尹亲林要让更多的人喜欢徽菜

2014-07-25言信

餐饮世界 2014年8期

文/言信

采访尹亲林，他说的第一句话就是“我觉得最幸福的事，就是做了王义均大师的徒弟。”直到今天，尹亲林至少还会每个月从安徽到北京一次，去拜望恩师。

被师傅“雪藏”五年

1973年，尹亲林出生于安徽马鞍山一个普通农家。他的伯父尹良田是一位在当地很有名望的徽菜老师傅，父亲尹良信也是当地很受欢迎的乡厨，受长辈的影响，尹亲林从小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。初中毕业后，他报考烹饪职高专业。“我热爱这个行业，每次见到或吃到一道新菜，我都能记住它的做法。”热爱加上天分和勤学苦练，这个年轻人很快就在学生中脱颖而出，被派到马钢招待所实习。在实习单位，他从打扫垃圾、择菜、剖鱼做起，勤快麻利、任劳任怨，博得了单位上下的一致称赞。两年后，机会来了，尹亲林被调往马钢公司北京办事处工作。18岁，他踌躇满志地踏上了开往北京的火车，开始了新的追梦之旅。

在北京，他有机会接触到更多的菜系和风味，视野一下子打开了。除了做好徽菜以外，他还抓紧一切机会向其他菜系的名师学习。通常在办事处一天的工作结束之后，同事们都休息或者娱乐去了，他会到附近的烹饪学校去听课。在学校，他依旧发挥勤快的特长，帮老师打下手，很快就获得了老师们的信任和喜爱。川、鲁、淮、粤……他不放过每一道菜品的学习机会。回到单位，他会在厨房里把学到的东西反复练习，再端出去让老师傅和同事们品尝，听取意见加以改进。等到他觉得一道菜已经成熟了，再把菜品拍成照片，寄给各菜系的专家收集建议。通过这样的“三部曲”式的积累和沉淀，他的技艺越来越纯熟，离一名好厨师的目标也越来越近了。

也许，当一个人努力地想要达到一个目标，上天都会帮他。1999年，经人介绍，他认识了国宝级大师、鲁菜泰斗王义均先生。刚开始，王老并没有教他如何做菜，而是告诉尹亲林：“没有厨德的厨师不可能成为一名好厨师。”后来，王义均大师也正是通过言传身教，把这句话深深地印刻在尹亲林的心灵里。

在其后的两年时间里，王大师只是教他烹饪的理论知识；三年后，才开始在家中手把手地教尹亲林做菜。他特别珍惜每一次向王大师学习的机会，不仅认真地学习王大师的一招一式，还坚持举一反三，触类旁通，用多种方法实践师傅的精湛手艺。

从1999年到2004年的五年中，尹亲林每次到师傅家都是骑着自行车往返三个小时，风雨无阻地学艺。王义均大师也渐渐为这个年轻人的执著和坚持所打动，终于在五年后答应收他为徒，他也是王义均大师众多高徒中最年轻的一位。

王老的悉心栽培加上尹亲林自己的勤学与天赋，使他很快就成长为一名烹坛新星，短短的几年间收获了许多荣誉，包括“第五届全国烹饪技能竞赛金奖”和一些世界大赛的重量级奖项，发表了大量的作品和论文，也吸引来众多媒体对他进行采访和报道。2004年拜师后，王义均大师却对他提出了一个要求：五年之内不许接受媒体的采访！尹亲林也体会到了恩师的良苦用心——唯有沉淀，才能进一步提升自己，因为艺无止境。他谨遵师傅的教诲，直到2009年，才在师傅的首肯下，再次接受了央视的专访。这一次“出山”，他已经不单是为了宣传自己，而是有着更高的追求：宣传徽菜。

愿做徽菜掌勺人

虽然尹亲林对各个菜系都有所涉猎和建树，但作为一个土生土长的安徽人，他还是最喜欢家乡的风味。谈起徽菜，尹亲林总有说不完的话。他介绍说，徽菜是随着徽商的足迹走向全国的，也曾经在历史上大放异彩。因为安徽境内有淮河、长江、黄山等不同自然地理环境，老祖先就地取材，使得徽菜的原材料非常丰富，比如石耳、石鸡、竹笋等，符合现代人追求绿色、无污染的要求。同时安徽菜也有着深厚的文化底蕴，很多菜都有故事、有说法。

采访时，尹亲林指着桌上一盘看上去呈灰绿色的细杆状菜，让大家猜这是什么食材。看看没人认识，他笑着解释说：“这叫菱角藤，是野生的水生食材，清凉败火。像这样就地取材、变废为宝的例子，在徽菜里体现得很充分。”接下来，他又介绍说，安徽菜烹饪技法讲究原汁原味，注重火工。但是目前看来，徽菜的影响力还有很大的提升空间，因为传统徽菜味重色重、样式普通，如果不加改良，就难以满足现代消费者较高的需求。

创新与改良，是摆在这一代所有厨师眼前的难题。尹亲林认为，创新与融合一定是建立在对传统熟悉和尊崇的基础之上的，而不能够一味否定传统，盲目追求所谓的新奇和花哨，否则这样的创新就是无本之源，注定只能是昙花一现。在开始改良尝试之前，他阅读了许多的古籍文献和老菜谱，这些资料很多是他从老书摊上淘来的，给了他很多启发。他也注重向其他兄弟菜系学习，经常走南闯北，考察不同风味技法。

徽菜中有一道经典的菜品：李鸿章杂烩。尹亲林用鲁菜的吊汤技法配以安徽当地的特有食材，大胆对这道传统菜进行了改良，并将菜品命名为“李鸿章养生烩”，使其更加符合现代人对养生的需求；胡适一品锅又称绩溪一品锅、团圆锅，也是徽菜中的一道名菜，是用鸡、鸭、肉、油豆腐、蛋饺和蔬菜层层码放炖煮而成，胡适任北大校长时，曾以此菜招待过梁实秋，使此菜更加扬名。尹亲林将粤菜中的鲍汁加入其中，使这道传统菜有了全新的面貌，受到顾客的喜爱。在我们采访尹亲林期间，恰逢他来北京民族饭店指导“安徽美食月”活动，顾客络绎不绝，其中不少人都是冲着这些传统徽菜来的。