春味三题

方 华（安徽）

春 卷

春天到了，南方地区有吃春卷的习俗，如同北方人吃饺子一样普遍。

做春卷，首先要制作春卷皮。小时候见过母亲制作春卷皮的过程。见她将面粉加些许盐，和水搅拌，揉成筋道极好的面团；再手抓这块面团，在加热的平底锅中一按一揉，一张薄如蝉翼的春卷皮就贴在锅底；稍加热，揭起，一张成熟的春卷皮就算制成了。

现在，会做春卷皮的人家越来越少，但有专门制作的，在街头巷尾现做现卖。那天在菜市场的入口处，看见一妇女正手抓面团制作春卷皮，一按一揉一揭的间隙，筋道十足的面团在她手中上下翻飞抖动，让人眼花缭乱，煞是好看。

春卷皮可以在外面买，但馅还是自己做的才地道。春天，草木萌发，山野多的是各种野菜和新鲜的蔬菜，是做春卷馅的最佳食材。春笋、萝卜、豆腐干等切成丝，荠菜、马兰头、韭菜等剁成末，和在一起加上调料搅拌均匀，一份满含春天味道的馅就制成了。当然，馅料随各人的口味喜好可随意 “革新”，好满足永远想尝新的嘴。只是千古不变的，是那卷起来的春天的气息。

包春卷时，将春卷皮摊放在桌面，放上一小份做好的馅，卷成扁筒状，两头包折，用稀面糊封口，一个个玲珑可爱的春卷就完工了。将春卷投入翻滚的油锅里，炸成金黄色，那皮薄酥脆、馅软香热的春卷就可大饱口福了。

据说，春卷的历史很悠久。晋时称 “五辛盘”，因内有五种辛荤的蔬菜；唐时名 “春盘”；元时谓 “春饼”，并开始油炸；至清代，才有 “春卷”之称。可见春日食春卷的民俗风情由来之久。

还有一个传说，说是宋时有一书生，为了科举应试博取功名，整日埋首苦读，常常废寝忘食。他的娘子就想了个办法，烙出一张张薄饼，将菜肴置于饼中，卷成筒状，既当饭又当菜，方便书生食用。由此，才有了后来的春卷。

在一些地方，把吃春卷称为 “咬春”，这真是个富有诗意的说法。春天到了，不妨去返青的山野采几把野菜，和家人一起包一包春卷，它卷起的不仅是美味，还有融融的亲情。一只春卷在口，满腹春天的气息。

春 韭

南北朝时，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠问他： “菜食何味最胜？”颙答： “春初早韭，秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们，初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中最美的。

春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗，煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗，吸纳了岁月之灵气，饱含了天地之润泽，自然清新而美味。春韭又岂止美味，你看，她洁白如玉的根茎，青翠细长的叶片，真是身姿卓越，苗条婀娜。我觉得，用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切。

韭菜有 “春食则香，夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后，韭菜茎叶渐老，气味辛辣，口感粗糙，失了鲜嫩。一如二八少女已作糟糠妇，虽风韵犹存，已不清纯可人了。

蒲松龄说： “二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭，像当今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上顿下顿”。其实， “二寸三寸”的韭芽儿味道清淡，非为最美。只有到了春分之后，已经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品。这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清纯动人，滋味悠长。

韭菜炒鸡蛋，是韭菜食谱中最大众的食法，这种烹饪方法可追溯几千年。 《礼记》中就有记述：庶人春荐韭，配以卵。原来，韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼。

至清明前后，风和水暖，乡人开始下水捕摸螺蛳。在我的家乡，螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热，加少许油，油烧热后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺蛳肉；炒至螺蛳肉变色，加入红椒、酸菜末、辣椒酱；炒匀后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭，香而有嚼头，春韭染螺鲜也更具风味。这时节，也是河虾初嫩，小虾炒春韭，也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘，虾红韭绿，不说吃，光看一眼就有春风扑面的感觉了。

入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛，而春韭最适宜 “暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀饭的上品小菜。

近年来，还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃。烧烤摊主用一根细长的竹签，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不时涂刷调料。烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷，调料和辣椒末又干结在上面，让人乍看之下，难起食欲。好比是落难的小姐下了灶台，满头满脸的草灰炭迹，哪见曾经的清秀。不过，人各有所爱，有人就好那一口味道，说是激出了韭菜的本味。我想，这烟熏火燎的，怕也只适合老韭，春韭这样鲜嫩的角色，还是免了，让其保持一份清纯于人间吧。

春 薹

春回大地，万物生发。那隐忍了一冬的菜秧，在煦日暖风里迅速抽出嫩薹来。阳光明媚的春天，是食薹的最佳时节。

“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛奶腴，叶映翠纹绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”这是元朝诗人吕诚写的一首诗。读此色香味俱全的诗作，仿佛嗅到盘中菜薹之美味，让人恨不得立即掏出囊中小钱，去那菜市场购回一两束，以解馋欲。

菜薹有多种，最常见的当是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹。吕诚诗中正月尾的菜薹当是白菜薹。油菜薹在种植技术落后的古代，农人一般是不舍得折的，而是留待花开结籽好榨油。

菜薹最简单的做法是清炒。将菜薹洗净切段，待锅烧热，下菜油，入锅旺火煸炒一两分钟，酌加精盐，即可起锅装盘。清炒的菜薹色泽鲜青，入口脆嫩，特别清爽。在清炒菜薹时，根据食者的嗜好，可加入蘑菇、虾仁、腊肉丝之类来调节口味。

有菜就有薹，菜薹本就普通。菜薹儿也宛如散落在乡野大地的芸芸女子，田间地头山坡河畔，常见她们青青的身影。这些淳朴的、天然去雕饰的乡村女子，你要是给她们稍作一番打扮，自是那些灯红酒绿下的脂粉味儿不可比的。

于是，今人也将菜薹儿烹制出百般花样来。比如我就在装潢比较考究的酒店里吃过焖蒸猪肉油薹、菜薹玉菇酱汁、汤鱼香油菜薹等。但任你怎样荤腻腥辣，也难去菜薹的天然清爽。鲜嫩的菜薹儿就像是偶落风尘的清纯女子，想一时改其本色，怕也是难事。也正是其清纯，才在一锅混沌中透出其卓越，清爽肺腑。

人能在乱世尘嚣中保持本色的，自然令人赞许景仰。菜品亦然。菜薹的食法中，凉拌油菜当是最保持本色的做法。将油菜梗、叶分开后洗净，均匀切段，入滚水中汆熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐相拌即可食用。味重者，可拌入葱丝、姜末，沥上经过加热的辣椒油。凉拌菜薹的特点是鲜腴爽口，保持了菜蔬的本味。

韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹，按自然的生长，要到仲春或暮春时节才能食到。这几种菜薹也分别含有辛辣和酸涩味。正如一首歌所唱： “特别的爱给特别的你”，特殊的味道自受特殊的人群喜爱。但既是薹，自然都脆嫩清新，品味无穷。

据古代众多药典记述，菜薹还有很高的药疗价值，特别是在散血、消肿方面有特别的疗效。唐代名医孙思邈曾记叙，贞观七年三月，曾因多饮，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛，目不能开，痛苦几毙。此时，他忽然想起本草有菜薹治风游丹肿的记载，遂取捣敷，随手即消，其验如神。

清代的 《本草从新》上说： “炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽为荤。”芸薹者，菜薹也。难怪吕诚诗称“菜薹味胜肉”呢。能把菜薹烹吃出肉味，你能吗？