新疆味觉旅程之特色小吃

黄俊立

小吃，往往是最能体现一个地域的风情，生活情感，甚至历史的印记。新疆的传统小吃中愈来愈少见的当属面肺子和米肠子。

面肺子与米肠子

面肺子和米肠子是维吾尔族最传统古老的美食，维吾尔语叫“欧普盖”与“叶斯普”，指用牛羊的肺脏和大肠做出的珍馐。根据其用料和烹制特点，前者汉译为“灌面肺”，后者意为“灌米肠”。把羊肺和羊肠买回家之后，首先是用清水灌洗。直到粉红色的肺叶血净发白，油肠壁冲洗得一干二净。其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上，把气管与羊的小肚用棉线密集的缝在一起，是羊小肚成为与肺管连成一体的“漏斗”，以备往肺里灌面汁子时用。面肺的咸淡与色香，全在面汁子的调配。所谓面汁子，就是把和好的面洗出面筋，沉淀后，倒掉清水的一大部分，把剩下的搅拌成面浆，往面筋里倒适量的熟菜子油、食盐、孜然粉等，搅匀而成的。这两项准备工作完成后，一边坐锅烧水，一边往肺叶里灌面汁子。

灌面肺是一项技术性较强的技术活，也是面肺烹制成功的关键。通常是由丰富经验的妇女进行。灌米肠虽不像灌面肺那样需要谨慎小心，但也需要一番细致的功夫。把冲洗干净的油肠很熟练地反过来，使油面朝里，光面朝外，并截成若干段扎紧一头备用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎，加胡椒粉、孜然粉、食盐水淘好洗净的大米搅拌成馅儿，灌入油肠内，灌至八成满时用线绳扎紧。将灌好的油肠放入凉水中加温烧开稍煮之后，还要不时地用粗针或细铁丝扎破肠壁，使之漏气，否则，会因肠壁的破裂而前功尽弃，使之成为一锅肉米粥。米肠的味道，常因各地人们的嗜好，相宜调料的增减而有所不同。如和田人灌米肠时，大多用做抓饭的料，烹制出抓饭味的米肠。

如今，这一传统美食，因为制作工艺繁琐，需要经验的积累，而且利薄，已经越来越少。

羊杂

清水羊头、羊蹄是新疆男人们喜欢的零嘴儿，清水煮出的羊蹄、羊头原汁原味，不腥不膻，来一盘就点小酒，是新疆男人们最好的消遣，比吃大餐来劲儿。尤其是最后一个环节，那就是用刀顺着羊上下颌骨接缝处先斩后撬，打开羊头骨，用勺子挖出羊脑，直接吃，脂肥软绵，也有人撒上孜然盐面吃，这种彪悍的吃法，是新疆人豪迈的性格决定的。

羊杂是新疆人爱吃的那一口，在担心胆固醇的今天，原来遍布街巷的羊杂馆不怎么好找了。乌苏东郊冬梅羊杂，有清煮羊杂，有炒羊杂，小小的店面，饕客不绝，数十年如一日，羊杂的原料都是店主亲自挑选，亲自收拾，用心烫煮、用心搓洗，不用碱泡，所以弹口弹牙，保留了羊杂固有的味道，但是绝不膻臭，别有一番风味。爆炒羊头也是这家羊杂馆的招牌菜，纯手工拆下羊头肉，包括羊眼，辣皮子、鲜辣椒、大蒜片，简单的配料，在铁锅中爆炒出锅，香辣过瘾，羊头肉紧实弹牙，羊眼周边的滑糯的胶原蛋白很香，就像一句老话：好吃不过羊眼睛。喀什老城区街巷里的清水羊杂摊子，干干净净的推车，洁白的搪瓷盆中盛着煮好的羊杂，如有客人要买，帅气的摊主麻利地切好羊肚、羊小肠，浇上料汁和腌制的辣椒酱，小小的白瓷碗里，白肚子、黑肚子、小肠段，红红的辣椒，调料很香辣，但是绝对不会掩过杂碎的香味。

新疆“三凉”

凉皮子、黄面、凉粉是夜市上点餐极高的小吃，每一个烤肉摊子旁边总有一个卖凉皮子、凉粉、黄面的摊子，相生相伴。凉皮子有点像陕西的擀面皮，但是面皮蒸制的要软薄，调味上在回民的基础上又融合了民族口味，自成一派，主料有蒜水汁、油辣子、有着芥末的秘制汤料，这秘制的汤料可是各家的看家本事，绝对秘不外传。还有油辣子的配制也很讲究，要辣的香，而不是干辣呛口，这也是各家有各家的法子，配菜码有黄瓜丝、香菜段，酸酸辣辣，是新疆女人的最爱，逛街时的必备项目。石河子的小三凉皮，工艺讲究、品种多样，配料独特，吃起来有筋骨有嚼头，香辣甜酸，是一种融合了内地新疆口味的复合味道，就像肯德基到了中国后的亦中亦洋的中国味道，成为石河子美食中最让人惦记的，很多人慕名前去，甚至成了出差石河子回来馈赠亲友的礼品。

