降低方便面中钠含量的研究

赵俊敏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300457)

降低方便面中钠含量的研究

赵俊敏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300457)

实验以 KCl取代 NaCl，试图在不影响咸度的前提下，降低香辣排骨面料包中的钠含量。以产品的咸度、鲜度、排骨味、浓厚感为指标，对减钠前后的香辣排骨面进行感官品评分析。当 NaCl的添加量降低为原添加量的57.3%时，香辣排骨面的钠含量可降低至 NRV99%。添加 30%～40%的 KCl后，感官品评，咸度回升明显，但伴随有一定的金属味和苦味。

减钠 KCl 方便面 感官品评

2007年世界卫生组织的研究报告宣称，有证据支持过量的钠盐能够导致高血压，而高血压是心脑血管疾病的主要风险因素。2002年全国居民营养与健康状况调查结果表明，我国居民每人每日食盐摄入量平均为 10.7,g，而 NRV(营养素参考值)推荐值为6,g，有 81.6%的居民食盐消费量超过建议的摄入量。随着国家经济发展和国民收入增加，消费者的饮食观念更趋向健康安全，食品减钠已势在必行。

方便面产品普遍钠含量偏高，单份产品(面饼＋料包)钠含量已超过 NRV%上限，若能有效降低钠含量，则有助于保护消费者的身体健康，扭转方便面在消费者心目中的“不健康食品”印象。

本文对之前文献报道的主要减盐方法进行了总结与分析，将 KCl部分替代 NaCl，以香辣排骨面为研究样本，研究了KCl的增咸效果。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

KCl，江苏科伦多食品配料有限公司；NaCl，天津市长芦盐业总公司；香辣排骨调料包，实验室自制；分析天平，METTLER ML4002型，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；加热板，Cimarec型，塞默飞世尔科技(中国)有限公司；温度计，Ebro TFX410,Pt100型，颐贝隆电子科技(北京)有限公司。

1.2 试验方法

分别配置 1.0%、0.8%、0.6%、0.4%、0.2%浓度的NaCl溶液各两份，在增咸版溶液中添加 0.3%的KCl。1.0% NaCl溶液的咸度为 10分，纯水咸度为 0分。对普通/增咸版溶液的咸度进行评分。

预先筛选 10人(男女比例为 1∶1)组成品评小组，在实验步骤、感官评价流程及注意事项等方面对品评小组进行培训，然后由品评小组依据评分标准，分别对标样/减钠香辣排骨样品的咸度、鲜度、浓厚感、排骨味、苦味和金属味进行评分，根据评分结果评价减钠产品的感官性质。

2 结果与讨论

2.1 目前的减盐方法及其分析

经查阅相关文献了解到目前的减盐方法主要有以下几种：①隐形减盐。在消费者无察觉的情况下，逐渐降低食品中的盐含量。英国政府要求食品生产者对超市中加盐食品中的食盐添加量每年减少10%～20%，这个量不会影响到食物口感。2008年这一措施成功地使大多数超市中的加工食品含盐量减少了 20%～30%，并向餐馆、小卖部、医院、快餐店等场所推广。这种办法对于食品口感的影响较小，但是需要较长的时间才能实现，而且减盐效果也比较有限。②改变食盐形态。有研究表明良好的食盐形态以及改善食盐的空间分布，会使感官受体更快地感受咸味，可以使用较少量的食盐获得同等的咸度。但是这种方法仅限于面包、薯片等固态食物。③开发食盐替代物。开发既能保证咸味，又降低钠离子摄入，具有保健作用的食盐替代物，是降低消费者钠摄入量的最直接、迅速的方法。

2.2 香辣排骨面中原料对于Na含量贡献值的分析

对香辣排骨面所有原料的钠含量进行拆解分析，结果如图1所示。由图1可以看出，香辣排骨面调味料中，食盐(NaCl)提供的 Na含量最高，达到67.18%。而从表 1则可以看出，食盐的每百克钠含量也是所有原料中最高的，因此降低食盐含量可以非常显著地降低香辣排骨调料包的钠含量。

