干吃面好拌度与爽滑度的分析研究

赵俊敏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300457)

干吃面好拌度与爽滑度的分析研究

赵俊敏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300457)

通过改善酱料的乳化效果、流动特性等，对提升干吃面的好拌度、爽滑度进行了初步研究。采用感官评价、理化检验、安全性实验等方法，初步确定了不同酱料体系选用的乳化剂、胶体的种类和使用量，为今后的产品开发提供了参考依据。

乳化剂 干吃面 好拌度 爽滑度

目前国内市场上的油炸方便面按吃法可分成两大类：汤吃面、干吃面。随着人们生活水平的改善，消费者对饮食的要求也越来越高。方便面作为一种快捷的方便食品，要充分满足消费者美味、营养、快捷、方便的要求，干吃面的好拌爽滑也越来越为消费者所追求。

1 干吃面好拌度与爽滑度现状分析

1.1 好拌度与爽滑度的概述

好拌度与爽滑度属于干吃面的感官属性，在资料中未找到其确切的定义。它是随着人们生活水平的不断提高，新品新吃法的不断创新而派生出来的名词。例如，吃炸酱面时，往煮好沥完水的面条上浇上浇头，将面与浇头一起拌均匀后方可食用，其中将面条拌均匀的难易程度，即为好拌度，越容易拌均匀，则好拌度越高。爽滑度则是指拌面时面条与酱混合后的整体爽滑感，也指吃面时吞咽的感觉，面条滑溜易吞咽，则指爽滑度高。

1.2 与竞品好拌度、爽滑度的比较分析

通过对日式(包括日本市场及国内市场的日式干吃面)和国内的干吃面进行感官品评分析，发现两者差异明显。本文从面体、调料包两方面对国内品牌与日清的干拌盒面进行了分析比较，结果见表1。

国内酱料的工业生产多使用固态原料，利用传统的厨房煮酱方式，螺杆泵管道输送自动给料加工包装，以此产生的浓郁香气和厚重滋味来满足消费者对色香味的追求。但这样的酱料固形物含量较多，酱的均质性及流动性较差，导致好拌度、爽滑度均欠佳。而日本酱料的工业生产多采用流体原料无菌灌装的加工方式，酱料固形物含量少，酱质相对均匀，流动性好，其好拌度、爽滑度均优于本品。面体、调料包、生产工艺及容器沥水性均是影响好拌度的因素，本文着重从酱料的角度来考虑如何改善。

表1 国内品牌与日清的干吃面感官分析结果Tab.1 Sensory analysis on both domestic noodles and Nissin noodles

1.3 影响干吃面好拌度与爽滑度的关键因素(见表2、3)

表2 面体、粉料和酱料单一作用对干吃面好拌度、滑爽度的影响Tab.2 Impact of noodles, powder and sauce on stirring property and smoothness of dry snack noodles

由表 2、3得出结论如下：①面体对好拌度有一定影响，但不是最关键因素。②粉料对好拌度有一定程度影响，但不是很大。③酱料是影响好拌度最关键的因素，因为其中涉及酱料的粘稠性或流动性；酱料乳化程度；酱料中固形物的颗粒度；酱料的多少；油的种类和熔点；煮酱工艺制程。④最关键的因素是酱料粘稠性和酱料乳化程度。

2 改善酱料好拌度爽滑度的实验研究

2.1 实验目的

在不改变产品原有风味的前提下，通过改善调料包达到提升好拌度、爽滑度的目的。

2.2 研究对象

选择不同体系黏度高的两口味酱料，分别为酱烧排骨酱料：油＋肉＋酱体系，固形物含量较高；炸酱酱料：油＋酱体系，固形物含量较高，黏度高。

2.3 实验方案

2.3.1 原料均质

使用均质机将肉类、香辛料、调味酱等生鲜原料磨成汁或糜状后煮酱。结果表明：酱料风味明显降低。可能原因是生鲜原料均质后结构被破坏，风味损失，肉类原料绞碎后肉汁液被榨出，破坏了蛋白质的结构，风味物质大量流失。因此，原料均质不能达到改善的目的。

2.3.2 改变油脂

使用 24,℃、18,℃及 16,℃的棕油来替代现行棕油以改善酱料的流动性。结果：改善效果不明显。

2.3.3 改善酱料流变性

酱料的主要成分为油脂和固型物(蛋白质、生鲜纤维等)，含水量在 15%左右，是一种多项分散体系，其中油脂和固形物含量占有很大的比例。而油脂、固形物、水三者互不相溶，且比重差异较大，故很容易出现油、水、酱的分层。乳化剂是由亲水和疏水性(亲脂性)基团构成的化合物，添加后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液。结合增稠剂(亲水胶体)的运用，降低酱料体系的黏度，增加乳化效果来达到实验目的。

2.3.3.1 原料筛选

乳化剂按其在两相中所形成乳化体系性质分为水包油(O/W)型和油包水(W/O)型两类。衡量乳化性能常用的指标是亲水亲油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水(W/O)型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油(O/W)型体系。复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5。

