餐饮企业经营计划指标预测方法的应用

丁玉平 武瑞营

【摘 要】餐饮企业的经营计划是指导企业生产经营的依据及源动力。科学、合理地制定经营计划对餐饮企业的发展起到至关重要的作用，这就需要准确地预测餐饮企业经营计划的指标。但是，在不同的市场环境下对餐饮企业经营指标的预测方法会有所不同。本文就是将企业经营的市场类型进行分类，并针对不同类别的市场类型找到科学的经营指标预测的方法。

【关键词】餐饮企业；经营指标；预测方法

餐饮企业计划制定的过程中，对未来经营数据的准确预测是计划编制的基础。餐饮企业在经营管理中所面临的内部条件和市场环境是多变的，所掌握的信息资料各异，在编制计划时要正确区别市场类型，选择相应的预测方法，才能得到正确的预测结果，合进地编制计划，并有效地指导企业经营。

一、餐饮企业市场类型的确定

1.稳定型市场

稳定型市场是指餐饮企业所面临的外部市场环境相对比较平稳，餐饮产品的市场需求和市场供给的变化很小，餐厅的上座率、一定时间内的接待人次和收入都稳定在一定的水平上，这样的市场类型定义为稳定型市场。

2.趋势型市场

趋势型市场是指餐饮企业所面临的外部市场环境呈一定的增长或下降的趋势，这种趋势相对比较平稳，有一定的规律可循，不会出现大起大落地现象。判断市场是否属于趋势型市场，既要看以往经营数据实际观测值的规律性，又要分析市场环境的变化是否会使指标数值继续保持原有经营数据增长或下降的趋势。

3.随机型市场

随机型市场是指餐饮企业所面临的市场环境极不稳定，既不像稳定型市场环境相对平稳，也不像趋势型市场呈现有规律的增长和下降趋势，而是市场波动大，忽高忽低，市场需求和供给无规律可循。甚至有些餐饮企业是新建立的，正准备运营，没有以往的经营数据可供参考和利用。

二、不同市场类型预测方法的应用

1.稳定型市场预测方法的应用

对于稳定型的市场，我们一般选择修正移动平均法来进行预测。

修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值进行修正，求得最终的预测值。其预测公式如下：

利用变动趋势法对餐饮企业经营计划指示进行预测，思路清晰，方法简单，容易掌握。而且，这种方法既考虑到了过去几期的实际经营数据，又考虑了市场的延续性，所以，预测的数据和将来的实际完成值的吻合度高。

3.随机型市场预测方法的应用

由于随机型市场处于一种极不稳定的状态，或企业刚刚成立无以往的经营数据以供参考，预测人员一般只能通过主观判断来对预测对象进行分析。目前，在餐饮企业中常用的预测方法为PERT法。

利用PERT法的具体做法分为两个步骤进行：第一步，选择熟悉市场的不同类型的人员对所要预测的指标进行分析，提出自己的预测数值，并加以综合计算；第二步，根据不同类型人员对市场的熟悉程度加以区分，给予不同的權重，并计算出最终的结果。利用此种方法的计算公式为：

PERT预测法是要求每一个参与预测的人员将自己所预测对象的预测数值分为三项。第一项是最高预测值，第二项是最可能预测值，第三项是最低预测值。然后，将三个预测值进行整合，进而再利用每一个人的综合预测值及其所对应的权重预测出最终的预测值。

总之，餐饮企业在进行经营计划指标预测时，首先要考虑企业所处的市场类型，根据不同的市场类型，选择科学的方法进行经营计划指标的预测。

参考文献：

[1]李丹.中小餐饮企业经营数据分析案例[J]，商场现代化，2012，（20）

[2]蔡万坤.餐饮管理[M].高等教育出版社，2008

作者简介：

丁玉平（1974-），女，承德石油高等专科学校，副教授，硕士，研究方向：旅游管理；武瑞营（1973-），男，承德石油高等专科学校，副教授，硕士，研究方向：旅游管理。