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单丛茶真空冷冻干燥试验初报

2014-08-15陈勤许振松刘雪玉

农业研究与应用 2014年3期
关键词:试验

陈勤+许振松+刘雪玉

摘 要:传统单丛茶的干燥均采用烘干方法进行,试验对真空冷冻干燥技术在单丛茶加工上的应用进行尝试。通过对处理茶样进行感官品质审评和主要内含物质含量测定分析,真空冷冻干燥技术可有效地保护单丛茶的色、香、味特征,能有效地减少夏茶茶叶中的苦涩味,可丰富单丛茶的制作工艺和产品风格。

关键词:单丛茶 真空冷冻干燥 试验

潮州产茶历史悠久,相传宋朝时已有茶叶,至现在已有400多年。目前,全市茶园面积达到1万hm2,年产量2.2万t,茶叶总产值达到22亿元。传统的单丛茶初制工艺为:晒青—凉青—做青(浪菜)—杀青(炒青)—揉捻—干燥6道工序,其干燥均采用烘干方法进行。真空冷冻干燥技术是目前被认为最先进的食品保鲜加工技术之一,可保存新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质,具有营养成分风味物质损失少、溶解性好、保存期长、易于运输等优点。项目拟将真空冷冻干燥技术替代传统单丛茶初制工艺中的高温干燥进行研究试验,以达到改善单丛茶的品质,提高产品质量档次,丰富单丛茶的产品特色及增加收入的效果。

1 材料与方法

以岭头单丛茶为原料,其他仪器设备为实验室常规设备。试验按春茶、夏茶和秋茶分3批次进行,每次均设6个处理,分别为:1、高温初烘——足火;2、高温初烘——真空低温干燥——足火;3、冷冻——真空低温干燥——足火;4、真空低温干燥——足火;5、冷冻——真空低温干燥;6、真空低温干燥。高温初烘温度为110 ℃,足火温度为70 ℃,真空低温干燥时茶叶保持在28 ℃~30 ℃。

对试验所得茶样进行感官审评,记录。茶叶感官审评参照GB/T 23776-2009方法。

对试验所得茶样进行主要内含物质测定,主要测定2项:水浸出物含量和游离氨基酸含量,水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2002方法;游离氨基酸测定参照GB/T 8314-2002方法。

2 结果与分析

2.1 茶样感官审评结果比较

对试验所得茶样进行感官审评,春、夏、秋茶审评结果记录见表1、表2、表3。

在春茶的审评中发现,传统制作工艺加工的单丛茶茶叶(处理1)在各个审评因子上都优于其他处理。除处理5(冷冻—真空低温干燥)因其香气尚清高、持久,滋味浓而尚醇有较好的表现外,经过真空冷冻干燥处理的茶叶存在或多或少的缺点,特别是处理6(真空低温干燥),其香气低闷、滋味带有青草味而欠醇爽,品质较差。

在夏茶的制作中,传统的单丛茶在滋味上明显存在苦涩味,而经过真空冷冻干燥处理的茶叶,除了处理6(真空低温干燥)存在苦涩味外,其他的处理不存在苦涩味,特别是处理5(冷冻—真空低温干燥),其香气尚清高,滋味浓而尚醇,表现较好。

在秋茶的制作中,传统干燥方法制作的单丛茶花香显著,能显现单丛茶叶的特点。在真空冷冻干燥处理的茶叶中,处理4(真空低温干燥—足火)所加工的茶叶也能表现这个特点,表现为花香显而清高,滋味浓而尚爽,其他的几个处理稍差。

2.2 茶叶主要内含物质

水浸出物含量的高低在一定程度上反映了茶叶品质的好坏,含量高则味浓,反之则淡 [1]。但茶叶的内在品质需要综合评定,水浸出物含量高的茶叶,其内在品质不一定就好。对试验所得茶叶进行主要内含物质测定结果见表4。

由表4可知,试验所得茶样的水浸出物含量总体上呈现以下趋势:春茶>夏茶>秋茶,其中以处理6(真空低温干燥)处理的春茶茶样为最高,达到50.58 %。而在夏茶茶样的测定中,处理3(冷冻—真空低温干燥—足火)处理的茶样为最高,达到48.35 %。在秋茶茶样的测定中,以处理6(真空低温干燥)处理的茶样为最高,达到43.18 %。由此可见,真空冷冻干燥技术能较好地保留茶叶中的内含物质。

由表4可知,试验所得茶样的游离氨基酸含量总体上也呈现以下趋势:春茶>夏茶>秋茶。其中,在春茶茶样的分析中,以处理5(冷冻—真空低温干燥)的茶样为最高,达到5.67 %,并且,经真空冷冻干燥处理的茶样游离氨基酸含量均高于处理1(高温初烘—足火)的。根据美拉德反应原理 [2],高温条件下,氨基酸与还原糖类会发生反应而产生褐色物质。但在夏茶和秋茶茶样的分析中,处理1(高温初烘—足火)的茶样游离氨基酸含量却又均高于真空冷冻干燥处理的。

3 小结

将真空冷冻干燥技术应用于单丛茶干燥工序,可有效地保护单丛茶的色、香、味特征,制作的茶样会形成一种独特的产品风格,可丰富单丛茶的制作工艺和产品风格。同时,在夏茶的制作中,真空冷冻干燥技术能有效地减少茶叶的苦涩味,可适当应用于实际生产,干燥措施为“冷冻—真空低温干燥”。

参考文献

[1] 黄亚辉,梁金华,陈益才. 真空冷冻干燥技术对单丛茶品质影响的研究[J]. 广东茶业,2011(6): 18-20.

[2] 胡慰望,谢笔钧. 食品化学[M]. 北京:科学出版社,1992:50-53.endprint

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