规划和质量控制方法，其核心就是需求转换，即在顾客需求确定之后，采用科学的工具和方法，将顾客需求逐步分解、展开和转换，最终获得产品的技术特性及其参数[5]。食堂的功能要素规划同产品规划与设计原理类似，通过对学生各层需求分解和转换，获得各种功能要素需求重要度，据此对各功能要素进行设计。根据调查问卷结果，采用KJ法对各种需求进行整理，得到树状展开的顾客需求与功能要素展开表，见表2。

表2 顾客需求与功能要素展开表

结合问卷调查结果和专家意见，将顾客需求间的关联度从极强到极弱赋值1～9，采用层次分析法(AHP)对顾客需求重要度进行评定从而得到需求权重wi，评定结果见表3。

表3 顾客需求重要度

为保证AHP法的分析结果合理，对构造的矩阵进行一致性检验，一致性检验结果CI=0.092<0.1，表明所得到的重要度权重是合理的。下一步可根据计算结果建立质量需求与功能要素的相关矩阵表并评价。

对每一项顾客需求与功能要素之间的相关关系进行打分，用◎、○、△分别代表强相关、相关和弱相关，三者赋值为◎∶○∶△=3∶2∶1。根据调查问卷分析结果及专家意见建立顾客需求与功能要素的相关矩阵，并采用独立配点法进行重要度转换，得到各功能要素重要度值hj，结果见表4。

表4 顾客需求与功能要素相关矩阵表

表4给出的评价结果可作为食堂功能空间规划的依据。由表4可以看出在上述几项功能要素中，中式快餐厅、自助餐厅、风味快餐厅的评分结果较高，说明食堂传统的大锅饭不能满足学生的需求，而学生更青睐于品种丰富的餐饮服务。

3 食堂功能区域的布置分析

由于高校就餐具有阵发性和瞬时人流大的特点，就餐主要采用窗口售卖方式，餐具由就餐人员放置指定地点回收，因此食堂各功能区域布置的物流分析主要考虑人流，提高主要出入通道的人员疏散能力。目前东林食堂普通餐厅主要分布于一、二层，一层还设有清真餐厅和饺子园，二层部分区域为美食城，三层为学生三食堂，主要经营一些特色小吃，四层为教工餐厅和对外开放的高档餐厅，负一层为冷饮厅。学生就餐主要集中于一、二层，餐厅内设施布置不够合理，人流频繁交叉，在就餐高峰时段非常拥挤，而且各区域食物特色不突出，因此为满足学生对餐饮的多元需求，应基于学生需求调查，遵循环境心理学的相关原则对现有功能区域重新划分。学生就餐有就低性和就近性的心理，这样会对二层以上的餐厅经营不利，因此普通餐厅就不宜设在三层及三层以上。根据食堂目前建筑状况和学生的行为心理特点，中式快餐厅一、自助餐厅和清真餐厅布置在食堂一层，中式快餐厅面积较大，可以在闲置时间段作为学生自习场地；食堂二层全部布置成中式快餐厅二，由于餐厅面积较大，可以在这里划分出一小片区域作为多功能区，以满足学生社团等活动需求；食堂三层布置成风味餐厅，在这里学生可以品尝各地风味餐饮，这样可以吸引一部分就餐人流，使就餐人流的合理均衡；食堂负一层布置为西餐厅，由于西餐比一般的快餐贵，学生的经济能力有限不能每天都享用，人流相对较少，因此设在负一层，室内布置应满足安静舒适的要求，布置阅读角和划分一些独立空间，满足学生休闲、聚会交流等需要。此外，各餐厅每天就餐高峰时，饮品售卖区都会排很长的队伍，阻碍人流的有序流动，因此可以考虑在各楼层适当区域配置自动饮品售货机。重新布置的一层平面示意图如图2所示。

图2 食堂平面布局

确定食堂整体布局后，食堂各餐厅内部设施的布置就可以采用系统化布置方法(SLP)，根据人流强度和各作业单位相互关系进行合理组合，从而达到系统内部布置的优化。

4 结束语

高校食堂是展示校园文化的一个重要窗口，食堂整体功能布局须考虑当代大学生就餐特点及高校食堂管理模式。质量功能展开方法作为一种用户驱动的需求分析方法弥补了传统设施功能要素规划方法的不足，它将学生需求与食堂功能要素间的关系进行量化，不仅可以提高食堂设施规划对学生需求的把握能力，还可以最大程度地满足学生的需求。

【参 考 文 献】

[1]王梓涵.高校食堂多功能餐饮空间的意境塑造—大连理工大学博留公寓食堂设计解读[J].现代装饰(理论)，2013(3)：138-139.

[2]申 继.现代高校特色餐饮空间的塑造—以湖南商学院北津学院学生食堂建筑设计为例[J].中外建筑，2009(7)：128-130.

[3]左 进，周铁军.从单一到综合——高校学生综合性餐厅研究[J].重庆建筑大学学报，2003，25(4)：23-27.

[4]陈 立，徐 哲，刘佩华，等.基于QFD的服务设计方法及其在图书馆服务系统中的应用[J].工业工程，2013，16(4)：140-146.

[5]王增强，李延来，蒲 云.质量功能展开中顾客需求与工程特性的关联度确定方法[J].计算机集成制造系统，2013，19(8)：2066-2074.