以成本控制破解餐饮业转型升级难题——以杭州餐饮市场为例

陈永清

（浙江商业职业技术学院,浙江 杭州 310014）

2014年农历新年之时，杭州西湖风景名胜区三十家经营高端餐饮的私人会所全部关闭，转而经营面向大众的茶楼、酒楼，这意味着面向少数富人和公务、政务高端餐饮、“土豪”餐饮走到了尽头，转型成为必然。2013年，包括杭州餐饮在内的全国各地餐饮普遍出现了营业额、利润增速的“双降”甚至亏损，餐饮打折之风“杀红了眼”，这是中国餐饮市场在政策“振荡期”的特征，也是餐饮的理性回归、本质还原。

过去一年的餐饮业状况，并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出“两个倍增”，实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番，还有近4亿人要城镇化，未来餐饮业还会以中高速增长，餐饮消费潜力巨大。［1］2013年餐饮市场的调整，是打破原有支撑公务、政务消费，恶性竞争，破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局，重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整，这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下，餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮，中端餐饮同样也面临转型升级，以成本管理控制为杠杆，破解转型升级中面临的种种瓶颈。

一、大众餐饮新释意

大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮？所谓的大众餐饮面对的是广大民众，是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的三十年，中国经济持续高速发展，国民收入不断增加，珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层，这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此，完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮，而是应该覆盖低、中、高三个层面，它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的，是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮，不是以公务、政务消费为支撑，而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形，中、低端大众餐饮占绝大部分。

处在“振荡期”的大众餐饮的形成与发展，需要政府引导、市场培育。未来的三至五年，餐饮业细分格局加剧，最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业，成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。

二、差别化转型，准确定位，合理控制运营成本

餐饮业类型丰富，业态多样，分类指导、差别化转型是成本控制的需要。

对于高端餐饮包括五星饭店餐饮，由于前期的高投入，生产营运中的高费用，精品团队的高工资，如果一味地转向低中端大众餐饮，从成本核算的角度从发，利润从15-20%下降至8%的临界点，即使吸引了顾客，赢得了人气，也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积萎缩的残酷现实之外，在缩小经营规模的同时，应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群，同时大打服务牌，服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动，是餐饮服务的三个境界，服务不仅是为他人做事情，而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前；满足顾客需求要在他开口之前；化解顾客抱怨要在他不悦之前；给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点，还有高端细致的服务与体贴，服务会不断提升餐饮品质。因此，以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额，以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。

中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的 “振荡期”中，也同样面临转型升级的大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战，一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。中端餐饮是劳动密集型企业，单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展，充分印证了这一趋势。过去的一年，杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店，经营规模在300至500平方米，客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮，如花中城、张生记……营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了“振荡期”中端餐饮的恶性竞争，八折不算打折，五折成常态化，19元的自助餐也在杭州城出现……。中端餐饮的竞争，既是产品的竞争，更是成本控制与管理的竞争，以成本定位，成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题，而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气，虽然经营面积较小，经营上非但未受调整的影响，反而异军突起，除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外，成本易控制，成本效率高是生存发展的重要因素。

三、确定适当的经营规模和合理定价，破解“四高”持续上升的难题

有相当部分的餐饮业经营者直言：现在不是员工为老板打工，而是老板为员工打工。人工高、租金高、原材料高、费率高“四高”成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮业是劳动密集型企业，用工荒制约着企业的发展，用工成本持续增长将不可避免。劳动与人力社会保障部官员称，2012年开始，我国劳动力资源开始出现拐点，劳动力供给呈下降趋势。未来五年，中国最低工资标准年均增长13%以上，行业普通劳动力工资名义增速也将保持在14%左右，［2］劳动力人口下降和劳动力工资不断上涨已经成为趋势；餐饮业经营选址通常在城市的黄金地段，租金只升不降将不可逆转；原材料涨价，水、电、气费不断呈调整上涨之势；国家对低碳、节能、环境的高标准加重餐饮经营的税费成本。许多餐饮经营者面对经营下滑和成本上升，转型升级举步维艰。餐饮经营巨无霸企业已经没有优势甚至面临高风险。因此，确定合理的经营规模，既符合大众餐饮的多元化需求，也是破解“四高”经营风险的有效途径。

在香港、台湾地区和西方国家成熟的餐饮市场上，为会务服务的少数星级宾馆还保留着较大面积的餐厅，而社会餐饮多以小型化立足。弹丸之地的香港，餐饮市场十分繁荣，遍布的3000多家茶餐厅，经营规模大多在50-60平方米，租金每月约30万港币，人工费人均每月需1.5万港币；遍布台湾的小吃店、茶餐厅、小餐饮不下7000家，经营规模也大多数在30-100平方米，竞争十分激烈。但是，这些小餐饮特色餐饮非常受旅行者和当地民众的喜爱，生意十分红火。单店面积小，用工少，租金总价低，业者把更多的精力和心思放在产品的出品、特色和服务上，减少浪费、控制成本、讲究经营效率，同样可能取得不错的回报。这种小规模、多元化的灵活经营方式，值得正处在转型升级困惑中的大陆餐饮业很好的借鉴。

