中职烹饪学生顶岗实习中存在的问题与对策

黑龙江 仲崇光 吕长明

中职烹饪专业是一门应用性、技能性很强的学科。为了适应旅游饭店及餐饮行业人才市场的需求，培养既具有烹饪专业理论知识，又具有烹饪专业技能、直接在餐饮行业第一线工作的应用型人才，很多学校十分重视学生的专业实习，把专业实习作为教育的重要环节来抓。在三年制的中职教育中，安排一年的时间来实习，依靠实习饭店雄厚的技术指导力量和管理力量及完善的烹饪设施、设备，对学生进行全面的职业能力培养，使学生在完全真实的工作环境中接受厨务训练，完成由烹饪专业学生到餐饮部门员工的角色过渡，提高了学生就业率，使学生的职业生涯有一个良好的开端，应该说，这样的方法是正确的。

然而，由于实习时间较长，也给学校在学生实习管理上带来了新的问题。一些实习学生在实习期间出现了很多问题。这在一定程度上，既影响了学生的健康成长，又影响了实习饭店的正常工作，还影响到学校的形象和声誉，甚至由此影响到学校和实习饭店之间的关系。因此，应该引起我们足够的重视，以尽早采取对策，稳定实习秩序，保障教学质量的提高。

一、烹饪学生顶岗实习中存在的问题

烹饪专业顶岗实习生走上实习岗位之后，在最初阶段大家热情很高，信心十足。但随着时间的推移，面对着实习饭店制度严、工作紧、节奏快、任务重的现实，一些学生开始表现出种种不适应，在饭店实习中出现了很多问题。

总体来说，烹饪实习生不能适应实习饭店工作的需求，顶岗实习中出现的问题，集中表现在这三个方面：

（一）思想品德素质的问题

1.缺少道德意识

学生从小养成不珍惜物品的坏习惯，人为的损坏物品，人为的浪费原料。有的任自来水哗哗流淌而不愿举手之劳关掉阀门。

2.缺少人际关系的协调能力

一些实习学生自恃清高，唯我独尊，不尊重领导，不团结同事，出了差错不愿做自我批评，不肯接受意见。实习生中大部分是独生子女，都任性、放肆、骄横，协调人际关系的能力较差。

3.缺少吃苦耐劳精神

一些实习生表现出怕苦、怕累、怕脏，挑肥拣瘦、拈轻怕重。迟到、早退，甚至旷工的现象时有发生。这些现象与一些家庭的教养方式有关，放松了对孩子的约束。

4.缺少自我管理能力

一些实习学生对实习饭店的严格管理感到无法忍受，认为缺少自由、缺少空间，常常是手机不离手，零食不离嘴，离了就没魂儿似的，自由散漫。常常采取消极逃避的态度。

（二）身体素质的问题

1.体能较差

一些实习生的身体体能不能适应厨房间的高强度劳动，厨房间的高温，常使一些实习生支撑不住。这是由于学生在家长的过度溺爱、过度呵护之下，饭来张口，衣来伸手，导致他们的不适应造成的。

2.缺少耐力

一些实习生缺少必要的耐力，身体的一点不适就不愿意干活。他们很少参加体育锻炼，以至于学生在体能及耐力方面有很大的问题。

3.技术素质的问题

（1）基本功不扎实

烹饪实习生尽管在实习前已经学过了一些专业知识和技能训练，但由于部分学生好高骛远，眼高手低，以及学校的教学计划安排上的局限，以至于走上工作岗位后的技术水平令饭店失望。

（2）缺少钻研和创新精神

一些实习生浅尝辄止，自以为手艺较好，殊不知，面对社会经济的迅猛发展，客人的要求日益提高，各菜系的交叉融合，创新菜的不断涌现，烹饪技术手段不断的革新，在学校的一些知识技能显得捉襟见肘。实习生必须扑下身子，钻研技术，勇于创新，而不能怕苦畏难，更不能打退堂鼓。

二、面对烹饪学生顶岗实习中存在的问题，应采取的对策

针对一些学生在顶岗实习期间出现的问题，学校要切实抓好学生的素质教育。同时，学校要密切与家长的联系，密切与实习饭店的联系，密切与社会各方面的联系，优化学生成长的环境，是学校教育、家庭教育和社会教育形成合力，从根本上防止和解决实习生在顶岗实习中出现的问题。

（一）加强学生的思想品德教育

1.重视学生思想品德的培养

在抓好常规教育和思想政治教育的同时，要积极引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，树立社会责任感和事业心。要帮助学生树立远大的志向，要帮助学生培养务实精神和奉献精神。要在平凡的工作和无私的奉献中最大限度地实现自身的价值。要十分重视学生的礼貌修养。礼貌修养是关于待人接物的素质和能力。躬自厚而薄责于人，多一点自责，少一点责人，有利于协调人际关系的能力。

2.加强学生的身体素质

（1）要十分注重学生的体魄锻炼。身体，当是一切素质的载体，我们应大力提倡文明其精神、野蛮其体魄，在生活方式上，应变过分精致为适当粗放，以培养学生强壮的体质。

（2）要教育学生热爱生活。学校要创造条件带领学生到大自然中去强身健体，不断地培养学生自觉锻炼的习惯。

3.提高学生的技术素质

（1）重视学生基本功的培养

在教学计划中，要适当加重技能课的比例，要按饭店实务要求，编制技能教学纲要，严格学生的技能考核。组织学生利用课余时间加强基本功的练习。

（2）要激发学生学习技能的热情

学校组织各种兴趣小组，经常开展活动，有道是台上一分钟，台下十年功，要定期组织学生开展技能大赛，树立榜样，褒扬先进，营造钻研技能的氛围。公道在于人心，是非在乎实力。精湛的厨艺，源自于钻研厨艺的兴趣。由兴趣而产生热情，由热情而有行动，由行动而带来结果。

总而言之，我们要通过一切途径，运用一切手段，调动一切积极性，全面加强烹饪专业学生的素质教育，全方位、多层次地提高学生的整体素质，加强对实习生的管理，已解决实习生在顶岗实习期间可能出现的问题。

要迅速建立起通畅高效的沟通网络，切实加强实习生与学校、学校与实习饭店、学校与实习生家长之间的沟通，加强信息传递与反馈，尽早发现学生顶岗实习中出现的各种问题，并及时予以梳理分析。

学校要根据社会的发展、时代的变化及饭店的实际，认真修订出切合学生特点的实习生手册，并在学生顶岗实习前系统地组织学习，努力帮助学生从思想认识上和心理上及综合素质等方面做好充分准备，尽快完成角色转换，早日适应实习工作，胜任实习岗位工作。