松花蛋的制作方法

松花蛋又称皮蛋、变蛋，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

一、速成松花蛋

1.配料标准。鸡蛋1 000枚，生石灰10千克，纯碱3.5千克，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

2.加工过程。①将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加5千克的水共同煮半小时；②加入食盐、红茶，继续煮5分钟；③再加入味精，搅拌后舀出配料，并过滤出汤汁；④向汤汁中加入生石灰和纯碱，充分搅拌至生石灰和纯碱完全溶化；⑤用手抓大约8～10把草木灰，一同搅拌成糊浆；⑥将选好的鲜鸡蛋在糊浆中浸蘸一下，使其粘满浆料，再滚上谷糠，装缸密封；⑦将蛋缸置于30℃的环境下，7日后即可成熟，出缸后晾干即成松花蛋。

二、无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，现已逐渐禁止使用。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD的效果较好。使用EDTA时，只要用EDTA代替氧化铅即可，其他辅料配方和加工方法不变，一般加工1 000只鸭蛋，EDTA的用量为0.12～0.13千克；FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，以浸制1 500只鸭蛋为例，可用75千克冷开水加0.5千克FWD配制成的溶液来替代氧化铅，其他辅料配方与加工方法不变。

三、产品特点与质量检验

1.一观。观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否成青色。

2.二掂。将蛋放在手中，向上轻轻抛起，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

3.三摇。用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，若听不到声音则为好蛋。

4.四照。用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。●