酱料中油的占比很大，所以我们尝试选择 HLB值低的亲油型乳化剂及两种乳化剂结合使用，见表 4。实验选用的乳化剂、增稠剂等添加剂都是GB 2760中允许使用的。

表4 乳化剂的种类选择Tab.4 Selection of emulsifiers

增稠剂胶体的选择：汉生胶、糊化淀粉、CMC、海藻酸钠。

CMC(羧甲基纤维素钠)：以纤维素、氢氧化钠及氯乙酸或其钠盐为主要原料制得的食品添加剂，CMC是一种水溶性的亲水胶体。能溶于冷、热水，但同其他可溶性胶一样，溶解前有膨润现象，如果把CMC直接加入水中，粒子间相互结合成块，周围形成一种强润皮膜，即所谓的CMC粘块，不易分散，从而影响了 CMC的使用。可与其他粉状物料预混后，再加入水中。

黄原胶(汉生胶)，可溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性，高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，可作为良好的增稠和稳定剂。

2.3.3.2 实验方法

通过正交实验筛选出乳化剂的种类，添加量和配合的胶体以及水的添加量，乳化剂加入体系的时机与方法。

2.3.3.3 结果

通过实验得出如下可行性方案：①每包的添加量。酱烧排骨酱料，0.5%柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋1.5,g 0.5%CMC水溶液；炸酱酱料，0.3%柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋0.1%单硬脂酸甘油酯(DIMODAN U/J)结合 1.5,g 0.5%CMC水溶液。②添加方法。乳化剂加入食品体系之前应在油中充分分散。CMC与少许分散介质充分混合，均匀地溶于水中方可使用。③添加时机。柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)过早添加易发泡，故在加入增稠剂后接近终温时添加，以防产生过多的气泡影响后续的包装。④添加温度及时间。70,℃以上，搅拌时间不小于10,min。

2.3.3.4 工艺条件

乳化剂添加时机、搅拌时间、终温控制等对最终产品的风味、水活性及货架周期均有较大影响，本文经过多次实验室试做，最后选定最佳煮酱制程。

2.4 实验中遇到问题的总结

①水活超标。由于酱料中添加了水，若制程管控不力，易造成水活超标，进而影响产品货架期。综合考量好拌度与食品安全的最佳平衡点，选择水的最佳添加量，达到水活合格的安全指标。②抑晶型乳化剂的添加量过多，使酱的流动性有很大改善，但同时给生产包装的冷凝环节带来麻烦，因此乳化剂的添加一定要适量。③水的添加会减弱风味。煮酱的前期一定要达到规定的终温，保证产品的风味，此时添加适量增稠剂的水溶液，与乳化剂共同作用，形成一个相对稳定的酱体系。④棕油的选择很关键。目前使用的棕油有24,℃软棕和33,℃棕油，一般情况低熔点的棕油流动性好，口感好，对爽滑度有帮助，但 24,℃棕油中若掺兑高熔点棕油，固态油脂以几种结晶体的形式存在，在外界温度发生变化时，会有高熔点棕油结晶析出现象，致使酱料外观发生异常。因此油脂的选择要慎重。

2.5 初步实验结论

①生鲜原料均质，煮酱风味会减弱，不能改善其好拌度与爽滑度。②加入水可增大酱料克重，但一定要掌握水的添加量并控制水活指标，以保证产品的货架期。③乳化剂的添加必须适量，用量太少则乳化不完全，用量过多，过度乳化会破坏爽滑效果，口感会有粉质感，影响酱的口感及风味。④乳化剂及增稠剂的用量对酱的稳定性和粘稠性有着决定性的影响，不同的酱体系，要具体问题具体分析。⑤最终筛选的方案：酱烧排骨酱料为 0.5%柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋1.5,g 0.5%CMC水溶液；炸酱酱料为0.3%柠檬酸脂肪酸甘油酯(CITREM LR10)＋0.1%单硬脂酸甘油酯(DIMODAN U/J)结合1.5,g 0.5%CMC水溶液。

3 安全性验证

3.1 原料符合GB要求

使用的乳化剂、增稠剂等添加剂均为 GB 2760允许使用，且添加量均在规定的范围内，是安全的。

3.2 理化检验及虐待性保存实验

对经过感官品评有效的实验方案获得的酱料进行虐待性保存实验，验证其安全性及产品的货价期。①实验条件：温度：38,℃，相对湿度 RH：70%。②验证方法：理化微检结合感官评价。③结果：理化微检合格，同正常品相比无明显差异。

4 问题与展望

方便面调味料如何在现有技术上做出新的突破，将是研发人员面临的重要课题，也是我们今后研究的重点。方便面酱料生产工艺经近 20年的不断发展已日臻成熟，但酱料生产工艺也面临选择突破方向的问题。展望今后，酱料生产也将有可能从目前的水活度保鲜工艺提升到杀菌保鲜工艺，从而拓展酱料的发展空间。

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［6］王德培. 提高花生酱稳定性的工艺研究[J]. 湖北农业科学，2005，4(5)：9-12.

An Analytical Investigation on Stirring Property and Smoothness of Dry Snack Noodles

ZHAO Junmin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd. R & D Center，Tianjin 300457，China)

The stirring property and smoothness of dry snack noodles were studied through the improvement of emulsification and flow characteristics of sauces. Based on sensory evaluation，physical and chemical testing and safety testing，the type and application amount of emulsifiers and colloids were determined，which may provide a reference for future product development.

emulsifier；dry snack noodles；stirring property；smoothness

TS217.1

A

1006-8945(2014)08-0089-04

2014-07-06