五张大牌助力餐饮水产渡时艰

文/王德才

2013年，对餐饮业和水产业来说，都是比较艰难的一年，而2014年，基本格局没有大的变化，两个紧密相关的上下游行业如何共渡时艰？

根据国家统计局数据，2013年，全国餐饮业累计实现收入25392亿元，同比增长9%，其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。分析数据显示：2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%。

同全国的情况一样，上海统计局的数据表明，2013年上海住宿餐饮业实现零售额484.6亿元，以增长仅1%的业绩收官，而据上海餐饮烹饪行业协会对64家不同业态重点餐饮企业的经营数据采集及分析，2013年营业收入同比下降，剔除规模餐饮企业发展增量因素，下降6.2%，其中45家正餐企业，同比增长的仅12家，同比下降的达33家企业，也就是73.3%的上海正餐企业业绩同比是下降的，而在餐饮企业经营势头总体下滑中，正餐中的高档经营更是遭到猛烈冲击，下降幅度达到30%～70%。

餐饮业上述下滑形势，按照中国烹饪协会副会长边疆的说法，是国内餐饮行业20多年没有碰到过的，表明餐饮业面临的形势相当严峻。餐饮业遭遇寒冬进入历史低谷，据上海餐饮烹饪行业协会分析，是由六方面原因造成的：宏观经济增长放缓、中央八项规定管控、食品安全问题困扰、居民消费指数降低、节假出市人员增多、企业成本压力加大。

2013年是如此，2014年餐饮业，上述六大因素依然存在，餐饮业在租金高、人力费用高、物料成本高、消费低的“三高一低”情况没有可能好转的情况下，全国餐饮行业目前已经很低的5-8%的平均利润率，只会更低。在此背景下，高端餐馆出现关门潮，如著名的上市餐饮连锁企业湘鄂情，2013年7月时就有八家店关门，有的酒店更是受餐饮和住宿不景气的双重打击，如上海的五星级酒店锦沧文华，正在改造为办公楼对外出租。

作为餐饮业上游产业的水产业，“无鱼不成宴”的特点，使两个行业天然形成了相互依赖、一荣俱荣一损俱损的关系，随着消费者消费能力的提高和消费者对健康的高度关注，水产品日益成为餐饮的主角，二者关系更加紧密。餐饮业的不景气，让水产业深深感受到“唇亡齿寒”，水产品，特别是高端水产品销售出现较大滑坡，作为水产行业中枢的水产批发市场，更是“春江水暖鸭先知”。

我国的水产品销售，大都是由产地批发市场通过销地批发市场销售的，销售通路主要有六个：第一个是通过饭店宾馆流向终端消费，所销售的水产品较杂，高、中、低档水产品都有；第二个是通过菜场流向终端消费，所销售的水产品，以低端为主；第三个是通过超市流向终端消费，所销售的水产品，以中端、低端为主；第四个是通过单位食堂流向终端消费，所销售的水产品，以低端为主，但一些党政机关、事业单位、国企，以及效益较好的外企和民企，这些单位，往往在大食堂外，还有小食堂，因此，这些单位对高端水产品也有相当的需求；第五个是通过专卖店流向终端消费，所销售的水产品，一般以季节性强且毛利较大的水产品为主，如大闸蟹、水产大礼包等；第六个是通过电子商务平台流向终端消费，所销售的水产品，一般以毛利较高、不易变质、不易死亡的水产品为主，如各种水产礼券、大闸蟹、水产大礼包。

2013年，受反腐败反浪费的影响，水产品销售滑坡很大，尤其是高端水产品和主要用于送礼和职工福利的水产大礼包。以上海最大的水产活鲜交易市场——上海铜川路水产市场为例，它面对的客户大多数是大大小小的餐馆，由于中央在2013年元旦春节前颁布了“八项规定”，对“舌尖上的腐败”杀伤力很大，因此，该市场2013年元旦春节交易量呈“断崖式”下降，同比减少44%，降幅惊人。其中，高端的水产品降幅更大。享有水产大礼包销售“大本营”美称、上海50%以上的水产大礼包“产地”的上海水产品交易量最大的上海东方国际水产中心，几年来，水产大礼包的销售，每年都有大幅度的增长，然而，这样的增长势头在2013年元旦春节戛然而止，整个2013年的水产大礼包销售，同比减少60%以上。与上海同为最大海鲜销地之一的北京也一样，北京最大的海鲜市场京深海鲜市场，2013年的高档海鲜销售，至少缩水60%。受此影响，该市场仅2013年下半年，就有一成经营高档海鲜的商家退出市场，目前经营高档海鲜的商家仅有46家。而据养殖产地的山东威海水产品市场提供的数据，原来销量一直走高的养殖鲍鱼，2013年12月的价格同比下降30%-40%。总体而言，2013年的高端海鲜销售，呈现量价齐跌的特点，2014年，也基本上延续上年的态势。

餐饮业和水产业，可谓是难兄难弟！

面对困境，许多餐饮企业纷纷寻求应对之道：高端餐饮通过调整产品结构、降低人均消费谋求亲民转型；大力发展食品加工；进军海外市场；针对单位餐饮外包的趋势发展团膳市场；针对白领群体以及采用新型生活和工作方式人群增加的情况发展外卖业务；针对互联网尤其是移动互联网快速发展的趋势创新经营模式，在加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道开拓力度的基础上，加强手机订餐应用和微营销平台的开发。