表1 高钠含量的原料Tab.1 Materials with high sodium content

2.3 ,KCl替代NaCl的研究

2.3.1 KCl增咸效果的测定

由图 2可以看出，当 NaCl浓度较低(0.2%～0.4%)时，KCl的增咸效果不大明显，此时由于咸度过低，混合溶液的味道仍以氯化钾的异味为主。而当NaCl的浓度上升到 0.6%与 0.8%时，KCl对 NaCl的增咸效果较为显著，而且随着咸度的增加，KCl的异味变得不明显。

图1 香辣排骨调味包原料的Na含量比例(%)Fig.1 Sodium content in the seasoning materials(%)

图2 KCl对NaCl溶液的增咸效果Fig.2 Impact of KCl on NaCl solution

2.3.2 KCl添加量的确定

使用KCl和NaCl混合盐，配置质量分数为0.9%的盐溶液，NaCl与 KCl在不同比例下的盐溶液品评结果如表 2所示。从表 2可以看出，KCl单独使用时，咸度感觉不明显。少量替代NaCl时，对咸度有一定的提升作用。而KCl的添加量达到50%及以上时，对咸度的贡献减弱，逐渐体现为 KCl本身的苦涩味和金属味。综合减钠需求和感官需求，KCl的最佳替代量在30%～40%之间。

2.3.3 使用NaCl/KCl混合盐制备低钠香辣排骨料包

图3 香辣排骨标样/减钠版对比品评结果Fig.3 Sensory evaluation comparison of a standard product sample and a low KCl sample

经计算营养物质含量，当 NaCl的使用量降低到原用量的 57.3%(1.7,g)时，香辣排骨全产品的钠含量将达到1 990,mg/份，低于NRV规定的2 000,mg/d的限量。为了提升降低 NaCl用量后的全产品的感官品质，在配料中添加KCl。经计算确定KCl的添加量为0.73～1.13,g/包。4支样品由口味专家进行品评，结果如表2、图3所示。

表2 不同比例KCl/NaCl混合盐溶液的品评结果Tab.2 Sensory evaluation of KCl/NaCl solution with different ratios

品评小组同时对 4个样品的喜好度进行打分，结果如图 4所示。降低香辣排骨面中的 NaCl用量后，产品喜好度显著下降。添加 30% KCl之后，由于咸度有所回升，产品喜好度也随之增加。

3 结 论

实验表明，KCl具有一定的增咸效果，可以部分替代调料包中的食盐，达到降低产品钠含量的作用。在减盐后的方便面产品中添加 KCl，会提升产品的咸度，提升感官品质。但添加量过多时会产生一定的金属味和苦味，影响产品整体的品质。经计算，当香辣排骨的食盐添加量含量降低到 1.7,g/份，全产品的钠含量降低至 1,990,mg/份，低于 NRV规定的2,000,mg/d标准，此时添加 KCl(添加量为总含盐量的 30%)可以有效补充失去的咸度，提升感官品质。但 KCl添加量达到 40%时会产生明显的金属味和苦味，影响感官品质。对于酵母粉等增鲜、增厚物质对KCl的苦味和金属味的掩盖作用，尚需要进一步研究。

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Study on Sodium Reduction in Instant Noodles

ZHAO Junmin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd. R & D Center，Tianjin 300457，China)

In the experiment，sodium content of Hot Pork Ribs Noodles was reduced through replacement of NaCl by KCl while the salinity was retained. Sensory evaluation on samples before and after sodium reduction was made. It is found that when the content of NaCl was dropped by 57.3%，the sodium content of the noodles will reach NRV 99%.However，when 30%－40% KCl was added，despite of slightly bitter and metallic taste，the salty taste raised evidently.

sodium reduction；KCl；instant noodles；sensory evaluation

TS264.9

A

1006-8945(2014)07-0050-03

2014-06-09