影响原料奶质量安全的因素及控制措施研究

文∕王雷雷 金惠玉

（黑龙江东方学院食品与环境工程学部）

乳制品作为人类膳食结构中动物蛋白质的主要来源之一，对提高生活质量和均衡人类膳食结构具有重要作用。随着我国居民健康意识的增强，消费者对乳制品的质量也提出了更高的要求，而原料奶的质量是保证乳制品质量的前提。原料奶的生产受一系列因素影响，只有采取有效措施，控制好这些因素，才能进一步提高原料奶的质量安全水平。

1 影响我国原料奶质量安全的因素

1.1 奶牛养殖模式因素

我国奶牛养殖模式主要有以下3 种，即规模化牧场养殖、小区养殖、奶农分散养殖，其中，奶农分散养殖是主体。这种模式的主要问题是疫病防控难度加大，环境污染问题严重等，从而影响到原料奶的质量安全水平。

1.2 饲料因素

饲料，特别是粗饲料是影响原料奶质量的关键因素之一。现阶段，我国奶牛饲料普遍存在优质饲料和优质蛋白质饲料资源缺乏的问题。同时，饲料也存在许多不安全因素，如种植过程中对作物过度使用农药，致使原料奶中农药残留超标，以及饲料霉变，产生具有强致癌性的黄曲霉毒素等，从而对原料奶的质量造成严重影响。

1.3 饲养管理因素

饲养管理粗放，没有实现科学饲喂，同时，对疾病防治与疫病防控工作重视不够，不但造成经济损失，也使原料奶质量安全面临风险。

1.4 挤奶因素

挤奶应科学并严格遵守操作规程，如果操作不当就会增加原料奶被污染的机率。另外，如果挤奶人员不注意个人卫生，或者患有结核、伤风感冒等疾病，也会使原料奶受到污染。

1.5 贮存和运输因素

原料奶是微生物生长繁殖的良好培养基，所以在原料奶运输过程中也存在诸多不安全因素。如贮奶罐保温效果不佳，就会使原料奶内部温度过高而引起变质；运输时间过长，运送过程中车体的晃动，会加快微生物的生长繁殖，致使原料奶细菌数超标，脂肪和蛋白质分解加速，原料奶出现酸败变质现象；贮奶罐和运输车罐内壁清洗不彻底等均可能造成微生物污染。除此之外，无人监控下的掺杂使假现象（如加水、掺盐、掺碱、掺解抗剂等），也会影响原料奶的质量安全。

2 控制原料奶质量的措施

2.1 奶牛养殖模式因素方面

应加快规模化牧场的发展，提高规模养殖比重。另外，奶牛在泌乳、挤奶阶段，对环境较为敏感，所以奶牛场要严格执行各项消毒制度，粪污要及时处理并进行无害化处理，要全面考虑牛舍采光、牛群密度、通风和空气质量、冬季防寒夏季防暑等。

2.2 饲料因素方面

黄建国等在奶牛精饲料中补充小肽0.1%、0.3%和0.6%，结果奶牛的产奶量分别增加2.0%、6.1%和7.4%，乳脂率分别上升0.8%、2.1%和2.9%，乳蛋白率分别上升1.4%、1.7%和2.0%。丁洪涛等给奶牛饲喂不同配比的日粮，发现与低能低蛋白质日粮相比，高能高蛋白质组奶牛产奶量提高15.5%，乳脂率提高0.83%。Burgos等研究发现，乳蛋白的合成能通过营养素和催乳激素调控。刘仕军等研究发现，生物抗氧化剂能减少原料奶中的体细胞数。因此，为了实现奶牛高产、稳产，获得高品质的原料奶，需要建立规范的饲料生产质量管理制度，采用科学的饲养方式，同时要合理调整饲料配比，不得使用变质和劣质饲料等。

2.3 饲养管理因素方面

抓好奶牛饲养管理，才能确保原料奶的质量安全。首先，要加大科学养殖模式的教育宣传力度，使养殖户能够按照科学的养殖模式进行量化的生产养殖；其次，要确保奶牛饲养环境的卫生；再次，要定期对奶牛进行预防接种，降低奶牛疫病感染风险，要做好疾病预防、治疗和隔离工作；最后，必须加强牧场技术人员的管理，提高管理人员的技术水平。除此之外，还要对奶牛的健康状况进行定期检查。

2.4 挤奶因素方面

挤奶应按照标准化的规范操作执行，而且要保持牛体清洁。在挤奶操作前最好使用大约48 ℃的清水对奶牛乳房进行清洗，操作完毕后所使用的相关工具也要进行清洗处理。

2.5 贮存和运输因素方面

温度控制是贮存和运输过程中保证原料奶质量的关键点。做好温度控制工作，需建立科学、标准的贮存运输冷链系统。要确保将挤出的原料奶在1.5 h内降温至0～3.8 ℃；要对贮藏装置以及运输装置进行严格的清洗，即使是运输过程中也要将温度控制在7 ℃以下等。

3 结语

原料奶质量是决定乳制品品质的重要因素，只有从饲料生产，到奶牛饲养，再到原料奶贮运和乳制品加工，每一个环节都严格把控，才能确保最终产品的质量安全，才能实现我国乳品加工业的健康发展。C

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