去年在杭州出现的专营湖州馄饨的“张素珍”；以经营台湾小吃、速食的“台北街头”……，经营规模均在100平方米以下，装修主题突出、简洁明快，开业至今门庭若市，营利丰厚，连锁直营店很快一家接一家地开张，成本控制十分有效。这种类似茶餐厅的个性化特色餐饮，将成为大众餐饮消费的新趋势和新时尚。

无论是大众餐饮的哪一类，竞争的核心是产品和价格。在倡导大众消费的形势下，选择好老百姓喜爱的菜肴品种，制订平均化的利润率，放低利润期望值，以量取胜，薄利多销，是转型中的必然选择。因此，出品的调整与成本的控制将成为赢利的关键。

四、建立中央厨房，最大化外包产业链以降低运营成本

餐饮经营专家认为，未来国内餐饮经营利润将平均化，进入微利时代是餐饮业的合理回归。餐饮经营从原料、加工、生产、运输、包装、销售、服务诸环节节点都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央厨房，依托中央厨房，让餐饮半成品、准成品进入餐馆，可以大大节约人力成本

连锁餐饮企业建立中央厨房，不仅可以使出品标准化，保证产品的品质和安全，同时，也是降低成本，赢得利润的有效手段。中央厨房的建立和运营，首先可以采用工厂化、机械化的生产方式，以流水线的高效率，摆脱中式餐饮传统的手工制作加工高成本的缺陷。将进料、加工、半成品、准成品进入工厂化生产，有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐馆厨房面积缩小，加工烹调人员减少，贮藏设备减少，厨余减少，出品速度加快，菜点产品更趋向于标准化。在劳动力紧张和劳动力成本持续上升的情况下，大大地节省开支。

规模较小的餐饮企业，虽然没有建立属于自己的中央厨房的条件，但是，可以借助社会餐饮的中央厨房，根据本店的实际需求，分解菜点程序，订制半成品或准成品，到厨师手上的不仅仅有半成品，还有准成品，只要加热就可以上桌，摆脱对厨师的过分依赖和对店面规模的过大要求。餐饮企业也逐渐转型为制造服务业，大大降低成本要素。

2、最大限度地外包产业链，是破解成本高的又一有效方法

随着食品工业的发展和市场分工的细化，餐饮生产中的大多数环节都可以用外包的方式来完成。中小餐饮企业不必再配备自己专业的采购队伍，只要每天通过电脑统计的方式，通过网络、电话等方式，向各原料供应商订制配送，包括品种、数量、规格、价格等等，实行采购外包，节省人员开支和运输成本。制作复杂的菜点品种、耗时较长的菜点品种、供应量较大的菜点品种、本地名菜名点，都可以根据自己的要求，交给专业公司生产订制外包，以准成品的方式进入厨房，摆脱中式烹调厨房面积大、厨师劳动强度高、工作环境差、过分依赖厨师经验的困惑。外包还包括洗涤外包、营销策划外包等环节，实现多、快、好、省目标，使利润最大化。

五、强化厨房工艺创新，利用技术信息实行科学管理，向节约要效益

中式餐饮企业一把炒勺一把刀的生产方式，目前已经有了很大的改观，许多现代化的厨房器械已经在广泛运用。破解转型升级中的成本控制，向工艺要效益，向节约要效益，在餐饮企业还有很长的路要走。中式厨房的设备简陋、热效率低，工艺过程模糊不精确，限制了成品的质量恒定，造成了生产成本和效益的不对称。新式万能蒸烤箱可以做200多道中菜；电磁炉的热功效可以比传统煤气高十倍；部分工艺用机器人替代，以一当十；一些传统中式烹调方法可以借用先进的西餐设备烹调，大胆改革中餐烹调的落后因素，改良不符合现代营养健康、卫生理念的传统产品；创新餐饮自助式服务等等，努力降低工艺成本和能耗。

信息化能促进效率，重视信息技术化是餐饮业经营转型升级的必要手段。传统餐饮企业在采购、加工、烹调、贮备、点菜率、成本与利润等方面，以经验替代数据管理，势必会造成采购失衡、烹调失准、库存量未达到最优化、财务数据偏差等状况。现代餐饮企业要借助POS点菜系统和餐饮管理系统，有效地分析每天的经营状况和动态，通过数据的筛选，制订最佳的运营模式，减少资金占用，有效地控制现金流，使企业有足够的资金面对市场波动与扩张。

在国内餐饮转型升级的大洗牌中，充满了危机，也蕴藏着巨大的商机。餐饮业在面对大众市场和利润平均化的现状下，只有用成本管理体系、价格体系，研发贴近市场的菜点品种，强化工艺制作科技含量，创新营销模式，才能真正完成转型升级并立于不败之地。

［1］中国烹饪协会.携手迎接新挑战 打造餐饮产业链.［DB/OL］.http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

［2］金三林.劳动力成本上升对中国物价的影响［N］.东方早报,2003-05-31.