黄面是新疆的特色凉面，是手工拉出凉拌着吃的面，因颜色油亮金黄而得名。面细润滑，酸香辣凉，黄面很细，手工能拉到这么细，其主要原因是加入了蓬灰水。这是新疆戈壁上的野生植物制作的纯天然的食品添加剂，和面时先用淡盐水，土碱水把面和匀，此时加入蓬灰水，并要不断地边揉面边拉，直接到面被揉的光滑有力时为止。然后放在案板上稍晾一会，稍后把面拉成细条状，煮熟后要过两次凉水，把水漓尽后，放在案板晾凉上，再均匀地抹一些熟清油拌开，防止粘连。这样整个制作程序就全部完成了。吃的时候。把凉面盛在大些的盘中，浇上提前拌好的料汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻酱等佐料，吃起来，味又酸又辣，又香又凉，很是过瘾！在昌吉市、奇台县、米泉县等地的回族人中间，多有出名的拉黄面师傅，拉出的面细如游丝，柔韧耐嚼。再加上配料精致独到，蒜、醋、辣味俱全，深受群众欢迎。在夜市上，人们喜欢边吃烤肉边吃凉面，有的人把签子上的烤肉用筷子捋下来放在黄面上，这一独特吃法，生出了另一小吃，并且还进入酒楼宴席，名字叫“黄面烤肉”，很受欢迎。

新疆凉粉好看更好吃，在新疆有一种专门刮凉粉的工具，是一个圆圆的，有着小洞洞的漏勺状的勺子，以铜质的为最好，洞有大有小，洞大的自然凉粉粗些，洞小的便细一些。南疆的凉粉口感好，品质也比其他地方的略优一成，因为南疆的地理位置优越，全年日照时间长，温差悬殊，水源充足，无病害，不打农药，是天然的绿色蔬菜基地。所以，吃起来自然就大有不同了。南疆巴扎上的凉粉摊，案子上的凉粉像一座座和田玉塔，柔韧颤动，晶莹剔透，丰腴美丽的女人拿起一个彩瓷的精致小碗，捏一撮清白相间的萝卜丝，放在碗底，熟练地用特质工具沾一下水，按在凉粉上，飞速转一圈，凉粉就变成了细嫩的凉粉条，盖在萝卜丝上，抓一把炒熟的鹰嘴豆撒在凉粉上。然后，操起一把铜制的精美小勺，挖一点炸好的蒜末，勾半勺过油的红辣椒，舀一勺调制好的鲜蒜水汁，泼上两勺老醋，酸辣爽口，冰凉宜人。南疆伽师尼扎琼凉粉有着30多年的历史了，在当地是出了名的，其味美料香，凉粉筋道，柔软滑顺，回味悠长，粉丝众多。

据当地人说从喀什地区各县甚至是阿克苏地区，专门来吃尼扎琼凉粉的络绎不绝。北疆夜市上的凉粉多数是切成块状的，调料中有腌制的辣酱，蒜要加两种，一种是油炸的蒜油，一种是熬制的加了生蒜的调料水，过油的辣子也以当地地产干辣皮为最好，香辣浓郁。老新疆人还有一种凉粉调和方法，将蒜末、干辣椒末、新鲜辣椒丁、葱末放在调料碗里，加入醋、白糖、盐，泡好的蒜水，加热油泼滚，这样做出的调料味道独特，因为蒜和辣子等未被油炸的很透，所以既保留了蒜的原有的辛香味，也透出了油炸过后的香味，很是清爽。把凉粉块儿做汤，就是粉汤了。

特色小吃

炸油糕是新疆地方小吃里的一绝，油糕的味道香甜，口感酥软，整个的油糕也只有手掌的一半那么大，最外一层酥酥的，第二层糯糯的，里面的馅料核桃香、红枣甜，吃起来真是无比的醇香。

新疆小吃烤南瓜很美味，新疆的南瓜因为日照时间长，降水量少，因此很甜很面，一经烤制，外表咖啡金，里面蛋黄一般，甜香的味道让人难以抗拒，喀什烤南瓜最有名，是喀什美食中历史比较久的一种，无论季节怎么变化，你都能在巴扎中见到喀什烤南瓜的身影，哪怕是没有看见也罢，那诱人的南瓜香也会把你吸引过去的。

哈尼木是维吾尔族的一道传统美食，哈尼木在维吾尔语里的意思是女士，是一种层层面皮层层馅的蒸制馅饼，厨房里的女人挽起袖管，露出白嫩的小臂，在印着四叶草图案的搪瓷盆里用清水和面，面团是多么的幸福啊，被美人这样的揉着，揉好的面团被女人擀成薄皮，女人将大葱、卷心菜、土豆、青椒切成丝，西红柿切成块，羊肉切成肉丁，加入盐和黑胡椒粉搅和在一起制成馅料，将做好的馅料均匀的铺在面皮上。从面皮的一侧慢慢卷起，将面皮卷成圆桶状。将卷好的面桶放在蒸盘上，放进蒸笼里蒸上20分钟。取出后平盘中斜着切成10厘米长的面段，摆在盘子里就可以了。用蒸笼蒸好的哈尼木热气腾腾的摆在桌子上，香气四溢，面皮晶莹油润，咬一口滋味层层不同。

喀什老城里的小巷中，有一种奇特的小吃，现做现吃，用擀制的面包上肉馅，形状像大一点的春卷，下油锅炸至酥脆，出锅沥去油，撒上白糖即可食用，入口时皮酥脆，砂糖的颗粒咯吱响，接着馅料的肉香油润，甜咸混合，居然很搭，尤其是白糖的甜美合着炸制的面香，滋味很是奇妙。

总之，新疆的小吃就像新疆的美景，你想一下看完是不可能的，你想一天吃遍也是不可能的。