总体而言，在大众消费时代和互联网时代的2014年，餐饮业将向大众化、品牌化、信息化、产业化转型。

除了业内自身转型发展外，餐饮业还可以跨界联合，同作为水产业中枢的水产批发市场合作，主打食品安全、诚信经营、抱团直购、营养健康、活动促销等五张大牌，抱团取暖，携手共渡难关。

第一张，食品安全牌

近年来，餐饮业食品安全问题屡有发生，而消费者对食品安全的要求也日益提高，作为餐饮主要食材的水产品，其安全也愈来愈为社会关注，水产品的安全与否，直接关系到餐饮的安全。水产品的安全，主要有三方面的问题：一是使用化学品给水产品“美容”的，如用黄粉、红粉给不怎么新鲜的大小黄鱼和舌鳎鱼等“化妆”；二是使用如孔雀石绿等延长水产品存活时间的；三是使用甲醛、双氧水等防止水产品腐败变质的。这些化学品或药物，对人体大都有不同程度的危害，个别商家为了一己私利而违法使用。由于水产市场对经销商比较了解，监管也方便有效，餐饮企业可与水产市场合作解决相关问题。今年2月，国家质检总局发布了《关于开展重点商场质量首负责任制度试点工作的通知（征求意见稿）》，通知引进了民法通则、消费者权益保护法、产品质量法等多部法律中“先行赔付”的概念，即消费者如果在商场购物时权益受到损害，商场将先行解决消费者提出的“三包”要求，赔偿相关损失，再由商场依法向相关责任方追偿。水产市场如采用商场质量首负责任制度，对餐饮企业作出承诺，餐饮企业对消费者作出承诺，将形成消费者、餐饮企业、水产市场、水产经销商四方共赢的局面。

第二张，诚信经营牌

水产品销售中，少数无良商家为了赚取不义之财，往往不顾诚信，采用虚标产地、以次充好、养殖冒充野生等手段欺骗采购者。由于上述方法具有一定的专业性，识别难度较大，餐饮企业也可以采用与水产市场合作，或由水产市场采用商场质量首负责任制度，或参考水产市场公布的经销商诚信档案选择供应商，或由水产市场质量专员协助把关，可以有效避免无良商家设下的销售陷阱，实现参与各方的共赢。

第三张，抱团直购牌

近几年，水产品的价格快速上涨，有的甚至成倍提高，如东海大规格的新鲜鲳鱼和带鱼。推高水产品价格最主要和最直接的原因是通货膨胀。2010年以来，与水产品生产流通相关的燃油、鱼药、鱼饲料、土地、商铺、人工、运输、仓储等价格均有较大幅度的提高；水产品的替代消费品——广义上的其它农副产品如肉、禽、蛋等，涨价也较大，也推高了水产品价格；另外，供需失衡也是推高水产品价格的重要原因，如过度捕捞导致海洋水产资源式微产量减少，如去年虾类因全球性病害大幅减产，根据中国水产流通与加工协会提供的资料，光对虾就减产15%，而作为全球最大对虾生产国的我国的对虾产量，由2012年的153万吨减为120万吨，降幅更是高达21.6%，直接大幅度推高了虾类市场价格。

作为餐饮主要食材的水产品，采购价格的高低，直接影响到餐饮企业的营收及其利润。如何降低水产品的采购价格？抱团直接采购。所谓抱团直购就是多家餐饮企业联合向产地水产批发市场或大城市的大型销地水产批发市场的规模较大的经销商采购，这样一则可以尽可能的减少流通的中间环节，二则可以大大提高餐饮企业的议价能力，从而最大限度的达到降低采购价格的目的，同时，也确保了水产品更新鲜的品质。

第四张，营养健康牌

水产品特别是海产品，与肉禽类产品相比，对人类的营养健康更有利：蛋白质高质量好，易为人体消化吸收；脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；无机盐含量比肉类多，主要为钙、磷、钾和碘等。

这些知识，对面临大量食品和环境安全问题困扰的消费者、对追求更高绿色健康生活品质的消费者，餐饮业和水产业，于利益于感情，都应该联合起来，通过多种渠道、采取多种方式，与媒体一起举办形式多样的集知识性、趣味性、艺术性、美味性、营养性为一体的活动，如水产品选购讲座、水产品知识大奖赛等活动，向消费者做全面广泛的宣传，开展知识营销，让消费者吃上更多的更营养、更美味、更健康、更安全的水产品，以促进餐饮业和水产业的良性发展。

第五张，活动促销牌

美味，是人类永恒的追求，也是媒体喜欢的话题，而水产品，也永远是美味不可或缺的主角，餐馆和水产市场有这个优势，再邀请厨具生产企业，基于共同的目标，三方合作一起搭台唱戏，开展一些宣传促销活动，如请大厨，利用新、特、优厨具，以经济型水产品为主要食材，烹饪美味家常的菜肴，由美食家点评，由通过网络海选的消费者进行现场品味评选，活动现场邀请电视台、电台、网络、报刊等各类媒体参与。这样的活动，事关千家万户的“舌尖”体验，主题积极，形式鲜活，将对相关产业起到积极推动作用，促销效果好。